Щавель перебрать, вымыть, сварить в собственном соку и протереть сквозь сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Горсть зеленого лука растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром. Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. К ботвинье можно подать отварную лососину, мелко нарубленный лед.
Свекольник постный
4–5 сухих грибов, 3 средние свеклы (отваренные), 2 средние картофелины (отваренные), 2–3 соленых огурца, 100 г зеленого лука, пучок укропа, тертый хрен, сахар, соль, перец по вкусу, 1 1/2 л кваса.
Грибы хорошо промыть, уложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы они были только прикрыты. Варить под крышкой на небольшом огне. Когда грибы станут мягкими, мелко их изрубить, развести отваром, в котором они варились, и перелить в миску, где будет готовиться свекольник. Мелко искрошить в миску свеклу, картофель (лучше потереть на терке), соленые огурцы (очень мелко), зеленый лук, укроп, заправить солью, перцем и тертым хреном, по желанию добавить сахар и залить холодным квасом.
Ботвинья с рыбой
300–400 г крапивы и щавеля, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 л хлебного кваса, 1 свежий огурец, пучок зеленого лука, укроп, хрен, сахар и соль по вкусу, 300 г вареной рыбы.
Молодую крапиву и щавель перебрать и хорошо промыть. Крапиву сварить в кипящей воде, а щавель отдельно потушить в закрытой кастрюльке. После этого крапиву и щавель протереть через сито. Подготовленное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль и развести хлебным квасом; затем добавить нарезанные кубиками свежие огурцы, нашинкованный зеленый лук и укроп. Подавая на стол, в тарелку положить натертый хрен и кусочки вареной рыбы, которую можно также подать и на отдельном блюде.
Ботвинья «по-монастырски»
200 г щавеля, 200 г шпината, 2 л кваса, 1/2 лимона, 1–2 огурца, хрен, зелень укропа и петрушки, 300 г вареной или копченой рыбы.
Щавель и шпинат отдельно перебрать, промыть и порознь припустить в небольшом количестве воды, протереть и соединить вместе.
Разбавить квасом, приправить солью, сахаром, цедрой и соком лимона, поставить на холод.
Подавать к столу, разлив по тарелкам, заправить мелко нарезанными укропом и петрушкой, свежими огурцами, хреном по вкусу. В каждую тарелку положить кусочки отварной или копченой рыбы.
Холодник
1–2 вареные свеклы, 1 свежий огурец, 100 г зеленого лука, соль, сахар, укроп, сок лимона или лимонная кислота по вкусу, 1 л хлебного кваса или свекольного отвара.
Хлебный квас или охлажденный отвар, в котором варилась свекла, разбавить холодной кипяченой водой, добавить нарезанные тонкой соломкой свеклу и огурцы, мелко нарезанный лук, укроп, соль, сахар, сок лимона и поставить в холодильник. Подавать охлажденным.
Грибной холодник
250 г свежих грибов, 1 л грибного отвара, хлебного кваса или их смеси, 1 свежий или соленый огурец, 1 столовая ложка растительного масла, 50 г зеленого лука, соль, сахар, лимонный сок, 1/4 лимона, укроп.
Очищенные и промытые грибы тушить в собственном соку или варить до готовности. Отвар процедить, грибы нарезать брусочками, огурец нарезать кубиками или кружочками, зеленый лук нашинковать. Все продукты смешать с охлажденным отваром или хлебным квасом, заправить лимонным соком, солью, сахаром, растительным маслом. Посыпать рубленым укропом.
Суп из щавеля и свекольной ботвы
1 кг свекольной ботвы, 2 л воды, 200 г щавеля, 1–2 огурца, пучок редиса, пучок зеленого лука, укроп, соль по вкусу.
Свежую свекольную ботву сложить в кастрюлю, залить горячей водой и варить 10–15 минут, затем добавить промытый щавель и варить еще 10 минут. После этого вынуть шумовкой зелень, пропустить ее через мясорубку и смешать с процеженным и остуженным отваром. Нарезать огурцы, лук, укроп, редис и сложить все это в супницу, залить остуженным отваром с зеленью, посолить и размешать.
Щи из молодой крапивы
800 г крапивы, 1–2 луковицы, 400 г моркови и сельдерея, пучок зелени, 2–3 гриба, 100 г щавеля, 2 столовые ложки растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, пучка зелени и 2–3 сушеных грибов, процедить.
Молодую крапиву перебрать, вымыть, опустить в соленый кипяток, на каждые 3 стакана воды по ложке соли, вскипятить (но не под крышкой), откинуть на сито, обдать холодной водой, отжать досуха, снова перебрать, мелко изрубить. Поджарить на растительном масле мелко изрубленную луковицу, всыпать крапиву, поджарить ее, мешая лопаточкой, чтобы не подгорела, прибавить сваренный щавель, накрыть крышкой, дать постоять, положить поджаренную в масле ложку муки.
