Как образуется молоко - Григорий Иосифович Азимов

Вымя дойной коровы

Передовые фермы добиваются повышения продуктивности молочного скота путем строгого сочетания зоотехнических и хозяйственных мероприятий. Главные из них: создание устойчивой кормовой базы и правильное кормление животных хорошими и разнообразными кормами; выращивание здорового молодняка и совершенствование племенных и продуктивных качеств стада; тщательный уход за скотом, умелое доение коров; строгое соблюдение необходимых санитарно-гигиенических условий содержания; правильная организация труда и механизация работ в животноводстве.

Корова - живая фабрика молока, быстро и тонко реагирующая (отвечающая) на воздействия окружающей среды. Поедая корма, она превращает их в молоко, в самую полноценную и совершенно незаменимую для человека пищу. Корова щедро оплачивает корм. Далекие предки крупного рогатого скота могли давать, по-видимому, немного молока -столько, сколько требовалось на питание теленку. От коров, разводимых в настоящее время в совхозах и колхозах, получают удои, которые во много раз превышают потребности теленка в молоке матери.

Всем животноводам полезно знать, каким образом съеденный коровой корм превращается в молоко, как оно образуется в молочной железе, как получить хорошее молоко с высоким содержанием жира и белков.

В предлагаемой читателю книге постараюсь ответить на эти вопросы.

Человек питается молоком уже в течение нескольких тысячелетий, но и до сих пор далеко не все известно о составе и свойствах этой удивительной жидкости, вырабатываемой в организме млекопитающих животных. Великий физиолог И. П. Павлов сказал о молоке: "Как изумительно выделяется из ряда других сортов пища, приготовленная самой природой".

Молоко - нормальный секрет (выделение) молочных желез, который появляется после родов у всех млекопитающих. Всем известно молоко коровы. Менее распространено на земном шаре молоко козы, овцы, верблюдицы, кобылы, а также яка, зебу, северного оленя.

В молоке имеется все, что необходимо для питания человека и детенышей млекопитающих животных. Молоко требует меньше всего соков для переваривания и легко усваивается.

В молоке коровы только 12-16 процентов сухого вещества. Остальное - вода и те вещества, которые улетучиваются, если высушить молоко при температуре 102-105 градусов.

Таблица 1. Химический состав молока разных видов животных (в процентах)

Молоко имеет сложный химический состав. В нем содержится более 100 различных веществ. Оно состоит из двух фаз (частей) - водной и жировой. В водной фазе растворены молочный сахар, минеральные вещества и витамины; при очень сильном увеличении (под электронным микроскопом) в ней можно обнаружить и мельчайшие белковые тела. В жировой фазе, кроме жировых шариков, находятся жироподобные вещества, пигменты, а также витамины, растворимые в жирах.

Летнее молоко или молоко коров, получающих хороший силос, имеет желтоватый цвет. Такое молоко содержит пигмент каротин, значительная часть которого превращается в организме в витамин А. В состав молока также входят распространенные в живой природе химические возбудители жизненных процессов - ферменты и гормоны. При высушивании молока улетучиваются газы (углекислый газ, кислород и др.), и молоко уже не обладает характерным запахом.

Качество молока, его питательность, разумеется, обусловливается содержанием в нем сухих веществ. Величина сухого остатка определяется наличием жира, которого в молоке коровы 2,8-б процентов, иногда даже больше, а также белков, молочного сахара и минеральных веществ. Корова с удоем 20 литров выделяет с молоком по меньшей мере 660 граммов белков, 760 граммов жира, 940 граммов молочного сахара, а также 28 граммов кальция, 22 грамма фосфора и ПО граммов хлористого натрия (поваренной соли). Больше всего в молоке меняется количество жира, остальные составные части изменяются значительно меньше. Вот почему качество молока обычно определяют по сухому обезжиренному молочному остатку - сокращенно СОМО.

Белки молока - казеин, молочные альбумин и глобулин - относятся к наиболее полноценным белковым веществам и хорошо усваиваются организмом. В молоке коровы, козы и других парнокопытных травоядных животных казеина значительно больше, чем у однокопытных, всеядных и плотоядных (например, собаки, кошки), в молоке которых много альбумина. Альбумин содержит серу, а казеин, кроме того, и фосфор. В отличие от казеина альбумин растворим в воде, при нагревании до 70-75 градусов выпадает в осадок. Меньше всего в молоке глобулина (всего 0,1 процента), но значение его велико, так как он обладает иммунными свойствами, то есть убивает бактерии или задерживает их развитие.

Рис.