Глава I. Хлеб — наша русская пища
Хлеб — наша русская пища — Хлеб да соль! — говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой.
— Хлеба кушать! — непременно отвечают ему в смысле: Милости просим, садись с нами и ешь. — Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством. Давно уже нами выговорено: Брось хлеб-соль на лес, пойдешь — найдешь, — то есть накорми первого встречного и незнакомого, но голодного, потому что, если и тебе самому захочется и приведется попросить есть, никто тебе в том не откажет. Хлеб-соль — заемное дело; хлеб хлебу брат, то есть за угощенье — ответ, за любовь — отплата.
Хлебом и солью встречают и провожают русские люди всякого желанного заезжего гостя и подносят хлеб-соль дорогому, любимому человеку, которому желают доказать почтение и покорность.
— Хлеб да вода — солдатская еда! — хвастаются храбрые русские воины.
— Хлеб — всему голова! — уверяют трудолюбивые крестьяне, которые всех ближе и вернее могут судить об этом деле: крестьянин землю пашет, хлеб сеет, собирает и продает; ел бы богач деньги, кабы убогий не кормил его хлебом. Ни о чем так сильно не хлопочут, ни о чем так усердно не молятся Богу простые русские люди, как о росте посеянного хлеба. Без хлеба не крестьянин. Хлеб на стол — и стол престол, а хлеба ни куска — и стол доска. Без хлеба несытно, без него и у воды худо жить, без хлеба — смерть; хлеб — дар Божий, Батюшка, кормилец.
Вот что выговорил русский народ про те колосовые растения с мучнистыми зернами, которыми он питается охотнее и больше съедает всех других народов целого света. Вот какое уважение оказывают русские люди этим злакам, которых посев и жатва составляют основу всей нашей русской жизни. Давно всеми признано и доказано, что страна наша преимущественно земледельческая, а потому и самих крестьян или мужиков всего умнее и справедливее привыкли называть хлебопашцами. И в самом деле, нам указана для жизни на земле такая страна, где родятся все роды хлебов: ячмень, рожь, овес, пшеница, гречиха, просо, рис и кукуруза. Поэтому, где только поселились русские люди, всегда там засеваются хлебные растения. Там, где обильно родится виноград, где снег выпадает только раза два-три и все разы лишь на несколько часов, — за Кавказом, сеют рис, то есть самое нежное и прихотливое хлебное растение. Стоя почти все время жизни своей по самую верхушку в воде, вырастает это растение, известное у нас под именем сарачинского пшена и способное водиться только в самых теплых южных странах. Чтобы вырастить его, делают искусственные болота, так как рис любит лишь влажную и сырую землю, и для того подле рисовых полей, или чалтыков, всегда наготове целая сеть канав, приводящих воду из рек. По нескольку раз спускают и напускают эту воду. Испарения застоявшейся и загнившей воды в тех местах заражают воздух и производят тяжелые смертельные лихорадки, но зато рис людей тех нездоровых стран спасает от другой, более лютой смерти — от голода. Пилав, или плов — вареный рис с разными прибавками, сорта которых считают там десятками, избавляет от смерти всю азиатскую бедность, а в том числе и нашу закавказскую. Здесь эти пловы играют в людской жизни столь же важную роль в питании, как в среде петербургской бедности картофель, селедки и цикорный кофе. По ею сторону Кавказа рис исчезает. У берегов Черного моря, где бывают уже холода, хотя и непродолжительные, и выпадают снега, но неглубокие, рис пропадает. На место его могут возделывать всегдашнего его соседа, не столь, правда, нежного и капризного, — кукурузу, или маис. Там, где зреет виноград на открытом воздухе, красуются охотно на чрезвычайно длинных столбиках почковидные шишки — зерновки этого растения, расположенные на мясистой оси в восемь рядов. В юго-западном углу нашей России, а в особенности в Бессарабии, кукуруза опять выходит на выручку тамошней бедности в виде дешевого и сытого блюда, так называемой мамалыги, — круто затертой и заваренной каши из кукурузной