К 1677 году относится одна опись, указывающая на кабацкую прибыль по некоторым городам. Сборов с таможен и с кружечных дворов шло с Устюга с уездом 6782 рубля, с Сольвычегодска 3662 рубля, с Тотьмы 2350 рублей, с Вязьмы 1196 рублей, с Можайска 1196 рублей. Одних кружечных сборов шло с Рузы 175 рублей, со Ржева Володимирова 328 рублей, со Старицы 292 рубля, с Бежецкого Верха 477 рублей. В 1651 году городенский кабак в Устюжской четверти был обязан выбрать оклада 674 рубля 22 алтын 2 деньги, по 56 рублей по 7 алтын в месяц, и по рублю по 28 алтын с полуденьгою в день. В 1670 году с кружечного двора в Устюге Великом сходило 4530 рублей. Вино на кружечные дворы доставлялось в большом количестве. В 1683 году с московского отдаточного двора послано было в Соликамск на усольские кружечные дворы десять тысяч вёдер, в Чердынь две тысячи вёдер, в Кайгород тысяча вёдер. Олеарий (1639–43) записал, что «прежде в Новегороде каждый из находящихся там трёх кабаков ежегодно приносил до 2000 рублей, а все вместе до 12 000 рейхсталеров. Но когда боярские кабаки были запрещены, сумма эта увеличилась; в настоящее время таких кружечных дворов (хотя и не каждый из них приносит одинаковые доходы) во всём государстве считается до тысячи». По Штраусу, доходы от кабаков были несколько меньше; но зато кабаков в Москве, по его словам, было бесчисленное множество. По словам Коллинса,[129] жившего в Москве в 1659 году, от иных кабаков в Москве получали ежегодно от десяти до двадцати тысяч рублей.
В 1676 году умер Алексей Михайлович, и московским царём сделался Фёдор Алексеевич. Ему было четырнадцать лет от роду. Посоветовавшись с патриархом и поговорив с боярами, новый царь в 1677 году опять запретил в малых сёлах продажу питей и на откупу и на вере, а в больших сёлах запретил отдавать кружечные дворы на откуп. Денежную прибыль велено было сбирать из Приказа новой четверти. Но, несмотря на запрещение, в сёлах, близких к Москве, откупные кабаки оставались по-прежнему. В 1681 году на откупщиках оказалась многая недоимка, а у верных голов большие недоборы. В кабаках на вере, находившихся вблизи откупных, продажа остановилась, и в казне учинилась большая «истеря». Приказано было, чтоб все кабаки по-прежнему были на вере, а откупу отнюдь нигде кружечным дворам не быть. Кабаки бояр, помещиков и вотчинников, которые были за крестьянами их в поместьях и вотчинах, приказано свесть и вновь не заводить. Цену вина уменьшили до полтины за ведро, наказав при этом, по обычаю, кабацким головам добыть во что бы ни было к 1682 году прибыли против прежних лет, и за то «к себе ожидать его государевы милости, и чтоб в том приборе, что собрано будет против прежних лет, голова и целовальники никакого опасения себе не держали». Явки были очень затруднительны, потому что нужно было ссылаться с теми приказами, где ведались крестьяне, и вот, чтоб в тех пересылках «с приказы корчемной выемке мотчания и порухи не было, явке питей и выемке велено быть из Приказа большой казны».
Для оптовой и розничной продажи вина учреждён в Москве отдаточный двор: «А быть на Москве одному отдаточному двору, а вино и всякое питье продавать по местам, на которых местах для продажи вина и всякого питья наперед сего избы построены, или вновь где построить, и продавать. Московским жителям всяких чинов людям, сколько кому вина про себя понадобится, покупать на московском отдаточном дворе, а мимо московского отдаточного двора, в иных городах и в уездах, и в корчемных местах ни у кого вина не покупать. Продавать с московского отдаточного двора в ведра и в полуведра и в четверти, в ведра по полтине, а в четверти и чарки по 20 алтын, и для того такою малою ценою продавать, чтоб в корчмах отнюдь нигде продажи вину не было». Отдаточный двор был поручен выборным на вере, но выборным только по имени, ибо головой туда назначили гостя Игнатия Могутова не по очереди, а в целовальники к нему велели выбрать хоть кого и не по очереди же, «опричь тех, которые были в службе в последние четыре года». То же велено было сделать и в других городах, выбирая хоть кого и не в очередь: «А буде в котором городе и не из кого выбрать, то выбирать из других городов, а в малолюдных городах выбирать целовальников из стрельцов, казаков, драгунов, пушкарей, затинщиков». Чтоб сосредоточить главную продажу вина и все выгоды от неё на одном московском отдаточном дворе, в 1682 году велят с кружечных дворов, которые от Москвы во 150 верстах и ближе, продавать вино по московским ценам для того, чтоб приезжие с Москвы и всяких чинов люди «мимо московского отдаточного двора вина не покупали»; а которые кружечные дворы от Москвы более 150 вёрст, там продавать вино «вольною ценою, почему приведется». Но на следующий год в дальних городах по вольной цене продавать запрещено, а велено продавать по московским ценам. Несмотря на все эти предосторожности и все эти меры прекратить корчемство усчитать выборных и увеличить потребление вина, на деле вышло то, что в Москве никто не хотел покупать казённого вина даже по полтине, на отдаточном дворе продажа остановилась, и «явился недобор многий».
