Для установки оборудования и приготовления пищи не обойтись без небольшого помещения. Хорошо, если оно у вас уже есть в виде киоска, магазина… Но можно со своим кафе "привязаться" к какому-то общественному зданию – кинотеатру, гостинице, магазину – и «подружиться» с его хозяевами. Наверняка, в таком здании найдется и кладовка, в которой за небольшую плату можно хранить свой инвентарь.
Если же такой вариант "не выгорит", придется обзавестись небольшим трейлером или торговым прицепом и использовать их как подсобное помещение. Стоимость нового торгового прицепа – около 1500 USD, бывшего в употреблении – вдвое ниже.
Закон Следует учесть, что для торговли спиртными напитками необходимо помещение площадью не менее 21 кв. м. Никакой киоск или прицеп здесь не подойдёт.
Итак, ваши затраты на открытие летнего кафе в минимальном варианте (если вы имеете помещение для кухни или можете недорого договориться об этом, используете мебель и торговое оборудование спонсоров, а из остального оборудования приобретаете только микроволновую печь, холодильник и кассовый аппарат) составят около 500 USD. Плюс – регистрация предприятия (150 USD). Если вам придётся обзаводиться торговым прицепом, добавьте ещё 1000 USD. И, наконец, при нежелании спонсоров помочь вам, затраты увеличатся ещё как минимум на 1500 USD.
Что касается работников вашего мини-кафе, то за рубежом, например, такие кафе – почти всегда семейный бизнес. В Украине многие предприниматели перенимают этот опыт. Лучшего персонала, чем собственная семья – не сыскать. Если по каким-то причинам это невозможно, не заменяйте родственников знакомыми. Они зачастую забывают, что пришли на работу, а не в гости. Лучше обратитесь в службу занятости – и вам подберут девочек-студенток, желающих подработать летом.
Количество работающих в вашем кафе будет зависеть от количества мест в нем. Обслужить четыре-пять столиков вполне смогут одна-две официантки и подсобный работник. Официальная зарплата у них может быть около 50 USD. Но есть неофициальная – чаевые. У официантки, работающей на "бойком" месте, за неделю на чай "набегает" около 50 USD.
Если кафе будет работать круглосуточно (например, в районе вокзала, транспортных развязок) необходимо нанимать охрану для работы в ночное время. Целесообразность найма охранников во многом зависит от месторасположения кафе. В центральных районах, находящихся под неусыпным надзором милиции, можно обойтись и без неё.
Меню. В кафе под открытым небом вы не сможете удивлять посетителей разносолами. Обычно в таких кафе ассортимент невелик и состоит из холодных (соки, газированные напитки, пиво) и горячих напитков (чай, кофе, возможно, бульоны), а также весьма ограниченного ассортимента блюд, для приготовления которых используются, как правило, полуфабрикаты и готовые продукты.
Одна из наиболее выгодных позиций в небольшом кафе – салаты, для приготовления которых заведение с небольшой проходимостью вполне может обойтись недорогой ручной овощерезкой.
Можно расширить ассортиментный ряд за счет 15-20 видов бутербродов – со шпротами, с черной или красной икрой, крабовыми палочками, овощными салатами, с рыбой, паштетом…
Большим спросом в жаркие дни пользуются холодные супы. В летнем меню многих ресторанов можно увидеть окрошку, свекольник или сладкие супы из свежих плодов, ягод или цитрусовых.
При наличии фритюрницы или контактного гриля можно будет включить в меню горячие блюда из мяса и рыбы. В самом выигрышном положении находятся кафе, которые имеют возможность жарить барбекю и/или готовить на гриле блюда из мяса и овощей прямо на улице. В этом случае лучшей рекламой будет аромат жареного мяса, пройти мимо которого сможет не каждый.
На десерт предлагаются фрукты, фруктовые салаты и коктейли, а также сезонные ягоды. Кстати, последние используются и в оформлении блюд, и в их приготовлении, и все чаще – для свежих соков. Согласитесь, знаменитые вареники со свежей вишней гораздо вкуснее, чем с консервированной, а свежий клубничный сок с удовольствием выпьют как взрослые, так и дети. Впрочем, приготовить соки можно не только из ягод и фруктов, но и из овощей. Не случайно в Америке и Европе потребители все чаще выбирают свежие овощные соки – морковный, огуречный и т.п. Особое внимание в меню летнего кафе должно быть уделено традиционным "айс-ти" и "айс-кофе" (чай и кофе со льдом) и, конечно, холодному квасу и пиву. Особой популярностью в летнем кафе пользуется мороженое.
