Вспомните добрейшую Пульхерию Ивановну из «Старосветских помещиков»:
«Вот это, — говорила она, снимая пробку с графина, — водка, настоянная на деревий и шалфей. Если у кого болят лопатки или поясница, то очень помогает. Вот это на золототысячник: если в ушах звенит и по лицу лишаи делаются, то очень помогает. А вот эта — перегнанная на персиковые косточки; вот возьмите рюмку, какой прекрасный запах…»[73]
Это «второе» уходит корнями в седую древность, когда первые русские аптекари-дистилляторы склоняся аки ведьмаки над своими ретортами и колбами составляли разные целебные настои. Собственно, от них-то, надо полагать, все и пошло…
Со временем изготовление напитков из хлебного вина превратилось из практически домашнего производства в настоящую ликеро-водочную индустрию.
Рецептов приготовления напитков на основе дистиллятов существует великое множество. Составители современных книжек из серии «приготовление домашних напитков»[61,74 и т. п.] выдергивают их из разных источников, «адаптируют» к современному доступному сырью и, произведя классификацию «по своему разумению», обрушивают на голову доверчивых читателей, запутывая тех окончательно. Наша же задача попытаться понять основные принципы «дистилляторского» производства, разобраться с сырьем и технологическими приемами, которые очень серьезно видоизменялись со временем. А начнем мы, естественно, с терминологии.
Здесь, пожалуй, главное — уяснить для себя вот что: продукцией винокурения было только вино, слово же «водка», по крайней мере, до 40–50-х годов XIX в., относилось исключительно к дистилляторскому и аптекарскому производствам. Доходило, казалось бы, до парадоксов: вино, перегнанное еще раз на винокурне в винном кубе, называлось двойным вином, а то же вино, но перегнанное в маленьком спиртовом (водочном) кубике, — двоенной водкой. Однако никакого парадокса в этом не было, так как по винокуренной технологии перегонка шла до полного исчезновения спирта из отгона, а по дистилляторской происходило именно «двоение», то есть из вина выгонялась половина. У автора — аптекаря конца XVIII в. читаем:
«Двоеная и троеная водка. Сие можно сделать таким образом: надлежит взять простого вина сколько угодно, влить в куб и поставивши колпак, двоить оное до тех пор, пока выдвоится половина оного, которое количество называется двоеною водкою (spiritus rectificatus); а если из сего двоеного вина вновь выдвоить третью часть вина, то оное называется троеною водкою, или самым чистым и крепким вином (spiritus rectifikatissimus)»[75]
Впрочем, в дистилляторском производстве использовалась и «винокуренная» перегонка. В этом случае водка называлась «простой». (В скобках заметим, что у разных авторов в разное время терминология могла расходиться, что тоже необходимо иметь в виду.)
Теперь можно перейти к дистилляторскому оборудованию и сырью для приготовления напитков.
Дистилляторские кубы имели чуть более вытянутую форму, нежели винокуренные, и были оборудованы изнутри крючками для подвешивания мешочков с пряностями. Основным же отличием были размеры: первые делались на порядок меньше, чем вторые (максимум на несколько ведер против нескольких десятков).[15, 63] В целом же дистилляторское оборудование весьма напоминало лабораторное: кроме медных делались стеклянные кубовые шлемы, в качестве приемников служили не бочки, а большие колбы, реторты и т. д. Словом, алхимия, да и только…
Далее — сырье. Основных видов его было четыре: вода, сахар, ароматические вещества, хлебное вино и его производные.
Требования к воде в дистилляторском производстве были в принципе такими же, как в винокурении: вода должна быть мягкой, лучше проточной, и не содержать посторонних примесей. Воду иногда фильтровали через песок и уголь, позднее — к середине девятнадцатого века — зачастую использовали перегнанную, т. е. дистиллированную, воду.[56]
О сахаре можно сказать только то, что его употребляли в дело в виде сиропа, который варился и применялся приблизительно так:
«Три фунта сахара разваривается в штофе воды, снимая до тех пор пену, пока ее не будет более появляться. Потом, простудя и дав недели две постоять, сироп этот приливают в наливку, водку и т. п., полагая около четвертой части против количества водки»[76]
Иногда, в качестве особенного изыска, для приготовления ликеров в сироп при варке добавляли яичный желток.[76]
Ароматические вещества в русском дистилляторском производстве использовались исключительно растительного происхождения. Китайско-корейские фокусы с настаиванием на ящерицах и прочих змеях — ни-ни… За одним, пожалуй, исключением: в деревнях иногда для лечения алкоголиков делали настой на тараканах. Насколько эффективным было средство — неизвестно. Но это, право же, совсем уж деревенская экзотика. Зато в ход шло чуть ли не все, что растет: от неизвестной травки под окном до дорогущих экзотических пряностей. «Водкоделы» XVII–XVIII вв. были чистыми эмпириками и использовали те или иные специи «чисто по понятиям», так что придется привести более позднюю классификацию, датированную 1871 г. Простите за очередную длинную цитату, но она того стоит.
