Автономные холодильные установки Thermo King можно было размещать на вагонах, грузовиках и даже кораблях, что открывало широкие возможности для морских перевозок еды. В охлажденном виде продовольствие и другие быстро портящиеся товары можно было перевозить на огромные расстояния. В 1950-е гг. практически отпала необходимость в использовании брожения для безопасного хранения пищи, и на обеденных столах стало появляться все меньше ферментированных продуктов (то есть продуктов, изготовленных с помощью брожения), которые имели столь большое значение для здорового питания наших предков. Новые технологии хранения продовольствия были поистине замечательными, но люди и понятия не имели, что с их внедрением в жизнь человеческий организм начал стремительно утрачивать свою микробную составляющую.
Еще одним удобным способом хранения продовольствия, особенно при ограниченной доступности свежих продуктов, стала заморозка пищи. Эта технология появилась на свет благодаря разработке нью-йоркским изобретателем и предпринимателем Кларенсом Бёрдсаем процесса быстрой заморозки продуктов. Он наблюдал, как быстрое замораживание помогает инуитам и другим коренным жителям Арктики подолгу хранить рыбу и другие продукты, и понял, что, если этот процесс воссоздать в искусственных условиях, он позволит пище долгие месяцы сохранять свежесть, питательную ценность и вкусовые качества. Технология быстрой заморозки пищи была внедрена в жизнь созданной позднее компанией General Foods.
Поскольку в 1950-е гг. охлажденные и замороженные продукты уже свободно развозились по всей территории Соединенных Штатов, в детстве, когда наша семья жила в г. Сан-Антонио на юге Техаса, я мог вкушать яблоки из Нью-Йорка и штата Вашингтон, картофель из Айдахо, персики из Джорджии, авокадо из долины Рио-Гранде в Техасе и ягоды из Калифорнии. Зато продукты, содержащие пробиотики, с нашего стола исчезли начисто. Хотя, честно говоря, мы о них даже не вспоминали.
Как и большинство жителей США, в 1950-х гг. мы наслаждались плодами продовольственной революции и независимостью от сезонной доступности продуктов, не понимая при этом, что в пище отсутствует один из ее главных компонентов — пробиотические микробы. В те времена, когда в США еще не получили широкого распространения йогурты и кефир, человеческий суперорганизм подвергся настоящему биологическому опустошению. Никогда прежде в истории люди не пользовались таким широким выбором диет, и при этом никогда прежде питание не вносило столь незначительный вклад в расширение их внутреннего биологического разнообразия.
Безусловно, все описанные выше изобретения, обеспечившие свободный доступ людей даже к «несезонным» продуктам и возможность отказаться от старинных методов длительного хранения пищи, позволили нам забыть о голоде, проводить долгие часы вне дома и поддерживать относительно высокий уровень здоровья. Но тогда мы совершенно не понимали того, что еда, которую наши предки запасали с помощью ферментации на случай голодных зим, поддерживала наш микробиом гораздо эффективнее, чем охлажденная или замороженная пища. Она обеспечивала нас не только питательными веществами, но и тем, что сегодня мы называем пробиотиками. Кроме того, многие «старые» продукты изобиловали и пребиотиками — материалами, служащими пищей большей части живущих с нами микробов. В третьей части этой книги мы рассмотрим пребиотики и пробиотики более подробно.
Поскольку люди даже не подозревали ни о роли микробиома в их жизни, ни о том, что этот компонент их суперорганизма нуждается в заботах и особом питании, сложилась парадоксальная ситуация. Еда теперь стала доступна круглый год и ее всегда можно было транспортировать в любую область, где в результате засухи или военного конфликта случился голод. Но, создавая продовольственное изобилие, мы невольно морили голодом и истощали запасы наших комменсальных микробов. В результате, сами того не желая и не ведая, мы стали неполноценными суперорганизмами с неуклонно ухудшающимися здоровьем и работоспособностью.
Продовольственная и сельскохозяйственная революции, сильно изменившие доступность продуктов питания и способы их производства и хранения, оказали огромное влияние и на наши пищевые предпочтения. Мы не только отказались от многих продуктов, которые употребляли в пищу наши предки, но и стали есть то, что нашим предкам было недоступно или от чего они попросту отказывались. Это совсем не значит, что пища наших предков всегда была лучше нашей. Это означает, что за одно или два поколения диета людей претерпела беспрецедентные изменения. Некоторые наши пищевые предпочтения имеют непосредственное отношение к последней обсуждаемой в этом разделе теме — безопасности пищевых продуктов. На практике под пищевой безопасностью обычно подразумевают отсутствие в рационе факторов, которые могут вызвать отравление человека или стать причиной инфекции (например, патогенных бактерий). Влияние этих факторов на микробиом исследователи начали изучать лишь несколько лет назад, но многое по-прежнему остается неясным.