муки. Местные бедняки ничего там больше уже и не едят. Кукуруза, или белоярая пшеница, которою кормили богатырских коней, но только в сказках, — как пища не соблазнительна, а потому в тех же странах предпочитают сеять настоящую пшеницу. Пшеница здесь полный властелин и хозяин. В тех местах, где климат умеренный, то есть зима несурова и теплое время стоит более полугода, пшеница составляет один из главных предметов земледелия. С нею рядом засевают и полбу — ее близкого родича, и просо. Народ не ест другого хлеба, кроме пшеничного, а ржаной хлеб большая редкость и лакомство для приезжих с севера. Нередко в тех местах ржаной хлеб можно достать только у солдат и матросов в казармах: лавки им не торгуют. Растет пшеница только в южных губерниях, и пределы роста поставлены в строго определенных природою размерах. У нас грань эта не доходит до истоков тех рек, которые текут с юга на север, и если некоторые сорта пшеницы растут еще и за границей, то лишь как дорогие гости, на долговременное пребывание которых рассчитывать невозможно. Там, где обманывались этим и сеяли одну пшеницу, часто платились неурожаями и голодовками, из которых не так давно всем памятна в Самарской губернии и в смежных с нею уездах Оренбургской губернии. Здесь указана природой полоса ржи. Там, где зима побеждает лето и холод стоит дольше тепла, то есть ближе к северным морозным странам, пшеница не устаивает, часто мерзнет и обманывает надежды. Господство ее ослабевает, начинают властвовать матушка рожь, батюшка овес и гречиха — самые любимые хлебные злаки русского народа. Область гречихи и овса короче; царство ржи тянется далеко, даже и по таким землям, над которыми трещат морозы и семь месяцев в году лежат глубокие снега. Рожь всех менее боится морозов; во время молодости переносит довольно значительный холод и прежде всех созревает. Она господствует еще там, где ячмень, наиболее способный переносить суровый климат, употребляется только на пиво, но рожь сохраняет свое место и там, где начинается полное царство ячменя. Граница ржаного царства доходит у нас до Архангельска, где на полях сеют 2/З ячменя и 1/3 ржи: рожь, стало быть, еще в почете. Если во всем ржаном царстве пшеничный хлеб и пироги потребляются народом только по большим праздникам, как конфетка или пряник, то на северных пределах его та же честь воздается ржаному хлебу: его едят после обеда, как пирожное, и то не каждый день, а когда имеют купленные запасы муки. В обыкновенном потреблении ячменный хлеб годен только в тот день, когда испечен, и превращается на другой день в сухой, твердый и невкусный комок, который и нож не берет. С таким хлебом, без рыбы и овощей, в тех местах беда была бы великая, да и теперь сплошь и рядом обедают там совсем без хлеба, особенно рыбаки наши на Белом море и океане. Поберегают там и яшную муку и крупу, потому что и ячмень как ни терпелив, но слишком жестокого и сухого мороза боится, и хотя сеют его прежде ржи в холодной почве, но стараются на полях оставлять земляные глыбы для защиты семян. На Кольском полуострове и яшное царство кончается: здесь положена самая крайняя грань вместе с ним всем хлебным злакам. Согласно этому природному делению нашей родины на три царства: пшеничное, ржаное и яшное, народ наш из всякого зернового немолотого хлеба житом, как главным жизненным подспорьем, называет в пшеничной стране на юге пшеницу, а в ржаной — рожь, величает житом ячмень по всему северному краю России. Дальше тех пределов, на которых перестает подниматься и вызревать ячмень, не растет уже ни одного хлебного злака: прозябают только мхи и лишаи, и от лютых морозов трескаются и рассыпаются гранитные скалы. Не растет хлебных растений здесь, где кочуют дикие народы, которые вовсе не имеют понятия о хлебе и питаются кое-чем, а всего больше жиром морских зверей и тухлой вяленой рыбой без соли. Да в теплой полосе, в южных степях, попадаются места, пропитанные солью, наполненные солончаками, каковые почти