Христианский церковный календарь налагал запрет на употребление продуктов животного происхождения в определенные дни недели и периоды литургического года, постных дней насчитывалось от ста до полутораста в году — но это еще и вопрос возможностей. С XIV в. в католическом мире мало-помалу стало разрешено употреблять в пост яйца и кисломолочные продукты, сыр считался постной едой. Сливочное масло позволялось тому, кому было не по карману оливковое. Традиционной заменой мяса в пост выступала рыба. Древние римляне любили и много ели морскую рыбу; в Средние же века даже на морских побережьях употребляли в пищу прежде всего пресноводную рыбу рек и озер. Это положение начало меняться только в самом конце Средневековья, когда в городах Нидерландов получили решение технические проблемы хранения и транспортировки сельди. Вообще, в Средние века моря не знали и боялись, суда старались не отплывать далеко от берегов. Крестовые походы в святую для христиан землю Палестины с очевидностью показывают, что корабли как таковые имелись только в двух-трех итальянских городах-республиках. В отличие от викингов северных морей и сарацин Средиземноморья христианская Европа поначалу представляла собой сухопутный регион, неспособный противостоять ни тем, ни другим. Морские походы за золотом и пряностями и морское рыболовство лишь в конце эпохи нарушили эту культурную традицию.
Многие средневековые блюда, возможно, покажутся нам малосъедобными. Кухня в то время унаследовала образ питания, идущий из глубин античности, и вполне отвечала вкусам римских гастрономов. Кулинарное искусство воспринималось в качестве умения сочетать и видоизменять продукты. Правилом считалось смешивание сладкого и соленого, кислого и горького, европейская же кухня наших дней в основном отличается тенденцией к разъединению продуктов, стремлению сохранить их естественный вкус, отнесению сладкого к разряду десертов и т. д.
История кухни и гастрономических вкусов любопытным и существенным образом не совпадает с историей обществ и экономик. Человеческие потребности имеют свою логику, они не являются простой и объективной реализацией имеющихся возможностей, ответом на них, а уносят в свой мир фантазии и идеалов. Потребности самостоятельны по отношению не только к физиологии человека, но также к важным фактам общественной и экономической жизни. Средневековый аскет олицетворяет отказ от потребностей, сведение их к строгому физиологическому минимуму. Но даже опустившись на это потребительское дно, мы снова встретим не некие абсолютные человеческие потребности в чистом виде, а свою потребительскую культуру. У аскетов нередко бывают весьма прихотливые системы потребления. Таков, к примеру, затворник Госпиций, живший в районе Ниццы в VI в. и известный нам со слов Григория Турского. Подобно монахам египетских пустынь, явивших образец монашеской жизни, он питался в пост только корешками трав, которые ему специально привозили купцы из самого Египта.
Климат и его влияние на развитие общества
Среда и климат предстают относительно устойчивой величиной. Попытки некоторых исследователей объяснить некими изменениями климата такие исторические события, как гибель Римской империи и нашествие варваров, рост европейской экономики около и после 1000 г. и ее «кризис XIV века», движения кочевников и образование империи Чингисхана в Азии и тому подробное, лишены достаточных подтверждений и по сути остаются лишь гипотезами. Во всех этих случаях сами исторические события подталкивают авторов к поиску для них «причины» в виде предполагаемого изменения климата. Однако для таких утверждений нужны твердые данные по естественной истории, которые не так просто добыть. К примеру, со времени позднего Средневековья для ряда регионов Западной Европы мы имеем ежегодные сведения о дате начала сбора винограда. Казалось бы, это объективная информация по истории климата. Но все не так просто. Сюда примешивается история винодельческой технологии. В некоторых случаях достоверно известно, что смещение даты начала сбора винограда было связано с переходом к изготовлению новых сортов вин. Надежные данные о динамике годовых температур дает исследование ледников — гляциология. Пыльца в торфяных отложениях древних болот свидетельствует об ареалах распространения растений. Все данные по естественной истории носят локальный характер и не могут быть экстраполированы на другие регионы. Мы знаем о потеплении в Европе в V–III тысячелетиях до н. э., когда зона произрастания каменного дуба достигла Нормандии, а орешник распространился на территории современной Швеции. В исторический период таких существенных колебаний климата не зафиксировано. История альпийских ледников позволяет сделать вывод о некотором похолодании в Европе примерно между 1550 и 1850 гг., которое называют «малым ледниковым периодом». Возможно, среднегодовая температура понизилась на 1 °C. Даже это относительно заметное похолодание не имело явных последствий для европейской экономики в целом.
