Обычно абсент имеет зеленоватый цвет. Но не только за цвет этот напиток называли «зеленой феей» – волшебный вкус ему придавал наркотик туйон, содержащийся в экстракте полыни. Действие туйона на человеческую психику не похоже на действие алкоголя: абсентное опьянение более спокойное и, если можно так сказать, более красочное – у пьяного нарушается зрение и изменяется цветовосприятие, а кроме того, понижается чувствительность к боли; из-за этого в начале XIX века абсент использовали как универсальное лекарство. В середине того же века, во время колониальных войн в Африке и в Индокитае, французские военные получали абсент в качестве лекарства от малярии и дизентерии. С той же целью абсент пили и французские колонисты в Алжире.
Вскоре абсент стал самым популярным напитком и в парижских кафе. Трудно это объяснить иначе, чем забористым действием, да и модой тоже. Дело в том, что абсент – напиток горчайший. А как же иначе? Спирт и полынь. Чаще всего перед питьем в рюмку добавляли воду и сахар. Больше одной рюмки абсента за вечер приличная публика не выпивала. Впрочем, этого вполне хватало для того, чтобы сделать остаток вечера необычным. Художники и поэты «подсели» на абсент основательно. К 1880 году абсент пили во Франции так же охотно и в таких же количествах, как и вино.
Вероятно, это и сыграло решающую роль в низвержении «кокаина XIX века», как стали называть абсент в начале XX века. Не без влияния производителей вина начало распространяться предубеждение против «зеленого змия» (еще одно прозвище абсента). Пошли слухи, что питье абсента – путевка в сумасшедший дом. Слухи эти имели основание: многие заядлые любители абсента стали алкоголиками; многие из тех, кто искал радости во временном помешательстве, сошли с ума совсем. В конце концов, перед Первой мировой войной абсент был законодательно запрещен во многих странах мира.
После войны во Франции появилась замена абсенту. Фирма Перно стала выпускать анисовую настойку перно. Это питье тоже было зеленоватым, имело тот же горьковатый полынный вкус, но не содержало туйона. До Второй мировой войны, пока Париж еще оставался культурной столицей мира, напиток, возведенный новой богемой в любимый и культовый, сумел завоевать широкую популярность.
Пиво – самый древний алкогольный напиток. Оно входило в рацион древнеегипетских рабов. Также и в Древнем Риме пиво (в отличие от вина) было дешевым напитком для рабов – сервов. Потому по-испански этот напиток и сейчас называется serveza.
До XIX века в каждой европейской деревне была своя пивоварня, а то и несколько – пиво варили для себя, для своих близких, для своих соседей, для своего господина, наконец. Иногда случалось чудо – пиво приходилось по вкусу государю, тогда деревенская пивоварня могла стать королевской, как произошло, например, в XVI веке с пивоварней в Крушовицах, в Чехии.
В XIX веке пивоварение было поставлено уже (как и многое другое) на промышленную основу.
В 1845 году датчанин Якоб Кристиан Якобсен (Jacob Christian Jacobsen; 1811–1887) вернулся в родной Копенгаген из Мюнхена, где он совершенствовался в пивоваренном деле. С пятилетним сыном Карлом он некоторое время бродил по окрестностям, чтобы выбрать место для пивоварни. В конце концов, место выбрал сын:
– Вон на той горке! – радостно закричал мальчонка. Место оказалась подходящим, а построенную в 1847 году пивоварню назвали «Карлсберг» – «Гора Карла».
Якоб Якобсен постарался, чтобы его люди осознали следующее: «Главным принципом в работе нашей пивоварни должна стать не погоня за быстрыми прибылями, а развитие и доведение до высот искусства пивоварения, чтобы наше предприятие и его продукция являлись примером для всех остальных и способствовали поддержанию мирового пивоварения на высоком уровне». (Во многом это, кстати, напоминает принципы другого славного пивовара, завоевавшего мир, Хейнекена.)
Завоеванию мира способствовали: строжайшее соблюдение технологии (Якобсен построил для этого специальную биохимическую лабораторию), незамедлительное внедрение всех новейших изобретений (термометры, электричество, холодильные камеры), ну и конечно, реклама. И не какие-то жалкие вывески, а широкое меценатство на благо датской культуры, которое делает известным всем и каждому в этой небольшой стране. Якоб Якобсен положил начало семейной коллекции произведений искусства. Он специально построил дом с зимним садом, в котором выставил собранные античные статуи.
