дают покоя человеку с незапамятных времен.
От некоторых историй, пикантных, пугающих и прямо-таки драматичных, может стать не по себе… Но это не должно мешать вам по достоинству ценить все чудеса природы! Я очень хочу, чтобы, узнав о том, как растения развивались и адаптировались к окружающей среде, вы полюбили их не меньше, чем я. Я хочу отдать должное этим потрясающим созданиям, не снискавшим всеобщей любви.
Знания о растениях могут иной раз оказаться жизненно важными. В мае 2019 года в городе Нант мужчина скончался, попробовав растение из своего сада. Виновником трагедии стал, по всей видимости, омежник шафранный, клубни которого легко спутать с дикой морковью. Такое случается редко. Если умеешь различать виды, можно избежать подобной трагедии. Сейчас все твердят как заклинание: «Натуральное — значит хорошее». Природа ни хорошая, ни плохая, но если ты с ней не знаком, есть риск нарваться на неприятности, а лечение народными средствами может обернуться кошмаром. В интернете многие советуют лечить прыщи и фурункулы листьями инжира, но никто не предупреждает о том, что это чревато сильными ожогами. Инжир — замечательный фрукт, но вот с листьями фигового дерева, или Ficus carica, лучше не экспериментировать.
Вместе с тем, если в этой книге я иногда называю лук проказником, репейник — хулиганом, а борщевик — исчадием ада, то это просто для того, чтобы подстегнуть ваше воображение. Ни у лука, ни у репейника, ни у борщевика нет злого умысла. Но зато с течением времени они обзавелись удивительными способностями, которые помогают им выживать в окружающей среде.
Все эти растения с дурной славой еще не раз вас удивят!
Иногда растения находят очень остроумные способы досадить человеку. Лук может довести до слез, перец обжигает, а репейник цепляется к носкам. Но это не просто баловство, а продуманная стратегия самозащиты или распространения семян.
Горькие слезы от сладкого лука
Репчатый лук, представленный во всех кухнях мира как основной ингредиент блюд или как приправа, заставляет нас проливать слезы. Как, черт возьми, ему это удается?
Однажды меня пригласили на ужин друзья. Хозяин дома встретил меня в… очках для плавания и с ножом в руке! Я стояла и думала: он меня разыгрывает или пора уносить ноги? Оказалось, что он просто-напросто… чистил лук для ужина. Хорошо знакомое всем и каждому растение входит в семейство амариллисовых. Так же, как и порей, шнитт, шалот и чеснок, оно относится к роду лук (Allium). Его латинское название — Allium cepa. Интересно, почему этому овощу так нравится над нами издеваться?
На протяжении веков репчатый лук услаждает наши вкусовые рецепторы, а заодно раздражает слезные железы. Лук, выращиваемый людьми с античных времен, вдохновлял многих творцов. Семнадцатого сентября 1906 года французский писатель Жюль Ренар написал в своем дневнике: «Лук надутый и пузатый, словно клоун, одетый во сто одежек».
Лук репчатый (Allium cepa)
И все-таки почему от этого малыша у нас вечно глаза на мокром месте? Вот увидите: ученые подошли к проблеме со всей серьезностью. Исследователи из Политехнической школы Лозанны забавы ради задали этот вопрос на своем сайте [1]. Конечно, не обошлось без курьезных предположений. По мнению 1 % респондентов, «лук стимулирует выработку гормона грусти» (в оригинальности не откажешь!); 60 % опрошенных ответили, что «лук выделяет капсаицин» (ответ неверный: данная молекула на самом деле содержится в остром перце); 39 % респондентов дали правильный ответ: «лук содержит прекурсор серной кислоты».
На самом деле лук сам по себе словно маленький химкомбинат. А слезы, как вам известно, наворачиваются на глаза, только когда мы его режем. Поставьте себя на его место! Представьте, как вас режут на мелкие кусочки! Неужели вы не станете защищаться и не попытаетесь сбежать? Но лук-то не может дать деру, вот и приходится искать другие способы защиты.
Все начинается с почвы: из нее лук получает серосодержащие соединения. Они накапливаются в луке, и благодаря им овощ имеет характерный вкус и запах. Когда мы чистим лук, лезвие ножа разрезает его клетки и серосодержащие молекулы вступают в контакт с ферментом аллииназы — это старое название семейства луковых (Alliaceae), к которому относится и чеснок [1]. От их контакта начинается химическая реакция, в результате которой образуется летучее вещество-раздражитель. В природе этот газ служит для защиты лука от насекомых, а на кухне он раздражает наши глаза. Эффект налицо: глаза краснеют, и мы начинаем плакать. Что нам делать, чтобы не реветь белугой, готовя блюдо с лучком? Чудес не обещаю, но кое-какими премудростями с вами поделюсь.
Можно, конечно, как мой друг, надевать очки для плавания или вообще горнолыжную маску. Еще вариант — подержать лук под водой или положить его на пару минут в морозильник. Устройте сквозняк — откройте окно или включите вытяжку, чтобы выветрить проклятый газ. Не стоит следовать безумным советам в духе «зажмите между зубов спичку (незажженную!), серной головкой наружу» или «когда режете лук, высовывайте язык». Что за чушь! Если вы хотите избежать малейшего риска, возьмите замороженную луковицу, натяните очки для плавания, откройте кран с водой и высуньте язык. А если кто-нибудь застанет вас в таком виде и станет смеяться до слез, так и скажите: «Не лезь в чужой огород!»
А что, если бы от лука не хотелось плакать? Разве это не мечта всех хозяек? Одна американская компания осуществила эту мечту. На исследования и селекцию ушло тридцать лет, и в марте 2018 года на прилавках появился «Сунион» — лук, который не вызывает слез. Производители гарантируют, что это «будет лучший лук в вашей жизни» (или the best onion experience). Ну просто аттракцион какой-то, а не овощ! «Сунион» получился в результате простого скрещивания, а не генной модификации. Говорят, он приятен на вкус, как конфета. Но не перестал ли от этого лук быть луком? Не лишился ли он своей особой прелести? Разве не грустно до слез, когда у лука отнимают его характер?
Одни растения заставляют плакать, а другие привносят пикантность в нашу жизнь и дарят нам острые ощущения. Предупреждаю сразу: сейчас будет горячо!
Однажды, путешествуя по Южной Индии, я зашла поужинать в ресторанчик (или, скорее, в местную столовую) попробовать традиционных блюд. Официант спросил, люблю ли я острую пищу. Да я ее просто обожаю! Но я не
