А вот на так называемом «столовом вине» стоит остановиться подробнее. Кто и когда придумал сам термин, установить не просто, да и нет особой необходимости, хотя есть основания[108] предполагать, что авторство принадлежит П. А. Смирнову. Факт тот, что уже с конца семидесятых — начала восьмидесятых годов любая сколько-нибудь уважающая себя фирма считала для себя обязательным иметь в своем прейскуранте несколько видов «столового вина». При этом разновидности его отличались номерами: «Столовое вино такого-то, № такой-то».
С точки зрения законодательства столовое вино являлось всего лишь разновидностью вина очищенного, а по сути представляло собой совершенно новый тип алкогольного напитка. Дело в том, что столовое вино производилось исключительно из спирта, подвергнутого горячей очистке, то есть ректификованного, причем чаще всего — дважды ректификованного, а затем уже пропущенного через угольные фильтры. То есть и технологически, и органолептически «столовое вино» было прообразом современной водки. Исследования, проведенные Техническим комитетом Департамента неокладных сборов в 1897–1898 гг. показали, что в столовом вине частных производителей содержится ничтожное количество сивушных масел и альдегидов, т. е. по сути это практически чистая водно-спиртовая смесь, обработанная древесным углем.[109]
Кстати, попутно возникает вопрос: откуда тогда такое обилие разновидностей столового вина — по нескольку наименований у каждого производителя? Ответ в том же источнике: использовалась разная вода, разное количество угля и разные скорости фильтрации через него. Фактически столовое вино имело «характерный спиртовой запах и вкус» — чуть более мягкий или более жесткий, чуть более «щелочной» или нейтральный в зависимости от своего «номера» и производителя.
Таким образом, столовое вино органолептически принципиально отличалось от вина очищенного и тем более неочищенного: оно было напрочь лишено мощной вкусовой составляющей, обусловленной естественными примесями, образующимися в процессе обычной перегонки — сивушными маслами, эфирами и альдегидами. С некоторым приближением можно сказать, что столовое вино соотносилось с очищенным как современная водка соотносится с самогоном. Столовое вино, естественно, стоило существенно дороже, так как аппаратов непрерывного действия (брагоректификационных), способных непосредственно из бражки получать высокоочищенный спирт, в России еще не было, а дополнительная перегонка в спиртоочистительных отделениях — процедура не дешевая. Позиционировалось столовое вино как «элитное», своего рода «премиум» тех лет и довольно быстро нашло своих почитателей. Правда, было их ничтожное количество: по данным того же Технического комитета — не более 1,5 % от общего числа потребителей. Абсолютное же большинство по-прежнему предпочитало продукцию с привычным вкусом, к тому же более дешевую.
Тем не менее, у простого, очищенного и столового вина был и существенный общий признак, позволявший отделять их от другого класса крепких напитков — водочных изделий. Признак этот — отсутствие любых добавок, внесенных искусственным путем. Смесь воды и спирта — и ничего более, кроме естественных примесей, возникающих в процессе перегонки, обработки углем и хранения (ну, от бочек, например). В водочных же изделиях подобные добавки прямо подразумевались. Кроме того, вино и спирт всегда были нормативно установленной крепости (вспомним те же полугар и трехпробное вино, затем пресловутые 40°), водочные изделия — произвольной. В «Уставе» от 1861 г. читаем:
«…напитки и изделия из спирта и вина дозволяется приготовлять… всякой крепости и качества соответственно требованию покупателей…»[102]
Водочные изделия акцизного периода готовились исключительно из ректификованных спиртов и отличались чрезвычайным многообразием и изощренностью рецептуры. Разумеется, все рецепты держались в строгом секрете. Мы сегодня вряд ли знали бы о них многое, не случись в советское уже время — в 1934 году — примечательного события. В «борьбе за повышение качества продукции» общество «ЗОТ» Сельпрома и Союзвинпромтрест выпустили книгу «Спиртные напитки. Технология. Производство. Рецепты».[92] Автором книги был «инж. Штритер» — потомок знаменитого русского винного и водочного заводчика Федора (Фердинанда) Штритера, создавшего свое водочное производство аж в 1833 г., еще в откупной период, и ранее других получившего звание поставщика двора его императорского величества. В книге рассказывается, причем с технологическими подробностями, о секретах одной из старейших и уважаемых водочных фирм России:
«Выпущенные около 100 лет тому назад заводами фирмы „Штритер“, работавшей в Риге, Петербурге и Москве, водочные изделия (в особенности „Английская горькая“, „Хинная горькая“, „Рябиновая“, „Рижский бальзам“, „Желудочная“ и „Горный дубняк“) получили широкую известность. Уже значительно позже стали появляться такие же изделия, выпускавшиеся другими фирмами в России и за границей, но до последних дней не удавалось воспроизвести вкуса этих напитков. Научно-исследовательские работы автора выявили точный состав их»[92]
Количество «прописей» (рецептур) приведенных Штритером водочных изделий поражает.
