Михаил Гурвич - Похудеть = помолодеть: советы гастроэнтеролога

Мясо и рыба – плюсы и минусы

Блюда, приготовленные из мяса, рыбы, птицы, необходимо включать в повседневный рацион, особенно в меню детей и молодых людей, а также тех, кто занят напряженным физическим трудом. Эти блюда – источник необходимого организму животного белка. Однако следует отметить, что при избыточном весе надо отдавать предпочтение менее жирным сортам мяса, рыбы, птицы. Что касается калорийности, то, в пересчете на 100 г продукта, у говядины она составляет 218 ккал, крольчатины – 183, курицы – 241, трески – 69 ккал.

Пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Какое мясо следует употреблять – говядину, баранину или свинину? Известно, что жители Средней Азии и Кавказа предпочитают мясо молодого барашка; в Татарстане любят конину; северяне предпочитают оленину. Однако больше всего в нашей стране используют в рационе питания говядину и свинину.

Все виды мяса объединяет одна характерная черта – богатое содержание полноценного животного белка, который содержит все незаменимые аминокислоты. А какой вид мяса включать в рацион – это во многом вопрос вкуса, а также сложившегося в семье и регионе стереотипа питания. Конечно, нельзя сбрасывать со счетов и материальные возможности приобретения того или иного вида мяса.

О вкусах вообще не принято спорить, а за обеденным столом тем более: один предпочитает бифштекс с кровью, другой – отварную телятину, третий – свиную отбивную, четвертый – шашлык из баранины. И те и другие будут правы. Установлено, что аминокислотный состав говядины, телятины, свинины и баранины очень близок, все эти виды мяса с точки зрения аминокислотного состава практически равноценны, за одним исключением: аминокислот лизина больше всего в свинине.

Содержание белка в говядине – 18,6—20 %, в свинине – 14,3—17 %, в баранине – 15,6—20 %, в мясе кролика – 21,1 %, кур – 18,2—21,2 %, индюшат – 18,5—21,7 %, гусей – 15,2—17 %.

Содержание жира в мясе колеблется в широких пределах (от 2 до 50 %) и зависит от вида мяса, возраста животного или птицы, части туши. Так, говяжья вырезка содержит 20 % белка и всего 2,8 % жира, а грудная часть – 16,3 % белка и 18,7 % жира. В состав этого жира входят главным образом насыщенные жирные кислоты. В некоторых животных жирах, в частности в свином жире, наряду с насыщенными содержатся и полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Именно это послужило основой для рекомендаций диетологов людям пожилого возраста: при преимущественном включении в повседневное питание растительных жиров использовать и свиной жир, естественно, в небольшом количестве.

В диетическом питании обычно рекомендуется использовать мясо, содержащее небольшое количество жира. Малое количество жира характеризует такие виды мяса, как телятина (0,9–2,0 %), мясо кролика (11 %). Некоторые врачи-диетологи не считают баранину диетическим мясом. Однако это неправильно. Содержание жира в баранине колеблется от 9,6 до 16,3 % и практически не отличается от жирности говядины (9,8—16 %). Баранина хорошо переваривается желудком, и Гиппократ поэтому считал ее наилучшим мясом для больных. Разумеется, в лечебном питании используют нежирные сорта баранины.

Значительным содержанием жира отличается мясо водоплавающей птицы, например гусей (27,7—39 %), уток (24,2—38 %), что ограничивает его применение в лечебном питании. Что касается куриного мяса, жирность которого составляет от 8,2 до 18,4 %, оно всегда высоко ценилось диетологами. Куриное «белое» мясо по своим диетическим свойствам можно поставить в один ряд с телятиной. Нежность куриного мяса связана прежде всего с тем, что в нем, особенно в грудных мышцах, содержится значительно меньше соединительных тканей, чем в мясе говядины.

