Что же это за растение, которое может и украсить блюдо, и выжечь все нутро? Стручковый перец входит в семейство пасленовых, как и помидор с баклажаном, и относится к роду Capsicum (стручковый перец), традиционному для Америки. К слову, индейцы выращивают перец уже более девяти тысяч лет. Официальным «первооткрывателем» перца считается прославленный мореплаватель Колумб. Он обнаружил растение на острове Эспаньола (который в наши дни делят Гаити и Доминиканская Республика) и рассказал о нем в Европе. Индейцы называли перец ахи или аджи, а Колумб описывал его так: «Здесь в изобилии произрастает местный перец ахи, и он лучше, чем наш черный перец. Все здесь его едят, он очень полезен».
Стручковый перец был завезен в Европу к 1530 году португальскими мореплавателями из индийского Гоа. Индия по сей день остается главным мировым поставщиком перца, и он широко представлен в индийской кухне. Можете убедиться в этом… на свой страх и риск!
Самый распространенный вид этого растения — перец однолетний (Capsicum аппиит) — включает множество разновидностей стручкового перца, пряного и овощного, который чаще называют сладким перцем. В современных европейских каталогах числится порядка двух тысяч трехсот сортов сладкого и острого перца.
Но почему же перец так обжигает язык? За его остроту отвечают молекулы капсаицина — химического соединения из группы алкалоидов. Растение не просто так научилось вырабатывать это вещество, с его помощью оно защищается от врагов.
Не всем животным по душе чили кон карне[2] или гамбас аль ахийо[3], и большинство из нас не захочет пробовать растение с чересчур ярким вкусом. Но природа мудра, и потому птицы, например, нечувствительны к острому — они едят перец и распространяют его семена. Вещества, подобные капсаицину, находят в сладком перце (пиперин) или в имбире (гингерол).
«Жгучее» вещество обнаружил и выделил в 1816 году немецкий химик Кристиан Фридрих Бухгольц. Несколько десятилетий спустя ученый по фамилии Треш получил вещество в кристаллической форме и назвал его капсаицином. В 1878 году один венгерский врач доказал, что капсаицин вызывает жжение, а также увеличивает секрецию желудочной кислоты.
Перец хабанеро (Capsicum аппиит)
В 1912 году американский фармаколог Уилбур Сковилл предложил систему измерения остроты перца, названную шкалой Сковилла. В основе системы лежит не измерение точного количества вещества, а субъективный тест: высушенный перец растворяют в спирте, а потом разбавляют подслащенной водой. Затем дегустаторы (обычно их пятеро) пробуют полученную жидкость и продолжают разбавлять ее до тех пор, пока не перестанут ощущать остроту. Чем больше воды, тем выше отметка по шкале Сковилла. Сладкие сорта перца, в которых мало капсаицина или совсем его нет, имеют от нуля до ста единиц по шкале Сковилла, паприка или сладкие острые сорта получают от ста до пятисот единиц. Любителям перца сообщаю: соус «Харисса» имеет остроту от пятисот пятидесяти до шестисот единиц, ну а красный соус «Табаско» получает от двух с половиной до пяти тысяч единиц.
С кайенским перцем еще интереснее: в нем от тридцати до пятидесяти тысяч единиц. Пиперин, молекула остроты черного перца, получает от ста до ста шестидесяти тысяч по шкале Сковилла. С перцем хабанеро вообще шутки плохи. Хабанеро — один из видов перца китайского (Capsicum chinense) мексиканского происхождения. Его еще часто называют антильским перцем или «семь котлов» (так как одного стручка хватит для приготовления семи котлов пищи!). Некоторые сорта этого перца достигают отметки в пятьсот семьдесят семь тысяч по шкале Сковилла. К приготовлению такого перца нужно готовиться как к спецоперации или разгону митингующих слезоточивым газом: надеть шлем и перчатки. Среди самых острых перцев в мире называют перец-призрак (Bhut Jolokia), индийский гибрид, получивший миллион баллов по шкале Сковилла. Этот господин даже одно время входил в Книгу рекордов Гиннесса как самый острый перец в мире. Надо полагать, погоня за остротой не закончится никогда. В 2013 году сорт «скорпион Тринидада» достиг отметки в два миллиона по той же шкале. Его рекорд превзошел «каролинский жнец» со своими двумя миллионами двумястами тысячами единиц. Позже некий садовод из Уэльса, похоже, совершенно случайно вывел новый сорт «дыхание дракона» (Dragon breath). Он хотел получить декоративное растение, но результат превзошел ожидания. Селекционер утверждает, что его авторский сорт обладает смертельно опасной остротой. Но и это не предел! С 2017 года лидером по уровню остроты остается Pepper X с невероятным показателем в три миллиона сто восемьдесят тысяч единиц. А ведь это просто маленький зеленый перчик, прелестный на вид и… пожароопасный!