вовсе не удобны для разведения хлебов. Однако и здесь русские люди — исконные земледельцы — пробуют в поте лица сеять хлеб. Вот об этом-то хлебе и об этом народе, возделывающем хлебные растения и употребляющем преимущественно мучную, хлебную, крахмалистую пищу, я хочу рассказать и прошу моих рассказов послушать. Как, по пословице, от хлеба-соли никогда не отказываются. так и я кладу крепкую надежду, что вы не откажетесь дослушать до конца эти рассказы о хлебе или лучше, историю о куле с хлебом. Всякая погудка ко хлебу добра, говорит наш народ, да и моя — старая — на новый лишь лад. Почему я начал говорить именно о хлебе, сейчас объясню. Отправимся прямо в деревню. Деревушка, как все, раскинулась по полю, подле лесу, либо на берегу речки, либо, на худой конец, подле стоячего пруда. Издали деревушка кажет темными кучками, разбросанными кое-как, в беспорядке; вблизи распознаем в ней улицу, по сторонам ее стоят избы, в конце часовенка, кое-где колодцы, посередине, обыкновенно, чтобы были всегда на глазах, — амбарушки или клети с хлебом и другим домашним добром. В глухих местах их даже не запирают. Избы, конечно, бревенчатые, от времени почернелые, внутренним устройством очень схожие, наружным видом каждая силится отличиться. У домовитого вычинена, старается казаться опрятною; большая часть — запущенные, обломанные и неряшливые; у самых бедных ушли в землю и похожи либо на хлевы, либо на собачьи конуры. Трубы деревянные, обгрызенные и закопченные; окошки покривились, двери на боку и, отворенные наружу, того и гляди стукнут в спину входящего. Крыши местами сползли, местами провалились, особенно крытые так называемою дранью. Дрань на дождях и снегах имеет дурное обыкновение скоро сгнивать. Вместе с нею сгнивают и те у порки и перекладины, которые прилаживаются на крыше, чтобы сдерживать дрань. На беду, упорки по низу крыши должны быть с желобом, на котором постоянно застаивается вода, не имеющая стока. Ближние соседи разладились и расползлись в разные стороны: всякая туда, где ей показалось удобнее, а перекрыть лень, либо недосуг. По скорости, подправляют крыши соломой, и тоща еще обидней: где чернеет дрань, где торчит нестриженными хохлами солома, прикрепленная жердочками. Ветер подсмеивается, потряхивая клочками соломы, и шалит, сбрасывая ее пучками на такого же горемыку соседа. А солома ползет да ползет долой, а дождь ломит прямо в потолок и через него на нос беспечных хозяев, — конечно, всем им за то, что по привычке русского человека — не обращают они внимания на домашние удобства, называемые комфортом. Большая часть изб прямо крыта тем материалом, на который в деревнях и цены нет и за который только в городах дают кое-какие деньги. Материал этот — солома: пустые внутри стебли злаковых растений, остатки после обмолоченного хлеба, о которых и речь наша. На крышах солома ржаная: другие сорта сюда не годятся. Овсяная или яровая солома, мелко изрубленная в сечку, идет на корм скоту; гречишная солома годится только на поташ, а матушка рожь дает, во-первых, столько соломы, как уже никакое другое хлебное растение, а во-вторых, такую, что ее можно бы назвать нетленною, если бы что-нибудь было вечно под луною. Ржаная солома служит кровлей не один год, а до тех пор, пока не растаскают ее ветры, А растаскать ее очень легко: набрасывают солому снопиками и, плотно складывая их один подле другого, — соломою же привязывают к жердинкам, очень тонким. Жердинка только и нагнетает солому, а перевязь, в которой должна заключаться главная сила, как бы хитро ни делалась всегда непрочна. — Отчего не делаете ее прочнее? — Нам супротив соседей идти невозможно, потому — обижаться будут. Станут спрашивать: откуда такую моду взял? Станут говорить, что над ними и над отцами и дедами смеяться выдумал. Если же расчесать солому и помакать в жидкую глину да смазать сверху густой глиной — такая соломенная крыша, выкрытая, что называется, под щетку, ни ветров, ни дождей не боится. Она