Для людей, вынужденных часто и подолгу находиться вне дома, доступность пищи обернулась большими удобствами. Вкусные, почти готовые для употребления продукты вытеснили из их рациона блюда, требующие для приготовления множества сырых ингредиентов и многочасовой стряпни. Хотя на разработку таких продуктов ученые затратили массу сил, они не сумели предвидеть, что в процессе переработки пищи могут образовываться сложные соединения, обладающие неожиданным или нежелательным действием на потребителя. Если ученые долгое время не могли до конца понять, в чем состоит положительное влияние грудного молока на человеческий микробиом, то с уверенностью можно сказать, что воздействие переработанных пищевых продуктов на микробиом остается сегодня для ученых полной загадкой. Но в тех случаях, когда эти воздействия были изучены, полученные результаты вызвали сильную тревогу.
Говоря об укреплении здоровья суперорганизма с помощью диеты, уместно привести данные нескольких недавно проведенных исследований. Во-первых, многие необходимые нам витамины вырабатываются молочнокислыми бактериями, содержащимися в пробиотических продуктах, а также некоторыми бактериями-комменсалами в нашем кишечнике (например, бифидобактериями). Поскольку наши человеческие клетки не способны вырабатывать большинство витаминов, нам следует «засевать» свой микробиом и затем придерживаться диеты, которая будет кормить кишечных микробов, вырабатывающих эти витамины. Недавно ученые из Стэнфордского университета обнаружили, что многие рационы питания страдают отсутствием важных углеводов, необходимых нашей микробиоте. По сути дела, эти исследователи утверждают, что благодаря современным западным диетам мы заморили своих полезных микробов голодом.
Естественно, все описанные выше изменения — лишь часть того, что в конечном итоге и привело нас к сложившейся ситуации. Но хорошая новость заключается в том, что сейчас нам известны и те пищевые продукты, которые поддерживают необходимую нам кишечную микробиоту, и те, которые причиняют нашему микробиому вред. Поиски по-настоящему холистической диеты, способной обеспечить полноту и целостность нашего суперорганизма, продолжаются.
3. Урбанизация
Урбанизация на протяжении веков оказывала на человеческое здоровье сильное и разнообразное влияние. Ее расширение увеличивает угрозу здоровью, хотя сегодня причины этого явления несколько иные, чем в прошлом. В старину антисанитарные условия быта и теснота, в которой жили люди, способствовали быстрому распространению инфекционных болезней, что делало города очень опасным местом. А сегодня многие негативные аспекты городской жизни достигли такого накала, что становятся причинами совсем иных проблем — разрушения человеческого микробиома, дисфункциональности иммунной системы людей и формирования совершенно иного набора болезней.
В стремлении людей переселяться в города нет ничего нового. Одно из моих научных хобби — изучение шотландской истории, в частности истории ювелиров г. Эдинбурга, где корпорация ювелиров существует уже более 500 лет. Из записей и рассказов умелых мастеров, живших и работавших в самом центре города, можно узнать массу интересных фактов о городской жизни разных времен. Эдинбург — древний город, построенный на возвышавшихся над болотом крутых холмах и находившийся под защитой монументального замка-крепости, воздвигнутого в начале XII столетия. До промышленной революции Шотландия была по преимуществу аграрной страной. Дошедшие до нас исторические детали городской жизни — как и смерти — весьма показательны.
В XVII–XVIII вв. Эдинбург был шумным деловым городом, застроенным многоквартирными домами и изобилующим различными коммерческими предприятиями, которые ютились в высоких зданиях вдоль нескольких улиц. Череда таких высоких зданий тянулась даже вдоль одной из боковых стен самого большого эдинбургского храма, собора Святого Эгидия, Парламентской площади и Королевской Мили, соединяющей Эдинбургский замок с Холирудским дворцом. Во времена своего расцвета эдинбургская Королевская Миля напоминала мини-Манхэттен, только на ней росло больше деревьев. Здесь сосуществовали разные сословия, а грязные и тесные жилые кварталы соседствовали с такими же лавками и магазинами. Эдинбуржцы дали своему городу ласковое прозвище Auld Reekie, которое обычно переводится как «старый дымокур» (город постоянно находился в дыму из-за многочисленных винокурен), но иногда интерпретируется и как «старый вонючка». В городе царила антисанитария. Человеческие нечистоты выплескивались наружу прямо из окон жилых домов и стекали вниз по улицам в болото. Все, кто мог, старались поселиться на самых верхних этажах зданий. В городе свирепствовали инфекционные болезни.
