Желудку очень трудно справляться с таким большим объемом пищи, как 1,5 литра (около 3 пинт). Очень высок риск возникновения бродильных процессов в средней части желудка: столь большое количество пищи не успевает пропитаться желудочным соком.
Вместе с тем пища, богатая водой, создает гораздо меньший объем в желудке. Это объясняется тем, что вода покидает желудок быстрее, чем твердая пища — вот съедаемой во время каждой трапезы, не должно превышать 500–600 г (1–1 1/2 фунта).
Форма желудка. Если человек съедает слишком много за один присест и не считает нужным соблюдать правила раздельного питания, его желудок перегружается и разбухает. Существует три наиболее распространенных формы растянутого желудка; в этой книге мы назовем их: «желудок в форме крючка», «вытянутый желудок», «желудок в форме лосиногорога».
Виды деформации желудка.
«Желудок в форме крючка» встречается довольно часто, и это при том, что его форма весьма мало напоминает естественную форму желудка. Большая часть его внешней стенки располагается вертикально, так что около половины желудка имеет вид цилиндра, который затем загибается влево, как плохо согнутый крючок.
«Вытянутый желудок» чаще встречается у женщин. Желудок растягивается в длину, достигая иногда удивительных размеров: например, нижняя его граница может быть расположена на уровне четвертого поясничного позвонка или даже еще ниже. Пища в большом количестве скапливается в нижней части желудка (точно так же, как при крючкообразном желудке), а его дно и тело становятся тем пространством, где происходит брожение пищи.
«Желудок в форме лосиного рога» образуется в том случае, если нисходящие петли тонкого кишечника при прохождении через них большого количества пищи давят на желудок снизу.
Запивание пищи водой во время трапезы. Запивание твердой пищи водой не влияет на пищеварение или влияет очень незначительно, потому что жидкость проходит через желудок намного быстрее твердой пищи. Когда мы едим суп, жидкость стекает вниз по особому желобу во внутренней оболочке малой кривизны желудка и попадает сразу в пилорический отдел. Жидкость всегда проделывает самый прямой путь. После того как жидкость покидает желудок, в нем остаются более плотные компоненты супа в виде хорошо усвояемой массы.
Питье не способствует разбавлению желудочного сока (как ошибочно полагают некоторые).
Желудочный сок выделяется стенкой желудка в любое время, когда это необходимо, и в любом необходимом количестве. Этот феномен можно наблюдать на примере больных пептической язвой желудка. Гиперпродукция желудочного сока причиняет им массу страданий, однако им вряд ли станет хоть чуточку легче, если они попытаются бороться со своим недомоганием, выпивая стакан воды в надежде разбавить желудочный сок.
Специалисты по питанию, биологи Дж. Ф. де Вийн и В. Т. Дж. М. Хеккенс не видят никакой связи между потреблением жидкости и состоянием желудочного сока: «Представление о том, что запивать пищу водой вредно из-за опасности разбавить желудочный сок, не более чем предрассудок».
В то же время, если наша трапеза состоит главным образом из хлебных злаков (круп) или хлеба, нежелательно запивать пищу водой, пока она еще находится во рту. Дело в том, что запивание водой делает пережевывание невозможным. По той же причине не рекомендуется макать кусочки хлеба в чай, кофе или любую другую жидкость: хлеб становится таким мягким, что жевать его уже не нужно, следовательно, уменьшается длительность допищеварительной обработки, которая в норме должна происходить в полости рта.
Есть одно золотое правило, касающееся питья: пейте если чувствуете жажду. Но на пищеварение влияет и то, какую жидкость мы пьем. Пресная питьевая вода (негазированная) не оказывает на пищеварение практически никакого влияния — поэтому ее можно пить всегда. Легкие алкогольные напитки, кола, пиво и вино действую по-разному. Кола, например, обладает весьма высоким уровнем кислотности (pH 1,9) — соответственно она повышает кислотность слюны, а это неблагоприятно для переваривания крахмала. Кола также плохо'сочетается с белковой пищей, так как она подавляет активность желудочного сока (кислота подавляет активность другой кислоты).
Настоящие фанаты здорового питания едят суп в самом конце трапезы, пьют жидкость только перед едой или спустя долгое время после приема пищи.
