Засолка лука-пера. Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья. Затем моют и режут на куски длиной 2,5–3 см. Нарезанный лук слоями укладывают в эмалированное ведро или кастрюлю, пересыпая сухой поваренной солью (5–7 % от веса лука), добавляют душистый перец, лавровый лист. Посуду накрывают кружком, придавливают гнетом… Через 2–3 недели продукт готов к употреблению.
Маринование лука. Маринуют чаще всего мелкий лук-выборок или севок сладких или полусладких сортов. Можно мариновать также крупные луковицы, разрезая на две или четыре части. Луковицы очищают, удаляют шейку и корневую мочку, промывают и бланшируют в кипящей воде 1–2 минуты, после чего погружают в холодную воду на 2–3 минуты, вынимают, дают стечь воде и укладывают лук в стеклянные банки. Заливают маринадом, содержащим 5,5 % соли, 5–9 % сахара и 1,6–2,6 % уксусной эссенции. Из пряностей и приправ добавляют лавровый лист, очищенный корень хрена, черный перец (горошком) и семена белой горчицы. Стерилизуют литровые банки в кипящей воде 8–10 минут, после чего закатывают и охлаждают.
Можно замариновать лук также в острой заливке. Острый маринад готовят в небольших бочонках, кастрюлях или стеклянной таре емкостью 3–5 л. В состав заливки входит 4,8–5 % уксусной эссенции, 9,5 % сахара и 6,5 % поваренной соли. Пряности и приправы те же, что и при изготовлении слабокислых и кислых маринадов.
Сушеный лук. Для сушки наиболее предпочтительны острые и полуострые сорта репчатого лука. Лук очищают от сухих наружных чешуй, удаляют шейку и донце, затем нарезают кружочками, которые разделяют на кольца. Измельченный лук раскладывают на лотки слоем 1–1,5 см. Сушат при 60 °C в течение 5–6 часов. Высушенный таким образом лук хранят в плотно закрытой стеклянной таре.
Полагаю, что распространяться о целебном действии чеснока, да еще в книге, посвященной фитотерапии, — это все равно, что ломиться в открытые ворота.
Достаточно, казалось бы, сказать, что о лечебном применении чеснока свидетельствует клинописный рецепт, сделанный на глиняной табличке аж за 3000 лет до нашей эры. В Древнем Египте чеснок считался ценным пищевым продуктом и лекарством, особенно против повального мора, из-за чего (как и лук) входил в рацион строителей пирамид. В древнеегипетском папирусе, относящемся к 1600 году до нашей эры, описана забастовка строительных рабочих, вызванная перебоями в доставке чеснока.
И было из-за чего поднимать бучу — ежедневно на строительстве пирамид от болезней, вызванных элементарной антисанитарией, гибло до 5–10 тысяч человек. Тогда как потребление чеснока снижало потери рабочей силы в десятки раз.
Интуитивно догадываясь об антисептических свойства чеснока, люди даже в давние времена широко использовали его для обеззараживания воды сомнительного качества и лечения желудочно-кишечных заболеваний, что впоследствии дало основание известному врачу Галену называть чеснок териаком бедных (териак — универсальное лекарство).
Клавдий Гален, древнеримский теоретик и практик медицины, живший в начале нашей эры, оставил около 400 сочинений по различным вопросам естествознания и философии. Более половины из них посвящены медицине: причинам возникновения болезней, методам и средствам их лечения. Гален был первым, кто предложил использовать лекарственные растения в виде настоек, экстрактов, мазей и других лекарственных форм, поэтому такие препараты и поныне называют галеновыми.
Древние греки считали, что чеснок «воспламеняет» сердце воина, оледеневшее от страха, и носили его на груди как талисман, который защищает от болезней, врагов, придает силу и смелость. Атлеты первых Олимпийских игр, чтобы увеличить содержание в крови адреналина, усиленно потребляли чеснок перед соревнованиями. Чесноком же кормили лошадей «для резвости», а петухов перед петушиными боями — «для отваги».
О чесноке имеются упоминания в Библии, а также в священных книгах Древней Индии и Китая. Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ считал чеснок хорошим лекарством, обладающим мочегонным и отхаркивающим действиями, а также улучшающим пищеварение.
