Ознакомительная версия.
Все кисломолочные продукты условно можно разделить на две большие группы – молочнокислые и смешанные. Для молочнокислой ферментации (простокваша, йогурт, ацидофилин, сметана, творог, сыры) применяют культуры специально выведенных бактерий, а для смешанной (кефир, кумыс) – смесь этих бактерий и дрожжей. Это позволяет проводить одновременно молочнокислую и спиртовую ферментацию, что сильно меняет кислотные свойства напитка.
Йогурт заквашивают культурами двух бактерий – Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus, добавленных к предварительно пастеризованному и подогретому до 47 °C молоку.
А вот кефир получают за счет заквашивания молока грибком, импортированным в начале XX века с Кавказа и, несомненно, видоизменившимся за годы селекции. В состав типичного грибка входит несколько разных бактерий, которые придают кефиру характерный вкус и консистенцию, а также молочные дрожжи, сбраживающие лактозу с образованием алкоголя и углекислого газа, что придает кефиру особый кислый привкус.
Активные дрожжевые и бактериальные культуры в кефире способствуют перевариванию белков и имеют ярко выраженные пробиотические свойства – поддерживают микрофлору нашего толстого кишечника.
Так уж сложилось, что в США, России и Западной Европе употребляется в основном коровье молоко, потому что его производство в промышленных масштабах наиболее дешевое. Однако в остальном мире используется в пищу преимущественно козье молоко (и мясо) по той простой причине, что содержать компактную козу гораздо выгоднее, чем корову.
Козье молоко содержит меньше аллергенов и усваивается лучше, чем коровье. Кстати, оно вовсе не пахнет: резкий запах, ошибочно ассоциируемый с козьим молоком, на самом деле запах козла. Горцы-долгожители пьют только овечье, козье или ослиное молоко, так как даже коммунистам не удалось заставить ленивых коров пастись высоко в горах.
Кочевые народы – цыгане, татары, монголы – используют в пищу кобылье молоко, а их более южные «коллеги» – верблюжье. Из всего этого разнообразного молока люди давно уже научились делать аналоги привычных для нас кисломолочных продуктов. А имея дома электрическую йогуртницу, можно приготовить их вполне самостоятельно.
Творог – продукт интересный, со своеобразной историей и неоднозначным отношением к нему у различных народов. Его получают путем сквашивания молока, последующего нагревания и удаления сыворотки. Поскольку в некоторые виды творога при производстве добавляют сычужные ферменты, используемые, как правило, для изготовления сыров, довольно сложно провести черту между этими двумя продуктами. Наверное, поэтому во многих языках, в том числе в русском, названия блюд из творога имеют корень «сыр». Сырник, например. Или сырок – популярный школьный завтрак в советские времена.
Жители Восточной Европы издавна любили творог. Само его название произошло от слова «творить», что не может не говорить о важной роли творога в традиционном питании наших предков.
Я думаю, что в древние времена некоторая ограниченность славянского рациона не позволяла людям терпеливо ждать, пока творог превратится в сыр. Поэтому в нашей стране более популярен именно он, а не рокфор, пармезан и эмменталь.
Кстати
Из творога в Древней Руси делали великолепную замазку, не растворимую в воде. В основе ее как раз и был молочный белок – казеин. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой прекрасно предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.
По опыту работы я знаю, что многие люди не просто не любят творог, а не могут его даже видеть: «В горле он у меня, доктор, застревает». Кроме того, традиции советского питания – не без участия крупных производителей молочной продукции – приучили нас, что творог обязательно должен быть сладким. Например, в виде творожной массы с изюмом или пресловутого глазированного сырка. На худой конец подойдет творог, смешанный с жирной сметаной, сахаром или вареньем. Иначе невкусно!
А давайте попробуем разрушить многолетнюю привычку и начнем с удовольствием вкушать обычный натуральный творог. Но для того чтобы он вам понравился, творог должен обязательно быть свежим. Его официальный срок годности не более пяти дней. Так что в магазине выбирайте только «сегодняшний» продукт. И, конечно, он должен соответствовать вашим вкусам. Устройте дегустацию, купив сразу несколько видов творога. Главное – один раз подобрать производителя, чей продукт придется вам по душе.
