2. Переворот в области питания
Чтобы жить, нужно прежде всего есть и пить. Сторонники так называемого «естественного образа жизни» нередко спрашивают, почему социал-демократия относится равнодушно к вегетарианству. Всякий живет так, как он может. Вегетарианство, то есть учение об употреблении исключительно растительной пищи, привилось с самого начала в тех кругах, которые пользуются возможностью выбирать между растительной и животной пищей. У значительного большинства людей такой свободы выбора не существует, они принуждены жить по своим средствам, скудость которых заставляет их ограничиваться почти исключительно растительной пищей, и притом наименее питательной. Для нашего рабочего населения в Силезии, Саксонии, Тюрингии и т. д. картофель составляет основу питания, даже хлеб занимает второе место. Мясо, да и то лишь самого дурного качества, редко появляется на столе. Большинство нашего сельского населения, хотя и занимается скотоводством, тоже редко ест мясо; оно вынуждено продавать скот, чтобы на вырученные деньги удовлетворять другие потребности.
Для этих многочисленных людей, вынужденных жить по-вегетариански, хороший бифштекс, порядочная баранья котлета время от времени были бы существенным улучшением их питания.[332] Вегетарианцы правы, поскольку они восстают против переоценки питательности мяса; но они не правы, когда они большей частью из сентиментальных соображений борются против потребления мяса вообще, как вредной и «безнравственной» пищи, в частности, потому, что естественное чувство запрещает нам убивать животных и питаться «трупом». Между тем стремление к приятной и спокойной жизни принуждает нас вести войну против значительной части живых существ в лице всякого рода паразитов и уничтожать их, а для того чтобы не быть самим съеденными, мы должны умерщвлять и искоренять хищных животных. Что же касается домашних животных, то их беспрепятственное размножение увеличило бы в течение нескольких десятилетий число этих «добрых друзей человека» в таком огромном размере, что они «сожрали» бы нас, лишив нас пищи. Несправедливо также утверждение, будто растительная пища создает мягкость нравов. В кротком, питающемся растительной пищей индусе также проснулся «зверь», когда жестокость англичан привела его к возмущению.
О питательной ценности какого-нибудь пищевого вещества по отношению к белку можно судить не только по содержанию последнего. Нужно еще принимать во внимание, какая часть принятого в соответственном пищевом веществе белка остается непереваренной. С этой точки зрения, например, мясо, рис или картофель относятся соответственно к белку, как 2,5, 20 и 22, то есть из 100 граммов принятого в мясе белка 2,5 грамма снова появляются в кале, из ста же граммов белка, принятого в рисе и картофеле, в кале появляются 20 и 22 грамма.
Знаменитый русский физиолог Павлов и его школа показали, что при переваривании хлеба появляется гораздо больше фермента, чем при переваривании мяса. Павлов далее доказал, что выделяющиеся из желудочных желез пищеварительные соки состоят в количественном отношении из двух величин: часть желудочного сока выделяется при раздражении слизистой оболочки желудка соответствующим пищевым веществом, другая часть в виде «аппетитного сока» выделяется при раздражении органов чувств пищей. Количество «аппетитного сока» зависит, во-первых, от состояния нашей психики, от голода, печали, гнева, радости и т. д., а затем от природы соответствующего пищевого вещества. Однако значение «аппетитного сока» для пищеварения неодинаково при различных пищевых веществах. Некоторые пищевые средства, например хлеб, сваренный яичный белок или чистый крахмал, как непосредственно доказано опытом, вообще совершенно не перевариваются, если их переваривание не сопровождается выделением «аппетитного сока»: только при аппетите (или вместе с другими пищевыми веществами) вышеназванные вещества могут быть усвоены. Напротив, мясо, как доказал Павлов, переваривается частично и без «аппетитного сока», в то время как переваривание мяса и с «аппетитным соком» происходит несравненно быстрее (в пять раз). «Мы должны поэтому принимать во внимание обстоятельства, связанные с человеческой психикой. Здесь проложен мост между явлениями физиологии питания и социальными отношениями. Современные города, а особенно широкие массы рабочего класса, живут в таких социальных условиях, которые убивают всякий нормальный аппетит. Работа в душной фабрике, постоянная забота о насущном хлебе, недостаток