С давних пор чеснок славится у разных народов как лечебное средство, поскольку способность снимать усталость, повышать работоспособность и предупреждать возникновение у человека инфекционных заболеваний (чумы, холеры, брюшного тифа, туберкулеза, бешенства), а у скота — «повального мора» за ним были подмечены очень давно. Колумб, Магеллан и другие мореплаватели, снаряжая свои экспедиции, наряду с прочей провизией обязательно брали с собой чеснок.
Истории медицины известны два похожих, можно сказать аналогичных, случая исцеления человека от бешенства чесноком, один из которых произошел в Испании. Женщину, укушенную бешеной собакой, при первых признаках заболевания заперли на чердаке, где по счастливой случайности сушился чеснок. Безумная кричала и рвалась наружу до поздней ночи, затем успокоилась, заснула, а утром следующего дня стала спокойно просить, чтобы ее выпустили, так как она уже здорова, но чувствует сильную жажду и голод. Когда двери открыли, вчерашняя больная действительно была здорова, но очень слаба. Оказалось, что в бешенстве своем она хватала и ела чеснок в большом количестве, что вызвало у нее жар, пот, а затем — продолжительный сон, итогом же стало выздоровление.
Поэтому совсем не удивительно, что именно в Испании — в одном из городов — сохранился до наших дней праздник, посвященный этому изумительному растению. Праздник чеснока проводят после уборки урожая в конце сентября. Испанцы считают, что чеснок можно использовать во всех яствах, кроме кулича и мороженого.
Современные американцы пошли и того дальше. В одном из штатов проводят фестиваль чеснока, на котором помимо традиционных блюд предлагаются чесночный шоколад и мороженое. Кроме того, здесь можно купить (правда, за немалые деньги) изысканные чесночные духи, лосьоны, одеколоны и дезодоранты, а также косметику на основе чесночной вытяжки.
И, надо сказать, в этом есть смысл, хотя бы потому, что во всех этих продуктах и товарах содержатся фитонциды — наши надежные защитники.
Однако не только нам чеснок помогает в трудную минуту, но и многим не очень устойчивым к микроорганизмам пищевым растениям. Например, полезно сажать чеснок между картошкой, помидорами и капустой, поскольку его корни, как выяснилось, выделяют ядовитые для болезнетворных бактерий фитонциды.
Природа дала чесноку сильный и здоровый дух. Его летучие вещества запросто расправляются с самыми зловредными микроорганизмами, создавая вокруг почти стерильный микроклимат. Да и мы, потребляя острые чесночные зубчики, успешнее противостоим всякой простудной и желудочной напасти.
Недаром в прекрасной доброй повести Фреда Солянова «О бесовском самокипе, персиянских слонах и лазоревом цветочке» есть такие, для нас, россиян, может быть, сакраментальные слова: «Бог троицу любит, а лекарей на Руси отродясь было трое: баня, водка и чеснок».
Показания к применению
Показаниями к применению чеснока и препаратов на его основе в разные времена у разных народов являлись следующие болезни и обстоятельства. Древние греки считали чеснок волшебным противоядием от укусов змей. Ибн Сина использовал его для лечения полнокровия, которое сейчас называется гипертонией. В Средние века чеснок использовали для защиты от чумы, холеры, брюшного тифа, как противоядие при различных отравлениях, а также как средство против атеросклероза и туберкулеза. В древнекитайской и тибетской медицине чеснок всегда считался хорошим средством, снимающим усталость при тяжелых физических нагрузках, а также средством от рака.
Задолго до открытия фитонцидов на Руси чеснок использовали для лечения насморка, коклюша, гнойных ран и долго не заживающих язв, его рекомендовали принимать внутрь при бессоннице, малярии, ревматизме, подагре, ангине, для предупреждения и лечения простуды, при почечнокаменной болезни, различных желудочно-кишечных заболеваниях, метеоризме и отеках, а также как противоглистное, противоцинготное и мочегонное средство. Наружно — при мигрени, для выведения бородавок, мозолей, при псориазе, укусах насекомых, для укрепления волос при облысении и во многих других случаях.
Современная медицина рекомендует применять чеснок более избирательно и целенаправленно при хронических заболеваниях желудка и кишечника, дисбактериозе, атонических запорах, атеросклерозе, вегетососудистой дистонии по гипертензивному типу (то есть при повышенном артериальном давлении), при остром и хроническом бронхитах, тонзиллите, пневмонии, аскаридозе, энтеробиозе; для лечения гнойных ран, пиодермии (болезнях кожи, характеризующихся гнойным воспалением и вызванных стрептококками, стафилококками и некоторыми другими возбудителями).