Помните о рекламе! Объявите о скором открытии кафе, и, возможно, оно не будет пустовать уже в первый день работы.
Перед входом в кафе, в хорошо видном месте, неплохо бы расположить штендер с информацией о режиме работы, о предлагаемых блюдах и напитках. Табло на штендере может быть сменным – это позволит продвигать специальные акции и презентации, проводимые для привлечения посетителей.
ПОДСЧИТАЕМ…
Среднестатистическое кафе в нормальном месте обслуживает 5-6 посетителей в час. Конечно, суммы заказов могут разниться в интервале от 1 до 50 USD, но можно сказать, что средняя сумма, которую оставляет в кафе каждый клиент, – около 5 USD. Таким образом, при десятичасовом рабочем дне такое кафе имеет 250-300 USD ежедневного выторга.
Наценки на продукты питания определяет месторасположение кафе. В престижном месте можно торговать с наценкой в 100% и более, в спальном районе – не больше чем в 25-40%. Торговая наценка на спиртное на первых порах не должна превышать 50%. Таким образом, за минусом всех затрат в нашем примере владельцу кафе остаётся 2500-4500 USD ежемесячно. Минус налоги, разумеется.
Итак, летние кафе часто окупаются за месяц, а купленное оборудование, кстати, продолжает использоваться в зимних помещениях, которые многие создают с вырученных денег уже после первого сезона работы.
Кстати, часты случаи, когда (при успешном стечении обстоятельств) через несколько лет такое вот маленькое кафе превращается в целую сеть мини-кафе с базовой кухней, столовую с большой проходимостью или в уютный ресторан, который горожане выбирают для делового ужина или романтической встречи.
ВАРИАНТ: Утреннее кафе
У многих работающих, вечно занятых людей очень часто нет ни времени, ни желания завтракать дома. Если при этом доходы позволяют, почему бы не перекусить утром в хорошем кафе? Особенно если оно расположено недалеко от дома или места работы. В США, например, существует масса breakfast restaurants – ресторанов, специализирующихся на завтраках. В них можно заказать чай, кофе и несколько видов лёгкого завтрака. Открываются они часов в семь утра, днём же работают как обычные кафе. Особое предложение – бизнес-ланчи.
Если разместить такую точку ближе к центру, где живут состоятельные граждане и где находится большая часть офисов, клиентов будет вполне достаточно, тем более, что у нас это направление не развито, и найти открытое кафе не только в 7, но и даже в 8 часов утра – проблематично.
ВАРИАНТ: Кофейня
По статистике, ежедневно в 40 московских кофейнях 10 тысяч человек выпивают кофе не менее чем на 30 тысяч долларов. Поскольку к кофеину население привыкает даже быстрее, чем к никотину, через пять лет, по прогнозам специалистов, москвичи будут тратить на походы в кофейню в 10 раз больше – до 300 тысяч долларов в день. А, как известно, что происходит в России, то и до нас скоро дойдёт. Похоже, открытие кофеен может стать выгодным делом: пока этот рынок далек от насыщения. О какой бы то ни было конкуренции говорить вообще не приходится. Но желающим заработать надо поторопиться с освоением пока свободной ниши.
ЭТО ИНТЕРЕСНО… Профессионалов, которые умеют варить кофе, называют «бариста». Двухдневный тренинг в России именитого европейского бариста стоит не менее 10 тысяч долларов. Вероятно, поэтому многие предприниматели считают более выгодным перекупить специалиста из соседней кофейни.
По сравнению с обычным кафе кофейне требуется гораздо меньше оборудования: профессиональная кофемашина, кофемолка и холодильная витрина для кондитерских изделий. Дополнительно к ним можно приобрести соковыжималку и генератор льда. Хозяева кофеен покупают готовые пирожные и торты, и, таким образом, не испытывают необходимости в кухне, кухонном оборудовании и поварах. Максимум, что они готовят – это фруктовый салат со взбитыми сливками и, конечно, кофе.
Чтобы выйти на "точку нуля", то есть работать без убытков, кофейному заведению даже не нужно становиться модным местом с очередями – достаточно в течение дня поить кофе 150-200 прохожих, что вполне реально.
ВАРИАНТ: Караоке-бар
Эта идея, конечно, не нова, но она всегда найдёт своих клиентов. К тому же она недорога в исполнении: нужен только компьютер, микрофон и специальное пограммное обеспечение. Во все времена будут существовать люди, любящие петь. На них-то и зарабатывают кафе и бары, устанавливающие у себя караоке.