Между Якобом Якобсеном и его сыном Карлом пробежала черная кошка – они рассорились. Настолько сильно, что в 1876 году Якобсен-старший лишил своего сына наследства: весь свой капитал он перевел в фонд «Карлсберг», который занялся поддержкой датской науки. Во многом на «пивные» деньги существует сейчас Датская академия наук.
Карл Якобсен (Carl Jacobsen; 1842–1914) в 1882 году организовал свою пивоварню («Новый Карлсберг»). И только через много лет после смерти отца, в 1906 году семейный бизнес объединился. Подобно отцу, Карл Якобсен был горячим поклонником культуры и не менее щедрым меценатом. В 1897 году он основал художественный музей – Новая глиптотека «Карлсберг» (в переводе с древнегреческого «глиптотека» – «хранилище статуй»). В художественном музее, в центре Копенгагена, Карл Якобсен разместил личную коллекцию античных скульптур. «Карлсберг» до сих пор является крупнейшим датским художественным музеем.
Карл Якобсен сделал любимому городу еще один подарок. Русалочку, героиню печальной сказки Х. К. Андерсена, по его заказу изваял скульптор Эдвард Эриксен. Моделью послужила жена Эриксена Эллен Прайс, балерина Королевского театра оперы и балета. Памятник был установлен в гавани Копенгагена в 1913 году и с тех пор стал прекрасным символом датской столицы.
Герард Адриан Хейнекен (Gerard Adriaan Heineken; 1841–1893), купив в 1864 году самую большую в Амстердаме пивоварню, скорее всего, и не задумывался о завоевании мирового рынка напитков. Наверное, его стремления были скромнее: наварить много хорошего пива.
Пиво в самом деле варят. Сусло, полученное в результате измельчения проросшего ячменя – солода, – кипятят в медном котле вместе с хмелем. Хмель придает полученному «компоту» горечи, но совсем не делает его алкогольным. Чтобы пиво пьянило, его сбраживают, добавляя дрожжи.
Дрожжи в пивоварении применяются двух типов. Дрожжи верхнего брожения были известны очень давно. Они «работают» при температуре от 15 до 20 градусов, а «отработав», поднимаются вверх, образуя пену. Пену снимают, полученное пиво фильтруют и тут же выпивают. Потому что для длительного хранения оно не пригодно. Именно такое пиво – его еще называли «эль» – варили большинство голландских пивоварен вплоть до середины XIX века. Дрожжи нижнего брожения живут при более низкой температуре – от 6 до 10 градусов и, сделав свое дело, опускаются на дно бродильного чана. Эти дрожжи были открыты баварскими пивоварами в XVI веке. Баварское пиво было более светлым, более чистым, и его можно было хранить в прохладном подвале, откуда и пошло его название «лагер» (от немецкого слова Lager – «хранящийся на складе») В отличие от «эля для рабочего люда» пиво-лагер считалось «господским пивом».
В 1869 году Хейнекен решил производить по баварским рецептам только такое пиво, хотя это и требовало дополнительных вложений в производство. К тому же при этом он начинал конкурировать с фирмами более опытными и более известными.
Однако ему помогли сложившиеся обстоятельства. В 1870 году разразилась Франко-прусская война, импорт баварского пива в Голландию прекратился, и Хейнекен смог достаточно легко завоевать отечественный рынок. Имя «Хейнекен» появилось на пивных бутылках в 1873 году, когда возникла новая компания – «Пивоварни Хейнекена».
Расширяя предприятие и совершенствуя производство, Хейнекен начал «спаивать» своим пивом соседние страны. После того как в 1875 году его продукция получила золотую медаль на Парижской международной выставке, столица Франции начала в больших количествах потреблять голландское пиво. Если учесть, что в XIX веке Париж считался столицей мира, то лучшей рекламы было бы трудно желать.
Хейнекен неохотно вкладывал деньги в рекламу, будучи уверенным, что хороший товар рекламирует себя сам. Но чтобы товар оставался хорошим, нужно было непрерывно совершенствовать производство. И производство Хейнекена было самым передовым в тогдашней пивоваренной промышленности. Раньше, чем у других, в 1880-х годах, в пивоварнях Хейнекена были установлены холодильные системы и организована собственная биологическая лаборатория для контроля качества. В этой лаборатории, которой заведовал ученик Л. Пастера, доктор Элион, вывели новый штамм дрожжевых бактерий. Этот штамм до сих пор используется при производстве пива «Хейнекен». К 1890 году была электрифицирована амстердамская пивоварня. А проекты новых производственных помещений стали заказывать известным архитекторам.
