Ознакомительная версия.
Грибы – это группа организмов, включающая более 100 тыс. видов. На территории нашей страны встречается более 50 тыс. видов грибов, из них 3 тыс. – шляпочные грибы, из которых 200 видов съедобны. Все живые организмы в более точной терминологии делятся на царство животных и царство растений. Традиционно грибы рассматривались как один из разделов (Mycota) растительного царства. Сейчас более распространен взгляд на грибы как на самостоятельное царство живых организмов (Mycetalia). Грибы состоят из тонких, до несколько микрон нитей – гифов, образующих грибницу, и плодовых тел [2].
Большинство съедобных грибов относятся к так называемым грибам-симбионтам, вступающим в симбиоз с корнями деревьев. Это изобретение помогает грибам всасывать органические вещества из корней деревьев, которым в большинстве случаев это приносит только пользу [3]. Практически все съедобный грибы содержат белки, жиры и углеводы, а также витамины А, В, С, Д, РР, экстраактивные вещества и ферменты. Описание изобретений грибного царства начнем с грибов первой категории, и конкретно со всем известного белого гриба. На территории нашей страны широко распространены шесть его форм. Березовая форма 1, дубовая 2, сосновая 3, еловая 4 (рис. 3.1 цв. вклейки), темно бронзовая и сетчатая. Традиционными для средней полосы являются первые четыре формы. Последние – распространены в дубово-грабовых и буковых лесах в основном на Кавказе. Но около 50 лет назад в средней полосе европейской части России распространилась сетчатая форма белого гриба, и расти такие грибы стали с конца мая. В течение первых трех недель роста их чаще можно встретить на максимально освещенных местах, из чего можно сделать вывод, что солнце в жизни этих грибов имеет очень важное значение. А когда необходимо наиболее эффективно решить задачу, то и начинается сам процесс изобретательства. Вот эти грибы и изобрели для менее теплой средней полосы России матовую темно-коричневую шляпку, максимально поглощающую солнечные лучи, вместо традиционно светлой для этой формы. У всех других видов белых грибов средней полосы шляпки несколько светлее и часто имеют глянцевую наружную пленку. А в бронзовой и сетчатой формах белого гриба пленка практически отсутствует, и поры шляпки видны невооруженным глазом.
Второй благородный гриб – подосиновик. Официально его отнесли ко второй категории, с чем я лично не согласен, хотя бы из-за того, что молодые подосиновики по содержанию белков превышают говядину. У подосиновика наиболее известны формы – традиционная красная, желто-бурая 1 и белая 2 (рис. 3.2 цв. вклейки). Так вот, желто-бурая форма поздней осенью иногда приобретает очень темный оттенок, опять же для максимального использования последних солнечных лучей, а в летнюю жару часто встречаются подосиновики белого цвета. Благодаря этому изобретенному качеству подосиновики на нашей территории встречаются с июня по октябрь и в меньшей степени, чем другие грибы, зависят от погодных условий.
Третий благородный гриб – рыжик (рис. 3.3 цв. вклейки). Кто-то по вкусовым качествам его ставит на первое место, а кто-то на дух не переносит. С этими грибами случилась вообще странная история. В средней полосе они стали пропадать в 1950-х годах и к 1960-м практически полностью исчезли. Но вот в 1991 году сразу после развала СССР рыжики появились в огромном количестве, их можно было собирать грузовиками. Грибники метались с выпученными глазами и полными корзинками и не знали, что с ними делать, ведь старшее поколение к этому времени практически все уже ушло, и нарушилась связь времен. Кто-то рыжики отваривал, кто-то мариновал, кто-то мыл перед засолкой и засаливал с укропом и чесноком. Все это неправильно. Рыжик – единственный гриб, который засаливают без предварительной обработки и без добавления специй, их даже нельзя мыть. Природа все, что нужно, изобрела и в него вложила. По калорийности соленые рыжики превосходят яйца и говяжье мясо, благодаря наибольшему содержанию ферментов по усвояемости они стоят на первом месте, при этом большое количество экстраактивных веществ придают рыжикам великолепные вкусовые качества.
Из-за тридцатилетнего отсутствия рыжиков в лесах центрального района России многие грибники до сих пор срывают рыжик, смотрят на ядовито-оранжевый цвет его пластинок и выбрасывают. Да еще в последние годы широко распространилась его фиолетовая популяция, которая вообще выглядит, как поганка. Вероятно, рыжик изобрел такой способ сохранения вида. Одна из причин 30-летнего перерыва в росте рыжиков может заключаться в химизации сельских угодий в 60–70-е годы, но уж как-то очень странно начало их активного роста совпало с изменением политического строя. При этом надо заметить, что последние лет восемь их становится все меньше.
