В огромной степени новому пониманию вещей способствовали усилия Адольфа Кетле, бельгийского драматурга, поэта, астронома, физика и математика, признанного в наши дни отцом социальной статистики. Свобода воли вызывала у него большие сомнения. Кетле считал, что жизненный путь человека предопределен; станет он убийцей или благотворителем, не от него зависит; жизнь общества должна описываться при помощи усреднений. Такой подход немного попахивал евгеникой, но в то же время открывал дорогу и более позитивным концепциям. Ядром теории Кетле стала идея о «среднем человеке», находящаяся в центре всех его статистических работ; «средний человек» является совершенным, «истинным типом», а индивидуальное несоответствие заданным параметрам всего лишь искажение замыслов природы.
Занимаясь установлением этой средней величины, Кетле замерил объем грудной клетки у 5 738 шотландских солдат, а также рост и вес у 100 000 французских рекрутов и на основе полученных данных построил кривую нормы. При этом он сделал случайное открытие, что по меньшей мере 2 000 французских мужчин лгали по поводу своего роста, безуспешно пытаясь уклониться от призыва. Для нас же важнейшим в контексте идущего разговора оказался вывод бельгийского ученого о том, что вес «среднего человека» пропорционален квадрату его роста.
Веком раньше доктор Джон Форбес писал о «невозможности точно определить, какая именно масса тела должна считаться признаком ожирения». Пропорция, выведенная Кетле, решила эту проблему, дав четкую формулу, отделяющую просто полных людей от тех, кто страдает патологической тучностью. Индекс Кетле — то статистическое зерно, из которого столетие спустя вырос ИМТ, индекс массы тела, ставший золотым стандартом диагностики ожирения.
Исследования Либиха и Бернара пробудили интерес к проблеме у некоторых других амбициозных ученых. Опираясь на труды первопроходцев, в 1880-х гг. молодой немецкий физиолог Макс Рубнер разработал методы количественного определения энергетической ценности продуктов. Он поместил в калориметр (прибор размером с собачью конуру, позволяющий определить количество теплоты, выделяемой при каком-либо физическом, химическом или биологическом процессе) дыхательный аппарат и туда же посадил дворняжку. Эксперимент Рубнера, при котором учитывались размер животного и особенности его питания, показал, что основным источником энергии у теплокровных является поглощенная и переработанная ими пища, а интенсивность обмена веществ пропорциональна площади поверхности тела. Например, площадь тела у человека весом 90 кг больше, чем у человека весом 68 кг, следовательно, и обмен веществ у первого будет идти интенсивней. К тому же Рубнер обнаружил: уровень метаболизма возрастает сразу после еды вне зависимости от того, рубили вы перед обедом дрова или лакомились конфетами, валяясь в кровати. Этот «термогенный», то есть порождающий теплоту, эффект от приема пищи позже станет камнем преткновения для ученых, занимающихся патологической тучностью.
Вскоре после того, как Рубнер обнародовал свои результаты, Уилбер Олин Этуотер, химик Университета Уэсли в Коннектикуте, публикует ряд статей, уточняющих представление о жирах, белках и углеводах, и предлагает обоснование идеи о сбалансированной диете, сохраняющей и улучшающей здоровье.
Начав свою научную деятельность в Йельском университете, Этуотер, опиравшийся на достижения Рубнера и Фойта, изучал химическую структуру кукурузы, за что и получил докторскую степень; потом преподавал в Теннесси и Мэне и наконец занял должность профессора в Университете Уэсли. В 1894 г. при содействии физика Э. Б. Розы он изготовил первый калориметр, способный измерять уровень метаболизма у человека.
Этот старинный прибор выглядит на фотографиях неким подобием трейлера для лилипутов: герметизированное помещение размером 1,22 на 2,13 м, внутри — раскладушка, складной стул и стационарный велосипед. Герметизацию обеспечивали двойные стены из листового металла, а входом служил большой иллюминатор с тремя рядами стекол. Испытуемый либо лежал на жесткой раскладушке, либо крутил педали велосипеда; при этом по системе труб в калориметре циркулировала вода. Количество энергии, затраченное испытуемым, определялось по увеличению температуры воды. (Самым известным испытуемым Этуотера был Д. С. Уор, университетский атлет и велогонщик. Однажды он израсходовал 10 тыс. кал, непрерывно вращая педали 16 часов подряд.)