С естественными изменениями в природе можно увязать только отдельные исторические события, но их внимательное исследование убеждает в том, что природные факторы всегда действуют наряду с социальными. Природа всегда оказывается лишь одной из множества причин. Так, перемещение сельди из Зундского пролива к берегам Норвегии превратило рыболовство в одну из основных отраслей экономики Голландии. Рыболовство помогло крошечной и бедной ресурсами стране участвовать и побеждать в капиталистической гонке европейских держав в Новое время. Миграцию сельди исследователи объясняют небольшим изменением температуры и солености Балтийского моря. Это подтверждено исследованием ледников Скандинавии. Но никакие естественные причины, конечно, не могут объяснить, почему именно голландцы сумели захватить этот промысел в свои руки. История неудачной колонизации Гренландии в Средние века обычно считается хрестоматийным примером влияния климата. Название этого острова, открытого викингами, означает «Зеленая страна». Мы знаем, что в наши дни Гренландия покрыта ледниками и что поселения выходцев из Скандинавии были эвакуированы оттуда в XIV–XV вв. Последние захоронения скандинавских колонистов в Гренландии археологи находят в вечной мерзлоте. Но эти захоронения пронизаны корнями кустарников, иными словами, в то время, когда они производились, остров еще оставался «Зеленой страной». Скандинавские колонии исчезли в силу причин, не сводящихся к оледенению острова, которое в его теперешнем виде, очевидно, связано с упомянутым похолоданием уже в Новое время. Итак, не гипотетические изменения климата, а капризы погоды и стихийные бедствия представляли настоящее испытание для средневековых обществ. Примером такой природной катастрофы может служить разлив р. Арно, в 1333 г. опустошивший Тоскану и разрушивший Флоренцию.
Специфика сельского хозяйства
Сельское хозяйство и крестьянский труд составляли в Средние века основу общественного производства и благосостояния. Не стоит преуменьшать зажиточности крестьянина. Природа дает много — крестьянин знает, что урожай может быть больше или меньше или что его не будет вовсе, и он готов к этому. Но череда следующих друг за другом неурожайных лет ставила хозяйственную жизнь в безвыходное положение и обрекала на голодовки целые регионы. Тогда цены на продовольствие взлетали до небес, приходили голодная смерть и людоедство. Бургундский хронист XI в. Рауль Глабер описывает, как в один из таких страшных годов ребенка сманивают со двора, показав ему яблоко, а затем съедают. Такую беду можно было только переждать. Неразвитость рынка продовольствия и транспортных средств предоставляли голодающих самим себе. Самой уязвимой частью населения оказывались жители городов, зависящие от привозного хлеба и цен на них. Городские власти стремились зафиксировать цены на выпекаемый в городах хлеб. Но тогда городские хлебопеки за ту же цену продавали не увесистые буханки, а крохотные булочки. При скученности населения города становились первыми жертвами опустошительных эпидемий. Без массовой миграции из деревни средневековые города не могли бы существовать.
Послевоенная историография считала своей важной задачей открытие динамики развития средневековой экономики. Прежде всего это касалось главной производственной сферы Средних веков — сельского хозяйства. Такие исследователи, как Ж. Дюби, Слихер ван Бат и другие, в 60-е годы XX в. сформулировали концепцию роста сельскохозяйственного производства. Ее приверженцы стремились аргументировать тезис о постепенном росте урожайности на основе усовершенствования земледельческой техники. Одно время эта теория в нашей стране и за рубежом получила широкое признание, но затем подверглась разрушительной критике, которая справедливо указывала на два момента. Прежде всего, наши данные об урожайности в Средние века носят отрывочный и противоречивый характер. Значительный рост таких данных по отдельным регионам в Новое время обнаруживает, что она отнюдь не имеет тенденции к росту, а напротив, из-за засоления почв во многих местах систематически падает. Второй, более существенный упрек касается самого понимания традиционного аграрного быта. Идея роста производительности труда на основе технического прогресса применительно к средневековому земледелию является анахронизмом. От экономики древности и Средних веков нас отделяет промышленная революция XIX в., когда развитие техники, влекущее повышение производительности труда, становится мотором экономического роста. Хотя в истории земледелия доиндустриальной эпохи исследователи открывают значительную динамику, орудия труда земледельцев остаются примитивными и неизменными. «Контраст между примитивностью и неподвижностью орудий пахоты, с одной стороны, — пишет исследователь средневекового Ирана И.П. Петрушевский, — и развитыми приемами агротехники иранского земледельца и сравнительно сложными типами ирригационных сооружений, особенно подземных, с другой стороны, на первый взгляд кажется поразительным… Трактаты о земледелии подробно излагают правила ирригации и приемы агротехники в различных почвенных условиях, но специально не останавливаются на орудиях пахоты, упоминая о них лишь вскользь». Все то же самое может повторить историк средневекового Запада. Набор сельскохозяйственных орудий с древности оставался практически неизменным, и итальянский автор Пьетро Крешенци в своем обстоятельном изложении принципов агрикультуры не видит смысла их описывать.