«Число растительных веществ, употребляемых для ароматизирования водок, весьма велико. Травы, семена, коренья и т. п., отличающиеся своим приятным запахом или вкусом, служат для этой цели. Если водка должна иметь горький вкус, то употребляются также и горькия составные части растений… По свойствам, вследствие которых употребляются растительные вещества, и по способу и роду их обработывания они могут быть подразделены на три класса.
Первый класс заключает в себе растительныя вещества, которыя употребляются ради содержания ими эфирных масел, т. е. ради летучих ароматических веществ. Сюда относятся семена тмина, аниса, сельдерея, кардамона, можжевеловыя ягоды, лимонныя корки, мята, цветы апельсинов, роз, горькие миндали и много других веществ.
Второй класс заключает такия растительные вещества, которыя употребляются для приготовления водок кроме как по содержанию в них эфирных масел, еще и вследствие содержания ими вытяжных, именно горьких составных частей. Их можно назвать ароматически-горькими веществами. Сюда относятся померанцовыя корки, померанцовые плоды, ваниль, корица, гвоздика, касатик, галгановый корень, полынь, жареный кофе и много других.
Третий класс растительных веществ, употребляемых для производства сладких водок, заключает в себе свежие плоды. Сюда относятся: малина, вишни, земляника, апельсины, ананасы и т. п.»[77]
И наконец, хлебное вино и его производные — простые водки, спирты и так называемая «французская водка», о которой речь пойдет чуть ниже. То есть для приготовления водочных изделий использовались алкоголесодержащие жидкости, разные как по крепости, так и по степени очистки.
Использование разных по крепости спиртов обусловливалось спецификой того или иного вида ароматического сырья и технологий изготовления конкретных видов напитков. Так, например, для того, чтобы извлечь из растительных веществ второго класса горькие составные части, требовался достаточно крепкий спирт. А вот, скажем, при изготовлении ароматических водок путем перегонки на ароматическом сырье первого класса, напротив, перегоняемая жидкость должна быть невысокой крепости — не более сорока градусов. Ну и так далее.
Очистка же алкоголесодержащего сырья требует подробного разговора. Ох уж эта пресловутая очистка! Сколько вокруг нее создано легенд! До сих пор она не дает покоя маркетологам. То здесь, то там читаешь: Очищено молоком… Очистка выморозкой по старинным русским рецептам… Двойная очистка… Хотя очищать современную водку, изготовленную из ГОСТовских спиртов-ректификатов, и так уже очищенных практически до предела, — занятие абсолютно бессмысленное. Другой разговор, что иногда подобные технологические ухищрения действительно благотворно сказываются на качестве продукта. Однако связано это отнюдь не с дополнительной очисткой, а, наоборот, с тем, что водка, контактируя, например, с молоком, насыщается дополнительными микроэлементами, положительно на нее влияющими.
Да, так вот: специфический вкус хлебного вина обусловливался примесями, содержащимися в водно-спиртовом растворе, — пресловутым сивушным маслом, эфирами, альдегидами и фурфуролом, точно так же, как в коньяке, виски, текиле, роме и т. п. (Напомним, что о сивушном масле и прочих примесях мы будем подробно говорить в главе VI.) Естественно, было замечено, что путем обработки определенным образом хлебного вина можно было существенно повлиять на его вкусовые качества — «приглушить» или видоизменить их, порой значительно, вплоть до полной неузнаваемости. Серьезное теоретическое осмысление этого немаловажного обстоятельства произошло только во второй половине XIX в.,[77,78,79,80] о чем мы тоже поговорим в свое время. Русское же классическое винокурение вполне обходилось эмпирическими навыками, разработав огромное количество разнообразных способов воздействия на вкусовые качества хлебного вина. Можно даже утверждать, что эти приемы служили вполне достойной альтернативой широко применяющейся в мире выдержке алкогольных дистиллятов в дубовых бочках.