Используя немецкие методики, модифицированные для измерения дыхательных и метаболических процессов, Этуотер рассчитал количество калорий, необходимое для выполнения различного рода работ. Он вычислил, что человеку, занятому физическим трудом средней тяжести, в сутки в среднем необходимо 3100 ккал и 120–130 г белка. Также ученый определил и энергетическую ценность компонентов пищи: 1 г белков или углеводов обеспечивает 4 ккал, 1 г жиров — 9 ккал. Затем Этуотер составил точные таблицы, наглядно демонстрировавшие калорийность разнообразных пищевых продуктов. Идеей заинтересовалось Министерство сельского хозяйства США. Профессор был назначен главой опытного центра, финансируемого Фондом Э. Карнеги, и вскоре этот центр предложил рекомендательные стандарты питания для населения и стал средоточием методических разработок по данной тематике.
Руководство Университета Уэсли всячески поддерживало усилия Этуотера по внедрению его разработок во всеобщую практику. В те времена основной массе трудящихся приходилось тратить на еду около 60 % доходов, так что на образование и другие нужды оставалось совсем немного. Определяя главные составляющие пищи, Этуотер установил, что высококачественный белок содержится и в относительно дешевых продуктах, таких, например, как бобы. Они тотчас были рекомендованы в качестве заменителя мяса. Ученый не ждал, что его советы немедленно повлияют на образ жизни большинства американцев. Он говорил: «Разумеется, ни одна хозяйка, сколь бы хорошей матерью и женой она ни была, ничего по сути не понимает в белках и углеводах, воспроизводстве энергии и соотношении между питательной ценностью продукта и его продажной ценой. Весьма сомнительно, чтобы такие познания стали когда-нибудь массовыми. Но если печать будет широко информировать население о подобных вопросах, то люди, обладающие временем и возможностью, смогут, вне всяких сомнений, понять основной смысл проблемы и постепенно обратить результаты наших исследований к своей пользе, в чем так нуждаются».
Результат этого речевого пассажа превзошел всякие ожидания. В ответ было заявлено, что для рабочих масс унизительно получать предписания о режиме и характере питания. Лидер профсоюзного движения Юджин Дебс разразился в журнале «Локомотив файерменз мэгазин» статьей, обвинившей Этуотера в «научной деградации» и «попытке низвести рабочих США до уровня китайцев». «Пролетариат будет сопротивляться происками нутрициологов»,[11] — пообещал Дебс.
Впрочем, для отповеди профсоюзного босса имелись веские основания. Политические взгляды профессора Этуотера были не слишком демократичными. Он считал, что рабочие не могут свести концы с концами из-за своей беспечной «несдержанности в еде». Не имея представления о витаминах, профессор призывал малоимущих отказаться от свежих овощей и фруктов, которые считал излишеством, и заменить зелень более доступными по стоимости «цельнозерновыми продуктами», например пшеничной крупой… Простим Этуотеру эту оплошность, учитывая, что витамины будут открыты только в 1912 г.
Ко всему прочему, Этуотер был из племени прожектеров-дилетантов и, как все они, не подвергал сомнению свою социальную прозорливость в области скорейшего улучшения жизни всех и каждого: «Уменьшив непозволительные траты на еду, представители низших слоев смогут обратить сэкономленные средства на улучшение жилищных условий, и многоквартирные дома в трущобах приобретут более благопристойный вид».
Конечно, Этуотеру недоставало социополитического чутья, но, за исключением ляпсуса со свежими овощами, его собственно исследовательские труды были в значительной степени здравы. Он окончательно выяснил, что питательные вещества — будь то белок, жир, крахмал, сахар или алкоголь — служат формированию тканей, или получению энергии, или тому и другому одновременно. Его работы внесли необходимую доказательность в науку о питании, изобилующую фантазиями и откровенным шарлатанством; вслед за Либихом он немало посодействовал развитию новой области знания — нутрициологии. Одним из первых американских нутрициологов считается Рассел Читтенден, создатель шеффилдской научной школы в Йельском университете.
Необыкновенно работоспособный, эмоциональный и устрашающе худой, Читтенден уснащал сухой научный язык проповедническими нотками. «Переедание — широко распространенное зло, и признаки его явственно видны повсюду», — восклицал ученый в книге «Питание человека». Он ставил под сомнение данные Фойта и Этуотера, касающиеся количества белка, которое необходимо для поддержания здоровья при выполнении тяжелой работы, считая их цифры неоправданно завышенными. Подтверждая свою гипотезу, он провел эксперимент с гимнастической командой университета, посадив спортсменов на низкобелковую диету. После целого года такого режима питания мышечная масса молодых атлетов осталась неизменной, что Читтенден подтвердил фотографиями. Иной скажет, будто парни на сохранившихся снимках выглядят несколько худосочными, во всяком случае для атлетов, но экспериментатор остался доволен результатами и начал кампанию, призывающую мир отказаться от безрассудного злоупотребления белковой пищей.