Умер Фёдор Алексеевич (1682), и после некоторого времени сделался царём десятилетний Пётр. Сначала всё шло как будто царь и не менялся: кабаки по-старому плодили кабацкую голь, по-старому шли мятежи. «И в Московском государстве, — пишет Желябужский, — время было лихое, и шатание великое, а в людях смута». В 1685 году снова подтверждали о непродаже вина ниже указной цены, дабы не уменьшалась продажа его на отдаточном дворе. В том же году подтверждено московским жителям покупать вино непременно на отдаточном дворе, и вина в Москву не привозить. А для того, чтоб не привезли вина, всяких чинов городовым и уездным людям въезжать в Москву через Земляные ворота, в Земляном городе, у которых сделать надолбы, из Пушкарского приказа поставить караул из стрельцов, и смотреть им, чтоб торговцы не провозили корчемного вина.
Закон об уничтожении откупов никем не исполнялся, московские дьяки продолжали продавать откупа, и в 1690 году опять велено было отданные на откуп кабаки передать верным сборщикам. В 1691 году на Москве и во всех городах и уездах подтверждено питейную прибыль сбирать на вере головам и целовальникам, «за выбором и досмотром мирских людей, а которые кружечные дворы отданы, вместо верного бранья, московской службе, на урочные годы, и тем сборам в 1691 году быть потому ж на вере, а вино во всех кружечных дворах продавать указною ценою». В 1698 году устанавливают, чтоб явка питью была по-прежнему в Москве в Кудашове, в Садовниках, в дворцовых конюшенных и чёрных сотнях, и в слободах Новонемецкой, Стрелецкой, Пушкарских, Воротниках и во всех московских властелинских и монастырских сёлах. На московский отдаточный двор вместо гостя Никифора Сырейщикова назначен головою Кирила Лобазный, а в ларёчные люди гостиной сотни Ефрем Боков, Сергей Чувасов, Евстрат Носов, Иов Софронов. И новому голове велено принять у прежнего головы медные заорлённые меры[130] и фортенные (от кварта) все избы[131] со всяким дворовым каменным и деревянным строением и посудой.
Пётр, воротившийся в августе 1698 года из путешествия, вешал на виселицах крамольную Москву и приступал к своей реформации. Средством его реформаторским затеям по-прежнему служили кабаки, и Пётр шёл в этом случае по пути своих предшественников: принялся облагать питьё и еду народа. С тех пор, как в северо-восточной Руси заглохли корчмы, где народ кормился, получая пристанище, питьё и еду, их заменили шалаши и лавочки, упоминаемые ещё в платёжной рязанской книге 1104 года: «Да за лавками избы и шелаши, в них торгуют рыбой и мясом вареным, а оброку им давать с избы и с шелаша по три олтына». Впоследствии появились харчевни, которые хотя и носили подобно кабаку татарское имя, но были вполне народными. По городам завелись особые харчевенные улицы, носившие иногда особые названия: в Туле в 1668 году — Харчевный ряд — оброчные места за тулянами, посадскими людьми, отданные в 1687 году по указу царя в пользу церковников; в Москве — Обжорный ряд; в Минске на Низком рынке — Смачный куток. В Соликамске по описи 1623 года — две харчевни, а с них оброку 6 алтын 8 денег. С XVII века начинают отдавать на откуп харчевни и квасные шалаши.
Последствием этого были — необычайное стеснение народной жизни, страшные насилия, «неправедное злодейство и досадительства», о которых повествует царская грамота 30 апреля 1654 года. «Невѣмы, — говорит она, — яко во мнозѣхъ градѣхъ многое злодѣйство превниде въ обычаи человѣческіе, еже отдавати изъ нашихъ приказовъ въ нашемъ царствующемъ градѣ Москвѣ и во всѣхъ градѣхъ на откупъ мытъ и мостовщину, а на рѣкахъ перевозы, и съ людей головщину, и ядомые всякіе харчи, и иные всякіе мелкіе промыслы, — и тій откупщики, врази Богу и человѣкомъ, немилосердіемъ ревнуютъ прежнимъ окаяннымъ мытаремъ и прочимъ злодѣемъ». Рассказав о всех злоупотреблениях, происходивших от откупщиков, грамота эта уничтожила откупной сбор с харча, с кваса и сусла, запрещая продавать только квасы пьяные: «И ядомых харчей всяких, и иных мелких промыслов: квасу, сусла, хмелевой труски, сенной труски на откуп не давати, а ядомыми всякими харчьмы торговати всяких чинов людям без откупа». Но в 1676 году в Астрахани по приговору князя Одоевского наложен оброк на квасные шалаши и харчевни, а потом восстановлен был и прежний откуп на харчевный промысел. Вновь выбранный голова, Кирила Лобазный, должен был с 1699 года отдать на откуп охочим людям харчевные всякие припасы на московском отдаточном дворе, и около двора по Моисеевской площади на правой стороне до Воскресенья Христова, а налево с Великомученицы Анастасии, и по всем фартинам (по питейным домам, в которых также продавали еду), и избам, и в палатах шли водочные промыслы.