Воздух в желудке. Воздушный пузырь легко образуется в самой верхней части желудка, которую мы называем его дном. Причиной попадания воздуха в желудок является заглатывание его во время еды, особенно во время слишком торопливой трапезы. Этим, например, объясняется появление отрыжки у младенцев.
Если человек ест слишком много и слишком быстро, в его желудке формируется большой пузырь воздуха.
В этих условиях перистальтические движения желудка (при закрытом выходе из пилорического отдела) приводят к появлению неприятных давящих ощущений. Если нижний сегмент пищевода пропускает воздух, позволяя ему подняться наверх, возникает отрыжка. Нервное напряжение только усиливает этот процесс.
Отрыжка кислым возникает в том случае, если, кроме воздуха, нижний отдел пищевода выпускает наружу и желудочный сок. Брожение или гниение пищи в желудке с образованием токсичных продуктов могут привести к еще более неприятным последствиям: газы скапливаются в самом желудке и давят на его стенки.
Опорожнение желудка. Желудок — это своеобразное хранилище, где пища задерживается в течение определенного времени (необходимого для переваривания белков). Это также то место, где пища приобретает наиболее благоприятную температуру. Горячая пища охлаждается, а холодная согревается до температуры человеческого тела.
Именно при такой температуре возможно протекание ферментативных пищеварительных процессов.
Скорость опорожнения желудка зависит от многих факторов, и прежде всего — от общего количества съеденной пищи. Кроме того, имеет значение вид пищи, состав меню (в том числе и то, учитывались ли правила совместимости продуктов), состояние кислотно-основного равновесия организма и пищеварительной системы на данный момент и т. д. Важно и то, как человек ест, особенно — насколько тщательно он пережевывает пищу. Если трапеза состояла главным образом из фруктов, пищеварение значительно ускоряется. Однако, если к фруктам были добавлены взбитые сливки, это замедляет пищеварение. Сырые и вареные овощи требуют еще большего времени ддя переваривания, а пища с высоким содержанием белка (блюда из мяса и рыбы, бобовые, соевые продукты) должна перевариваться в течение весьма длительного времени.
Желудок, содержащий около 900 мл (2 пинты) пищи (если меню было составлено традиционным образом), переваривает ее в течение шести-семи часов. Особенно тяжелая, жирная пища может оставаться в желудке слишком долго и вследствие этого стать причиной брадильных процессов и разлагаться с образованием токсичных продуктов.
Двенадцатиперстную кишку рассматривают как центр пищеварения. Это место, где происходит основное переваривание белков, жиров и крахмала. По сравнению с тем, что происходит в двенадцатиперстной кишке, расщепление некоторого количества крахмала в ротовой полости и частичное переваривание белков в желудке — не более чем допищеварительная фаза процесса. По аналогии последующую обработку пищи, происходящую в тонком и толстом кишечнике, можно охарактеризовать как постпищеварение.
То, что мы в совокупности называем пищеварением, очень сложный комплексный процесс.
В двенадцатиперстной кишке происходит и другой очень важный процесс, имеющий прямое отношение к сочетанию продуктов: здесь происходит нейтрализация кислот пищевой массы, поступающей из желудка. Пищеварительные соки, которые секретируются в двенадцатиперстную кишку поджелудочной железой, содержат воду и бикарбонат натрия — соединения, которые обладают способностью соединяться с кислотами. Внутренняя среда желудка обладает высоким уровнем кислотности, в то время как содержимое двенадцатиперстной кишки, тонкого и толстого кишечника под влиянием сока поджелудочной железы и кишечных соков имеет щелочную или очень слабокислую реакцию (pH 6,5–8). Дело в том, что для нормальной активности ферментов в органах кишечника требуется щелочная или слабокислая среда. Пилорический отдел не откроется и не выпустит пищу из желудка до тех пор, пока pH двенадцатиперстной кишки не войдет в физиологическую норму.
На самом деле процесс нейтрализации начинается еще в конечном отделе желудка, на узком участке длиной около 10 см (4 дюйма) Но пилорический отдел желудка выпускает пищу в двенадцатиперстную кишку очень маленькими порциями (это одна из причин того, почему желудок так медленно опорожняется) Это имеет и свои преимущества, ведь таким образом двенадцатиперстная кишка не перегружается пищей, переваривание в ней происходит относительно медленно и постепенно.