духовного стимула и хорошего настроения, полное телесное истощение — все это является моментами, лишающими аппетита. В таком душевном состоянии мы не можем выделять «аппетитного сока», который необходим для приема и усвоения растительной пищи. В мясе, напротив, мы имеем такое питательное вещество, которое — если можно так выразиться — само заботится о своем переваривании: оно в значительной части не только переваривается без аппетита, но является к тому же еще и могучим возбудителем нашего аппетита. Оно облегчает усвоение принятых вместе с ним растительных пищевых веществ и этим самым обеспечивает нам наилучшее использование их. В этом, кажется нам, и лежит огромная выгода животного питания для современного человека».[333]
Зондереггер хватает быка за рога, когда он говорит: «Не существует никакой табели о рангах в вопросе о необходимости разных пищевых продуктов, а есть неизменный закон смешения их питательных элементов». Верно, что одной только мясной пищей нельзя жить, а одной растительной — можно, при условии соответственного выбора. Однако никто не станет довольствоваться определенной растительной пищей, как бы питательна она ни была. Так, бобы, горох, чечевица, вообще стручковые растения — наиболее питательные вещества. Но быть принужденным питаться исключительно ими — будь это возможно — было бы пыткой. Так, Карл Маркс отмечает в первом томе своего «Капитала», что чилийские владельцы рудников принуждают своих рабочих питаться из года в год бобами, ибо последние дают значительную силу и способность носить тяжести, как никакая другая пища. Рабочие отказываются от бобов, несмотря на их питательность, но их заставляют довольствоваться ими. Во всяком случае, счастье и благополучие людей не зависят от какого-либо определенного рода пищи, как это утверждают фанатики вегетарианства. Решающую роль играют климат, социальные отношения, привычки и вкусы.[334]
Правда, по мере развития культуры растительная пища все более вытесняет исключительно мясную пищу, какую мы находим у охотничьих и пастушеских народов. Богатое разнообразие культурных растений — показатель более высокой культуры. Далее, на одном и том же пространстве земли можно возделать гораздо более растительных пищевых веществ, чем получить мяса путем скотоводства. Все это дает растительной пище возрастающий перевес. Ввоз мяса, который производится у нас в настоящее время из далеких стран, в особенности из Южной Америки и Австралии^ в ближайшие несколько десятилетий будет ликвидирован. Но, с другой стороны, скотоводством занимаются не ради одного только мяса, но и ради шерсти, волос, щетины, кожи, молока, яиц и т. д. Многие отрасли промышленности и многие человеческие потребности зависят от развития скотоводства. Кроме того, многие отбросы в промышленности и домашнем хозяйстве едва ли можно где-либо использовать так хорошо, как в скотоводстве. В будущем морские глубины также в гораздо большей степени, чем до сих пор, откроют человечеству свои богатства по части животной пищи. Тогда вряд ли еще будет происходить то, что мы видим теперь, когда при богатом улове целые грузы рыбы идут на удобрение, потому что их сохранение невозможно при наличных способах перевозки и консервирования или потому что высокие транспортные расходы мешают их сбыту. Совершенно очевидно, что с уничтожением противоположности между городом и деревней, когда население перекочует из больших городов в деревни, когда работа в закрытых фабричных помещениях будет сочетаться с сельскохозяйственным трудом, мясное питание отступит на второй план в сравнении с растительным. Конечно, недостаток возбуждающих средств в растительной пище можно возместить соответствующими пряностями. Но чисто вегетарианский образ жизни не является в будущем обществе ни вероятностью, ни необходимостью.
3. Коммунистическая кухня
В деле питания наиболее важно не количество, а качество: многое немного поможет, если это многое дурного качества. Качество же значительно улучшается при хорошем приготовлении пищи. Приготовление пищи должно быть устроено на тех же научных основаниях, как и всякая другая деятельность человека, только тогда оно принесет наибольшую пользу. Но для этого необходимо знание и оборудование. Излишне доказывать, что наши женщины, на обязанности которых теперь главным образом лежит приготовление пищи, часто не обладают таким знанием и не могут им обладать. Техника больших кухонь уже теперь достигла такого совершенства, которого не знают даже лучшие семейные кухни.