Общее количество минеральных веществ в мясе составляет около 1 %. Мясо содержит в своем составе довольно много калия (325 мг в 100 г говядины, 397 мг в 100 г косули), фосфора (168–190 мг в 100 г баранины, 188–200 мг в 100 г говядины). В мясе содержатся соединения железа, особенно много его в свиной и говяжьей печени. Железо, содержащееся в мясе, отличается хорошей усвояемостью. Этим и объясняются советы диетологов включать мясо в рацион питания людей, страдающих анемией (малокровием).

В мясе содержатся витамины группы В, особенно богато ими мясо беконной свинины и молодых поросят: витамина B1 до 1,4 мг в 100 г. Витамина В2 много в телятине (0,24 мг в 100 г), витамина РР – в баранине (3,8 мг в 100 г), в мясе кролика (6,2 мг в 100 г), в оленине (5,5 мг в 100 г), телятине (6 мг в 100 г).

При тепловой обработке мяса витамины частично разрушаются. Так, например, витамина B1 теряется до 42–45 % при жарении и варке и до 30 % при тушении.

Важной составной частью мяса являются экстрактивные вещества, которые придают ему аромат и возбуждают деятельность пищеварительных желез. Экстрактивные вещества делятся на азотистые и безазотистые. Азотистые экстрактивные вещества – это карнозин, креатин, ансерин, пуриновые основания и др.

Экстрактивные вещества обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании. Бульон способствует повышению аппетита и общего тонуса организма не только у здорового человека, но и у тех, кто страдает хроническим гастритом с пониженной секрецией желудочного сока, анемией, истощением.

Количество экстрактивных веществ в мясе увеличивается с возрастом животных. Этим объясняется лучший аромат и наваристость бульонов из мяса взрослых животных.

При отваривании мяса экстрактивные вещества переходят в бульон. Вываренное мясо используют в диетическом питании в тех случаях, когда не следует возбуждать и усиливать выделение желудочного сока, а, напротив, необходимо щадить слизистую оболочку желудка, например при обострении хронического гастрита с повышенной кислотностью желудочного сока, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, обострении хронического панкреатита, при некоторых других заболеваниях органов пищеварения.

Пуриновые основания («пурины») заслуживают особого внимания. Дело в том, что они способствуют образованию мочевой кислоты в организме человека, а при их избыточном поступлении в организм возможны нарушения в обмене веществ и обострение подагры. Экстрактивных веществ, в частности пуриновых оснований, содержится в жареном и тушеном мясе больше, чем в отварном. Поэтому жареное и тушеное мясо, наваристые мясные бульоны ограничивают или даже исключают из рациона людей, страдающих подагрой.

Избыток экстрактивных веществ, содержащихся в мясном бульоне, может являться фактором, способствующим развитию атеросклероза. Имеются данные, свидетельствующие о неблагоприятном влиянии избытка этих веществ на функции почек и печени при различных их поражениях. Становится понятным, почему специалисты-диетологи людям пожилого возраста, особенно в тех случаях, когда имеет место сочетание атеросклероза с отложением солей, хроническими заболеваниями печени и почек, обменным полиартритом, подагрой, рекомендуют ограничить или даже исключить на определенное время из рациона наваристые мясные бульоны, ограничить употребление мяса до 2–3 дней в неделю и есть его только в отварном виде.

Безазотистые экстрактивные вещества – это гликоген, глюкоза, молочная кислота. По своей активности они значительно уступают азотистым экстрактивным веществам.

Как уменьшить количество экстрактивных веществ мяса в нашем рационе? При изготовлении мясных диетических блюд целесообразно использовать нежирную говядину, телятину, кур, индеек, кролика, мясную свинину.

Можно готовить так называемый вторичный мясной бульон. Для этого мясо, нарезанное небольшими кусочками, весом до 100 г, положить в воду, довести до кипения и поварить 5 мин. Полученный первичный бульон слить, мясо залить свежей водой и варить до готовности. Во вторичном бульоне экстрактивных веществ будет меньше. Для получения «слабого» мясного бульона можно не сливать первичный бульон, а сварить обычный бульон, а затем наполовину разбавить его кипяченой водой.

Подчеркнем: быстрее и в большем количестве экстрактивные вещества переходят в воду при варке мяса мелкими кусками.