Помимо уже перечисленных, это Померанцевая, Русская горькая, Кавказская горькая, Перцовая, Зубровка, Ерофеич (1865, 1870 и 1895 гг.), Свежая листовка, Абсент (два вида), Швейцарская травная настойка, Настойка из альпийских трав, Джин, Пикон, Кола африканская горькая, Березовка, Овсянка цветная, Пшеничная горькая, Киршвассер, Старая шведская водка, Нежинская рябина, Рябиновая настойка, Нежинская рябиновая на коньяке, Киевская вишневая наливка, Шпанка, Киевская малиновая наливка, Киевская черносмородиновая наливка, Киевская клубничная наливка, Украинская запеканка, Спотыкач, Сливянка, Айвовая наливка, Морошковая наливка, Ратафия вишневая, Белая слива (настойка), Яблочная наливка, Грушевая, Клюквенная, Брусничная, Рижский доппель кюммель, Аллаш, Кюммель в кристаллах, Двойная тминная «Эккау», Кюммель Пюр, Абрикотин, Бенедиктин (три вида), Шартрез желтый, Шартрез желто-зеленый, Шартрез зеленый, Кюрасао голландский, Кюрасао кипрский, Кюрасао французский, Ром ямайский, Ром де-Гоа, Ликер Мараскино, Какао Шуа, Анисовый ликер, Анизет, Ликер ананасный, Ликер ванильный, Ликер-какао, Ликер кофейный Мокка, Мятный ликер, Розовый ликер, Ликер черносмородиновый, Оранжевый цвет, Ликер какао с ванилью, Книккебейн, Книккебейн-адвокат, Шведский пунш, Ореховый ликер, Черри бренди, Арак-де-Гоа, Пунш рояль, Ликер апельсиновый, Ликер мандариновый, Ликер лимонный, Ликер степных трав.
Состав ароматических добавок и рецептура композиций из них стали еще более изощренными, чем в «дворянский» период. Так что в этом смысле водочные заводчики не только унаследовали, но даже еще и развили традиции эпохи классического винокурения.
Конечно, промышленный способ производства потребовал некоторого изменения технологии. В «классике» при изготовлении водочного изделия, как правило, обрабатывался весь объем будущего напитка, то есть из вина или спирта нужной крепости и ароматических добавок готовился непосредственно продукт. Водочные же заводчики использовали принцип «газированной воды с сиропом»: сначала приготавливали высококонцентрированный экстракт будущего напитка, затем, по мере необходимости, этот экстракт добавлялся в спирт нужной крепости. При изготовлении экстрактов использовались те же приемы, что и в «классике», — перегонка и настаивание. Широко распространенное за рубежом[77] приготовление с помощью эфирных масел почти не применялось.
Небольшое отступление. Рассказывая о технологиях, Штритер замечает:
«Особое место в водочном производстве занимает приготовление белой водки… простой „русской горькой“, пшеничной и хлебной водки. Эта водка обыкновенно для получения лучших вкусовых свойств фильтруется не только через асбест, но и через березовый уголь, а затем уже через песочник».
Таким образом, в отличие от остальных видов водочных изделий, белая водка, так же как очищенное и столовое вино, должна фильтроваться через уголь. Второе отличие — в количестве экстракта или эссенции: в отличие от «цветных» водочных изделий, для приготовления 100 декалитров которых использовалось свыше одного литра экстракта, для белых это количество измерялось в десятых долях литра, то есть отличалось на порядок. Штритер не указывает, к каким годам относятся эти технологии и рецептуры, однако есть все основания предполагать, что речь идет о первых десятилетиях советской власти, и мы, по сути, впервые сталкиваемся здесь с первыми вариантами советских водок. Так что к старым русским традициям эти «белые водки» вряд ли имеют отношение.