служит хозяину своему, прикрывая его убожество и сказывая про его большую нищету, целые десятки лет (лет сорок). Из-за соломы крестьянину не надо покупать ни железа, которое у нас очень дорого, ни досок, ни драни, каковые в безлесных местах немногим дешевле железа. Пойдем под эту соломенную кровлю посмотреть поближе на крестьянское житье. Путь идет через двор, выстланный той же соломой, которая на этот раз заменяет и булыжную городскую мостовую, и слеживается потом в то вещество, на котором родится в поле хлеб и которое называется навозом и наземом. У хорошего хозяина солома и на крылечке насыпана, и тоща служит она ковром и половиком — обтирать грязные ноги. И в избу войдем — от соломы не отделаемся: в теплом уголке у печки лежит соломенник, то есть набитый соломой тюфяк. Молодые спят на соломницах — на простых соломенных рогожках, сшитых веревками: соломницами завешивают окна зимою и подстилают их же под захожего гостя, укладывая его спать. К Покрову старую годовалую солому сжигают и заменяют ее свежей и новой, когда обмолочен хлеб и начинаются холода и длинные зимние ночи. На соломе коренной русский человек родится, на ней и помирает. Умрет он, солому, на которой лежал, выносят за ворота и сжигают. Но — до смерти еще далеко — мы вошли в избу, когда там родилась новая живая душа, крестьянский сын, будущий кормилец-поилец семьи, вечный труженик и непременно хлебопашец. В избу то и дело заходят соседки понаведаться, подсобить матери-роженице, а пожалуй, и помешать, полюбопытствовать, чтобы было о чем порассказать и посудачить. В деревне скучно, и в глухую осеннюю пору деться некуда, пока не наладились осенние домашние работы: всякая новость занимает всех. Рождение мальчика почитается счастьем и Божиим благословением. Об этом говорят, этому или радуются или завидуют: лишний тяглец на дому и верный помощник. Он не уйдет в чужой дом, как уходят дочери-невесты жить и работать на мужа и на его семью. — Родись на Руси человек — и краюшка хлеба готова — так говорит старинная народная пословица, которая только у нас свята и нерушима. В России всякий имеет право получить клочок земли для своего прокормления, а крестьяне получают лишние против других полосы земли на каждую мужскую душу. Родился новый мальчик, — у отца лишняя прирезка и на этого сына пахотной и сенокосной земли. Во всех других государствах этого обычая давно уже нет; у нас еще очень много лежит такой земли, которая сотворена на службу человеку, но ждет его труда и еще никем не возделана. При очередном переделе деревенской земли миром, то есть всем обществом нашей деревни, вспомнят про нашего новорожденного, выделят землю и на его пай, на его маленький желудок, на большой рост и здоровье. А вот в углу под образами и знамение будущих его крестьянских занятий: дожинный сноп с колосьями и зернами, подпоясанный той же соломой. Сноп этот последний из поля, когда оно все сжато и убрано. С песнями сопровождали его жнецы в избу хозяина; самая красивая девушка несла торжественно на руках этот сноп-дожинок, украшенный лентами и цветками, голубенькими васильками, Наш ребенок еще очень мал и ничего не понимает: кричит, когда есть захочет, кричит, когда озябнет. На другой, на третий день его поспешат окрестить и для этого непременно свезут на села и таинство крещения совершат над ним непременно в церкви (крестить на дому у крестьян не принято и считается делом незаконным). При крещении он получит на всю свою жизнь имя, которое и будет состоять за ним по его крестьянскому праву, без отчества. Имя дадут в честь того святого, чью память празднует церковь в тот день, когда мальчик родился. Дадут другое, более ходячее, любимое или желаемое, в том только случае, когда выпадет имя греческого святого, которое мужичьему языку мудрено выговорить. В этот день домашнего счастья в доме родителей, в честь малютки, на его имя, в первый раз первое обрядное блюдо. Это блюдо, заветное крестильное, — из тех же хлебных