Если все магазинные варианты вам не понравились, творог можно приготовить и дома самим. Потратив около 12 часов, вы получите настоящий деликатес. После этого над творогом не грешно еще немного поколдовать. Например, смешать с запеченным яблоком или зеленью, с чесноком или с парой столовых ложек кефира.
Чтобы получить столько же кальция, сколько содержится в 5 стаканах молока, надо сьесть всего 60 г сыра.
Когда речь заходит о твороге или молоке, часто упоминается кальций. Молоко действительно является хорошим его источником, но следует знать, что и сыр, и творог, и листовые овощи темно-зеленого цвета также содержат немало этого вещества.
Я думаю, если бы молоко действительно было идеальным для человека продуктом питания (как уверяют многие диетологи), то природа позаботилась бы о надежных способах его усвоения. И никакая лактазная недостаточность нас не беспокоила бы. А вот в кисломолочных продуктах часть лактозы уже трансформирована бифидо– и лактобактериями, так что эти продукты каждый человек способен усваивать без особых проблем.
Итак, брожение молочных углеводов не дает полноценно усваиваться его белку. Поэтому взять молоко за основу белковой диеты мы, к сожалению, не можем.
Я не призываю вас полностью исключить его из рациона, ведь молоко – богатый источник витаминов, минералов и белков. Но пейте его умеренно – не более половины стакана в день.
Выводы
✓ Молочные продукты – отличный источник белка и кальция, однако при их употреблении необходимо учитывать ряд отрицательных последствий.
✓ При избытке кальция в организме уровень его в жировых клетках снижается, что ускоряет распад жира.
✓ Почти все молочные продукты стимулируют выработку инсулина. Так, в стакане молока содержится примерно одна столовая ложка молочного сахара. А в основе предлагаемой вам диеты лежит принцип ограничения выработки инсулина как главного фактора в наборе веса. Инсулин активно выделяется в ответ на употребление сахара, в том числе молочного сахара – лактозы. Поэтому, если вы любите молоко и не хотите от него отказываться, пейте его умеренно и дробно. Полстакана в день, не больше.
✓ Чай и кофе лучше приправлять сливками, а не молоком. Сливки более жирные и содержат меньше углеводов, чем молоко.
✓ Сыр и творог богаты белками, которые влияют на гормон глюкагон, противодействующий жирообразующей функции инсулина.
Яйца: идеальный диетический продукт
Для философа яйцо – символ происхождения всего живого и знак промежуточности, вобравший в себя спектр всевозможных представлений о мире. А вот для диетолога это идеальный продукт питания. Ведь яйцо можно без всяких сепараторов легко разделить на белки и жиры (желтки).
Яичный белок – это концентрированный, идеально сбалансированный протеин, к тому же абсолютно лишенный жира. Просто подарок для любой диеты.
Да и желток на самом деле преимущественно состоит из белков, хотя и жира в нем немало.
Употребление яиц на завтрак подавляет аппетит и сокращает количество съедаемых за день продуктов почти на 25 %! Я рекомендую съедать утром 2–3 целых яйца + 2–3 яичных белка.
И не нужно бояться: уровень плохого холестерина у вас в крови не увеличится. Впрочем, стоит опасаться инфекции, поэтому сырые яйца нам не подходят!
Есть только две причины, по которым яйца не всегда можно рекомендовать в качестве непревзойденных лидеров этой диеты.
✓ Во-первых, яйца часто вызывают аллергическую реакцию. Даже 15-минутная варка не снижает вероятности неприятных последствий у аллергиков.
✓ Во-вторых, белок яйца в кишечнике притормаживает работу ферментов, которые его расщепляют. Поэтому оно усваивается довольно долго.
На ночь (прямо перед сном) я рекомендую съедать два отварных или жареных белка, чтобы во время сна обеспечить постепенное поступление аминокислот в кровь. Получается своеобразная «белковая капельница». Яичные белки можно солить, перчить и смешивать с овощами и зеленью.
Если эти два пункта вас не останавливают, полный вперед! Можете хоть каждый день баловать себя яичницей.
Сама природа создала яйца так, чтобы обеспечить зародыш цыпленка всеми необходимыми белками, витаминами и минеральными веществами.
Ознакомительная версия.