И последнее про шкалу Сковилла: на верхней ее ступени находится вещество резинифератоксин со своими пятнадцатью миллиардами единиц, что в тысячу раз превышает показатель чистого капсаицина. Резинифератоксин получают не из перца, а из сока растений семейства молочай смолоносный (Euphorbia resinifera), произрастающих в Марокко. Вещество содержится и в других растениях; например, в западноафриканском молочае Пуассона (Euphorbia poissonii). Будьте начеку: помимо жгучести, сок молочая еще и весьма токсичен.
Если даже соус «Харисса» вам дерет горло, то лучше и не пытайтесь пробовать перечисленные выше виды перца. И не вздумайте шутить над близкими! В Калифорнии сорокасемилетнему мужчине попался соус «Бхут Джолокиа» во время еды. Дело было на конкурсе по поеданию гамбургеров. Беднягу тут же стало сильно тошнить, в итоге у него в пищеводе обнаружили разрыв в дырку в два с половиной сантиметра! Он мог умереть, но, к счастью, его срочно госпитализировали и прооперировали. Домой он вернулся недели через три с желудочным зондом на память [2].
Капсаицин также входит в состав перцового газа, применяемого силовиками при разгоне демонстраций. Газовые баллончики также служат для защиты от диких медведей. Такой баллончик может пригодиться на прогулке по лесам Канады. Но использовать его нужно с осторожностью. Вспомните хотя бы историю о том, как в декабре 2018 года двадцать четыре сотрудника известной торговой площадки были госпитализированы после повреждения баллона с аэрозолем, отпугивающим медведей[4].
Как работает капсаицин? Он воздействует на клеточные рецепторы, которые в свою очередь активизируют белок VRL-1 (VR означает ванилоидные рецепторы, а капсаицин, так же, как и экстракт ванили, относится к группе молекул ванилоидов, что может показаться странным, ведь ваниль такая сладкая и как будто бы непохожа на перец). Реакция происходит в ротовой полости человека, усеянной вкусовыми сосочками, у которых есть клетки, называемые вкусовыми луковицами, и они связаны с мозгом. Капсаицин активизирует рецепторы этих клеток, словно ключ, входящий в замочную скважину, и сигнал в духе «ай, жжется!» отправляется в мозг. Капсаицин отвечает не за жжение как таковое, а за его ощущение. Но не все так просто! Капсаицин нас словно околдовывает и заставляет думать, что нам плохо.
И все-таки как так вышло, что дегустация перца закончилась для мужчины дыркой в пищеводе? Эта история, кочующая по довольно серьезным научным сайтам, не совсем правдивая. Кто-то что-то недоговаривает. Перец не виноват в том, что случилось с мужчиной: у него был синдром Бурхаве[5]. Мужчина ради дурацкой игры слишком быстро проглотил свой гамбургер, запивая алкоголем, так что и без перца результат был бы тот же. Разрыв пищевода произошел из-за многократных сильных приступов рвоты от переедания. Конечно, я могла бы и не рассказывать вам эту байку, но я лишь хотела подчеркнуть, что перец не так опасен, как кажется (и нужно уметь анализировать информацию). А вот еще случай, который попал на первые полосы всех газет в 2018 году: один американец внезапно испытал приступ острой мигрени, отведав «каролинского жнеца» [3]. Врачи диагностировали синдром обратимой церебральной вазоконстрикции (сужение сосудов мозга). Случай серьезный, но в то же время довольно странный и чуть ли не единственный в своем роде.