За полчаса до подачи развести процеженным отваром из кореньев, вскипятить, перелить в суповую миску на положенные в нее нарезанные, отдельно сваренные коренья, зеленую петрушку и укроп.
Щи из щавеля по-деревенски
6 картофелин, 3 головки репчатого лука, 1/2 стакана растительного масла, 400 г щавеля, 1 корень петрушки, укроп, 2 л воды.
Картофель отварить целыми очищенными клубнями и остудить. Отвар процедить. Листья щавеля нарезать, добавить шинкованный репчатый лук, петрушку, растительное масло, немного отвара и тушить 5–7 минут. Отварной картофель нарезать кубиками, смешать со щавелем, залить горячим отваром, довести до кипения и варить еще несколько минут.
Особенно вкусны эти щи, если их приготовить в чугунном горшочке в духовке. В готовые щи положить зелень укропа.
Щи зеленые из щавеля
600 г щавеля, 2–4 сушеных гриба, 1 морковь, 1–2 луковицы, пучок зелени, 2–3 помидора, 2–3 столовые ложки растительного масла.
Сварить бульон из кореньев, луковиц, пучка зелени и сушеных грибов. Молодой щавель перебрать, промыть, выжать, мелко нарубить, переложить в кастрюлю, положить ложку растительного масла, потушить в собственном соку, можно протереть сквозь сито. За 15 минут до подачи на стол развести процеженным бульоном, не накрывая крышкой, дать вскипеть.
Для разнообразия в такие щи можно положить помидоры. Взять помидоры, вымыть, мелко нарезать, потушить в масле и протереть.
К щам подаются: крутая гречневая каша, постные пирожки, пышки.
Суп из щавеля, крапивы и картофеля
200 г щавеля, 200 г крапивы, 3 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Крапиву и щавель промыть и мелко порубить, морковь и лук нарезать соломкой. В горячую подсоленную воду опустить нарезанный кубиками картофель и варить 15–20 минут, затем добавить щавель, крапиву, морковь, репчатый лук, перец, быстро довести до кипения и сразу же снять с огня. Подавать суп горячим, добавив укроп.
Серые щи
150 г молодых капустных листьев, 100–150 г свекольных листьев, 100 г зелени (петрушка, укроп), 100 г зеленого лука, 1–2 средние морковки, лавровый лист, 1–2 горошины душистого перца, 1 столовая ложка растительного масла, 2–3 картофелины.
В кипящую воду (1,5–2 л) положить картофель и морковь, нарезанные в виде соломки или брусочков, посолить. Через 10–15 минут положить в суп нарубленную зелень, листья капусты и свеклы. Варить еще 10–15 минут. Перед концом варки, за 3–5 минут, положить лавровый лист, душистый горошек, заправить растительным маслом.
Борщ с ревенем
1/4 вилка (300 г) белокочанной капусты, 2–3 картофелины, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 стручок сладкого перца, 1 столовая ложка фасоли, 1/2 стакана сока ревеня, 1 небольшая свекла, 2 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка томата-пюре, пучок зеленого лука, укроп.
В кипящую воду положить шинкованную капусту и нарезанный дольками картофель. Через 12–15 минут после закипания добавить фасоль, мелко нарезанный сладкий перец и борщовую заправку, приготовленную из лука, моркови, свеклы, поджаренных, а затем тушенных с томатом-пюре и небольшим количеством воды и сока ревеня.
Кипятить 12–15 минут, добавить перец, лавровый лист, соль. Подать с мелко нарезанными укропом и зеленым луком.
Суп из листьев лопуха с рисом и картофелем
300 г листьев лопуха, 1–2 головки репчатого лука, 1–2 столовые ложки риса, 1 1/2 л воды, 2–3 картофелины, 1–2 столовые ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.
Нарезанный картофель и рис сварить до готовности. Измельченные листья лопуха и пассерованный лук добавить в суп за 10–15 минут до подачи на стол.
Суп из крапивы и фасоли
300 г листьев крапивы, 1 стакан фасоли, 4 столовые ложки растительного масла, 1 луковица, 2 столовые ложки рубленого укропа, 2 л воды, соль, молотый перец по вкусу.
Фасоль замочить и отварить. К фасоли добавить оставшуюся воду, соль, молотый перец, рубленые репчатый лук и листья крапивы, растительное масло.
Довести смесь до кипения. Подавать суп с укропом.
Борщ из свеклы и крапивы
2–3 небольшие свеклы, 1 морковь, 200 г крапивы, 3 головки репчатого лука, 2 столовые ложки растительного масла, 1 1/2 л воды, укроп, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, молотый перец, соль по вкусу.
