в резервуар с керосином, зажигались и закрывались чем-то вроде сплющенного металлического цилиндра со слюдяным окошечком. Сверху помещалась чугунная решетка, на которую и ставились чайник или кастрюля. Глядя через слюду, можно было регулировать огонь специальным винтиком, чтобы не коптило». Даниил Гранин вспоминал, что керосинка, в отличие от примуса, который мог взорваться и сильно шумел, «только виновато коптила и пахла керосином» и, следует добавить, работала неспешно, грела литр воды за 12 минут. Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище», конечно, не отрицали наличия на советских кухнях примусов, керогазов, керосинок и даже дровяных плит. И все же газовое оборудование считалось приоритетным, что справедливо, но достаточно мифологично. Ведь даже в 1954 году газовые сети имелись всего лишь в 56 городах СССР.
«Сказочная книга» о еде и отчасти о дизайне кухонь в эпоху сталинизма в нищей и еще не оправившейся от войны стране пользовалась большим спросом. Ее тираж составил 500 тысяч экземпляров. Роскошно иллюстрированное издание не вызывало раздражения. Многие продукты люди видели в магазинах, а иногда и на праздничных столах. Сын знаменитого актера Василия Меркурьева и режиссера Ирины Мейерхольд, артист Петр Меркурьев, запечатлел в своих мемуарах ассортимент известного ленинградского гастронома: «Чего там только не было… рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая… Там буженина, языки, балыковая колбаса и любая другая… сыры… И швейцарский тебе, и голландский…» Еда в витринах магазинов и на страницах кулинарных книг, а также информация об удобном оборудовании кухонь и шикарной сервировке стола воспринимались как некие образцы мечты, к которой хотелось стремиться. И это был величайший парадокс обыденной жизни горожан в начале 1950-х годов. Неудивительно, что острословы того времени, как свидетельствует обстоятельное исследование Михаила Мельниченко «Советский анекдот», не сочинили баек по поводу богато иллюстрированных мифов о еде эпохи сталинизма. В том и заключается суть мифологии – некой общности искаженных представлений о действительности, которые тем не менее не подвергают сомнению. И все же каждый миф живет в своем времени.
После смерти Сталина логично было ожидать появления в СССР некоего конструкта под названием «хрущевская кухня». Действительно, с 1953 года прекратилось массовое издание «Книги о вкусной и здоровой пище». Тиражирование исправленного и отредактированного «краткого курса» сталинской кулинарии возобновилось лишь в 1965 году, после отстранения Хрущева от власти. А пока в стране развивался процесс «десталинизации еды» и «минимизации кухонного пространства».
В первые два-три года после смерти Сталина оставалось прежним внешнее тяжеловесное «оформление» достоинств советской гастрономии. Газеты активно рекламировали различные деликатесы и высококалорийные продукты питания. Вполне в духе сталинского «большого стиля», показного изобилия и помпезности в приемах изготовления и оформлении блюд, были и кулинарные книги первых лет хрущевских преобразований. В издании «Кулинария» (1955) можно обнаружить следующий рецепт: «У жареного, охлажденного рябчика каждое филе надрезать острым ножом вдоль на ровные ломтики. На образовавшееся между ломтиками пространство нанести слой сыра из дичи или мусса из дичи, обровнять так, чтобы выделились полоски жареного филе и полоски сыра…. При подаче порциями рябчика положить на крутон из желе или листья салата, на ножку надеть папильотку и гарнировать корзиночками из мандаринов с фруктовым салатом, украсить зеленью, салатом и фигурками из желе». Вот такая почти имперская роскошь в еде. Книгу «Кулинария» «подписали в печать» в июне 1955 года – неудивительно, что ее авторы руководствовались принципами приторного шика «сталинской кухни». Гламур «большого стиля» еще царил и в моде, и искусстве, и в архитектуре. Однако новое руководство страны, явно ориентированное на внедрение не только в политику и идеологию, но и в повседневную жизнь целого ряда демократических ценностей, может быть, неуклюже и неумело, но активно приступило к разрушению бытовых составляющих сталинизма.
Навязчивое великолепие «сталинской кухни» явно не соответствовало демократическим тенденциям в сфере питания, которые после окончания Второй мировой войны главенствовали не только в США, но и в Европе. Увеличение импорта и внедрение в быт элементов механизации и автоматизации, характерные для жизни послесталинского советского общества, не могли не содействовать развитию новых форм торговли продуктами питания в СССР.
Реформаторские начинания в сфере питания советские люди, в первую очередь жители больших городов, ощутили с возникновением «магазинов без продавцов» – своеобразных советских супермаркетов. Открытие магазинов самообслуживания шло в русле программы «комплексной автоматизации» всех отраслей народного хозяйства СССР, утвержденной в июле 1955 года. Первые советские «супермаркеты» появились уже в конце 1954 года, а к лету 1956 года в СССР насчитывалось уже 673 магазина без продавцов. Пионером по внедрению новых форм торговли стал Ленинград. В 1955 году в городе работало 32 таких магазина, в 1956 году – 120, в 1957 году – 190. Они снабжали покупателей в первую очередь фабрично упакованной или заранее взвешенной продукцией. Фасованной еды в то время в СССР явно не хватало, а кроме того, специфичным был и ее ассортимент: макароны, крупы, концентраты каш и киселей, молоко в бутылках, плавленые и творожные сырки, рыбные, мясные, овощные консервы. Разделанные и подготовленные к процессу жарки или варки в домашних условиях мясо и рыба практически отсутствовали. В 1956 году в упаковках выпускалось всего 10–12 % мяса, поступавшего в торговую сеть крупных городов, столько же колбасы, 20–25 % сахара, 35–40 % кондитерских изделий. Несколько лучше обстояло дело со сливочным маслом: 60 % фасовалось в пачки прямо на молочных комбинатах. Таким образом, в середине 1950-х годов советский человек соприкоснулся с «быстрой едой» упрощенного типа. Так в СССР формировался окрашенный в советские тона, но вполне рационалистический стиль в питании. Но более важная роль в этом управляемом сверху процессе отводилась заведениям общепита.
Меньше чем через неделю после окончания ХХ съезда КПСС, развенчавшего культ личности Сталина, идеолога «большого стиля», частью которого была и «сталинская кухня», 1 марта 1956 года, появилось важное партийно-правительственное постановление «О мероприятиях по улучшению общественного питания». В документе указывалось: «Развитие и улучшение общественного питания в стране имеют большое значение в решении важной политической народнохозяйственной задачи – улучшении материально-бытовых условий советских людей. Общественное питание способствует перестройке быта трудящихся на социалистических началах и освобождению женщин от малопроизводительного домашнего труда». Еще в 1918 году Ленин считал необходимым принять «…неуклонные, систематические меры к (переходу к „Massenspeisung“ [2]) замене индивидуального хозяйничанья семей общим кормлением больших групп семей». В годы первых пятилеток государство старалось полностью оторвать человека, в первую очередь женщину, от семейно-кухонных забот, для того чтобы направить все силы на расширение промышленного производства. «Учреждения еды» вне дома, по мнению теоретиков общепита, представлялись «наковальней, где будет выковываться и создаваться новый быт и советская общественность». В середине 1950-х годов желание власти