Четвертый благородный гриб – трюфель. Согласно справочникам в южных областях России наиболее часто встречается белый трюфель, а в центральной части – его разновидность, называемая гиднотрией. Но в один прекрасный момент белые трюфели решили, что неплохо было бы освоить среднюю полосу, и они взяли структуру и форму поверхности гиднотрии, уже адаптированную под эти условия, и наполнили ее своим содержанием (это типичный изобретательский прием), одновременно увеличив размеры в три раза и доведя их до 12 см в диаметре. При этом они сохранили свой отменный вкус. Хоть это и самый дорогой гриб в мире, я поставил в своем списке трюфель на четвертое место из-за его ограниченного распространения и трудности поиска. Дело в том, что все его плодовое тело расположено в земле, а наших отечественных жучек (для поиска этих грибов) я не смог приучить к их изысканному запаху, чему научили животных в Италии и Франции.
И последний благородный гриб – груздь настоящий (рис. 3.4 цв. вклейки) – растет в Сибири, к Подмосковью изредка подходит со стороны Ярославской, Костромской и Владимирской областей. Интересно, что этот гриб из-за горького сока является условно съедобным, но при этом считается грибом первой категории, естественно, после вымачивания и засолки. Это изобретение груздей позволило им защититься от мелких вредителей и стать лидером всего сибирского региона.
Переходим к менее ценным грибам – всем известным сыроежкам. Обычно они растут в смешанных лесах средней и высокой влажности с относительно мягким грунтом и имеют ломкое плодовое тело с диаметром шляпки приблизительно равным двум длинам ножки. Но в том случае, если сыроежки переходят на сухую и более твердую почву ополиц – границ леса и поля, где преимущественно растут березы, они изобретают необычную для себя форму – закрытую приплюснутую твердую шляпку на очень короткой ножке. Твердые шляпки позволяют раздвигать плотную сухую почву, и это является изобретательским признаком, имеющим явный технический эффект. Причем эта форма сохраняется и у больших сыроежек. Тоже происходит и с млечником обыкновенным – у него укорачивается ножка, шляпка становится твердой и практически пропадает горькое молоко. При этом его вкусовые качества улучшаются. Если основной вариант необходимо было замачивать и отваривать перед засолкой, то новый гриб имеет отличный вкус даже просто в отварном виде. Подгруздок белый или сухой груздь (рис. 3.5 цв. вклейки) также становится более приземистым и твердым в условиях сухого грунта, и половина грибников его принимают за скрипушку. А подгруздок чернеющий иногда перестает чернеть и остается розовым на срезе. Кстати, один из критериев качества гриба – особая любовь к нему лесной живности. Ядовитые и малосъедобные грибы червивыми никогда не бывают, их не тронет ни улитка, ни белка, ни лесная мышь. Так вот этот гриб встретить нечервивым очень сложно, что говорит о его вкусовых качествах. К белому подгруздку, его близкому родственнику, это относится в меньшей степени, так как не все мушки могут пробить его твердую поверхность, чтобы отложить личинки. Этот гриб по достоинству был оценен и нашими дальними предками. В некоторых местах сейчас их называют губками, что на древнеславянском языке часто означало грибы. Официально этому грибу присвоена заслуженная вторая категория. Некоторые грибники изобретатели его засаливают и выдают на рынке за груздь настоящий (ср. рис. 3.4 и 3.5). Отличить подделку можно следующим образом: груздь настоящий при засолке имеет еле заметный голубоватый оттенок и желеобразный рассол, а у соленого белого подгруздка цвет слегка желтоватый с водянистым рассолом.
Следует заметить, что у каждого вида грибов примерно на 50 обыкновенных плодовых тел создается один «супергриб», который вырастает до огромных размеров, сохраняя свою твердость и чистоту, не тронутую улитками и червяками. Вероятно, грибница таким образом изобрела способ продолжения и улучшения своего вида. Ведь если такой гриб никто не сорвет, он созреет и даст наиболее сильное потомство.
Завершим анализ съедобных грибов осенними опятами. На первый взгляд, какие у них могут быть загадки и изобретения, растут себе и растут повсеместно. Но иногда после долгого, в течение нескольких лет, отсутствия опят вдруг в один день и даже один час они начинают расти на огромной территории. Аргумент, что создались одинаковые условия на этой площади, не проходит. Дело в том, что такую картину я часто наблюдал по обе стороны одной подмосковной реки, которые разительно отличаются друг от друга. Одна сторона – сухая и твердая, а другая – влажная и мягкая. На первой – белые грибы, те самые сетчато-матовые, начинают расти в мае, а на второй – традиционные, в июле. Так вот, на обеих сторонах опята часто начинают расти одновременно, с точностью до одного часа. Причем команда о начале роста по грибнице передаться не может. Чтобы грибница проходила под рекой и шла по песку по километру в обе стороны от реки – такого я не слышал. Остается предположить, что грибы изобрели полевой способ обмена информацией. Предмет изучения этого способа для ИРЭ РАН – налицо.
Ознакомительная версия.