растений, которых обработка будет для него обязательна, именно из зерен или крупы, не смолотых в муку, но сваренных в воде, в их настоящем неизмененном виде; это — крестильная каша, либо яшная из ячменя, либо пшенная из пшеницы. Бабка, принимавшая ребенка, ходит с этой кашей по всем званым гостям; кто хочет кашу есть, тот должен выкупить ложку, то есть положить грош, по поверью: за кашку грош отдать — младенец жить будет. Отцу дают кашу круто посоленную, с перцем. Каша, сваренная на воде или на молоке, так называемая размазня, будет выручать мать на то время, когда окажется мало ее собственного молока, а ребенок будет просить кушать. Крутая каша пойдет потом выручать на всю жизнь русского человека на несчастный случай проголоди и настоящего голода. Каша — мать наша, выговорили русские люди, потому что это блюдо у них ежедневное. На нем целая половина обеда и последняя сыть: кашицей начинает, кашей кончает обед свой даже бедняк. Чем она хуже других блюд — и сказать трудно, а в виде крупеника, то есть запеченная на молоке и яйцах, составляет лакомое блюдо вроде наших сладких пирожных. Немудреное оно кушанье: по пословице, и дурень сварит — была бы крупица да водица. Затем русская каша везде поспела и всюду пригодилась: она и на крестинах новорожденного, и на свадьбе взрослого, при почине нового хозяйства. Она и на своем празднике на день Акулины (13 июня), который потому и зовется праздником каш, что тогда обыкновенно угощают всякую нищую братию. Каша и в складчине по обету, накануне Ивана Купалы (23 июня), она и на второй день Рождества для баб — бабьи каши; она и на угощенье молотильщикам — из свежего зерна осенью. Без каши и обед не в обед. Русского мужика, говорят, без каши и не накормишь. Стоит остановиться здесь, чтобы мимоходом поговорить о каше: сколь стара Русь, столь несомненно то, что она — первое кушанье, приготовленное земледельческим народом, когда он еще не знал ни жерновов, ни мельниц. Зерен не надо обдирать, молоть, делать из них муку, месить хлеб и т. п., - стоит лишь подлить водицы и поставить на огонь. А кто из нас, людей русских, тотчас вслед за материнским молоком не начинал жизнь с жиденькой молочной каши, — в достаточных семействах и в городах — с каши манной? Кашу варят изо всех хлебных растений, и реже только из одной ржи и то недозрелой (эта зеленая каша составляет кое-где купеческую прихоть). Бывают каши: яшная, гречневая, пшенная, овсяная, полбяная, кукурузная (мамалыга) и картофельная — все сорта во всеобщем народном потреблении. Известна еще и такая, которую умеют варить только лучшие повара для самых записных и самых богатых лакомок: Гурьевская каша, названная фамилией богача министра Дм. Ал. Гурьева, знаменитого великолепными обедами. Эта каша большой цены целых рублей в лучших столичных ресторанах приготовляется с различными дорогими фруктами: не только попробовать, но и посмотреть на нее надо заплатить деньги. Говорить об ней мы больше не станем. Яшную (из ячменной крупы) кашу Петр 1 признал самою спорою и вкусною, хотя гречневая (из гречихи) — самая любимая и употребительная во всем Русском царстве, то есть по всем трем царствам его хлебных злаков. Ячмень кладут в ступу и бьют пестом, потом промывают; шелуха, не варимая желудком, отлетает: стала яшная крупа. Высушенная особым способом, она получает название толстой крупы; очищенная самым лучшим способом и тщательным образом, яшная крупа получает имя перловой, перловки, так как зерна ее начинают походить на перлы, или жемчуг. Яшную кашу, как и все другие каши, едят тотчас из печи горячею: остывшая теряет вкус и становится тяжелою для желудка. Гречневая каша потому и распространена так сильно, что гречки у нас родится очень много, и в северных губерниях сеют ее потому, что растение поспевает очень скоро (через два месяца после посева). Шелуха, или лузга, отбитая от зерна в крупорушнях, в безлесных местах заменяет даже дрова, составляя превосходное и дешевое топливо.
