Соус голландский................................................................................437
Заварной мусс.....................................................................................438 Обед № 6..............................................................................439
Суп-пюре из спаржи...........................................................................439
Пти-буше и волованчики....................................................................440
Фарш сальпикон .................................................................................441
Сижки или судачки кольбер..............................................................442
Масло а-ля метр д’отель....................................................................443
Котлеты марешаль из дичи................................................................444
Пюре из каштанов ..............................................................................445
Соус демигляс.....................................................................................446
Желе московит....................................................................................447 Обед № 7..............................................................................449
Рассольник..........................................................................................449
Кексы сырные .....................................................................................451
Судак о гратен.....................................................................................452
Котлеты д’воляйль..............................................................................454
Парфе пралине....................................................................................455 Обед № 8..............................................................................455
Суп-пюре из курицы или потаж а-ля рен..........................................456
1023
Судак орли...........................................................................................457
Соус провансаль .................................................................................458
Телячьи котлеты соте.........................................................................460
Картофель пайль.................................................................................461
Мороженое шатобриан .....................................................................461 Обед № 9..............................................................................463
Суп пот-о-фе (Pot au feu)....................................................................464
Бараний окорок (жиго де мутон), жареный.....................................466
Соус субиз............................................................................................468
Тембаль из макарон...........................................................................469
Шарлот гляссе.....................................................................................471 Обед № 10............................................................................472
Суп-пюре из раков или биск де кревиз.............................................473
Пирожки канелоны.............................................................................476
Отбивные бараньи котлеты в кляре..................................................476
Соус равигот (горячий).......................................................................477
Артишоки баригуль ............................................................................477
Фарш «финзерб» ................................................................................480
Гурьевская каша замороженная .......................................................480 Обед № 11............................................................................481
Консоме из дичи.................................................................................481
Пирожки королевские........................................................................482
Корюшка марешаль............................................................................482
Фрикасе из цыплят .............................................................................483
Тембаль из каштанов .........................................................................485 Обед № 12............................................................................486
Суп-пюре из свежих огурцов (изысканный).....................................486
Суп-пюре из свежих огурцов (простой) ............................................487
Риссоли к супу.....................................................................................488
Осетрина по-русски............................................................................489
Русский гарнир....................................................................................490
Филе де-беф........................................................................................491
Филе жардиньер.................................................................................493
Гарнир жардиньер..............................................................................493
Пунш гляссе.........................................................................................498 Обед № 13............................................................................500
1024
Суп жульен..........................................................................................500
Стерлядь паровая...............................................................................502
Сальми из рябчиков ...........................................................................504
Каймак замороженный......................................................................505 Обед № 14............................................................................509
Суп из телячьей головки (а-ля тортю)...............................................509
Волованчики с мозгами.....................................................................512
Соте из судака.....................................................................................513
Филе де беф брезе а-ля годар...........................................................514
Гарнир годар.......................................................................................515
Соус годар ...........................................................................................516
Персики а-ля Бурдалю........................................................................517 Обед № 15............................................................................518
Консоме томат....................................................................................518
Дьябли.................................................................................................519
Жареный фазан...................................................................................520
Несколько заправок салата................................................................521
Цветная капуста огратен....................................................................523
Зеленый горошек................................................................................524
Пуддинг дипломат..............................................................................524 Обед № 16............................................................................526
Консоме навэ гляссе...........................................................................526
Котлеты в папильотах.........................................................................527
Шпинат или щавель с пашотами .......................................................528
Пуддинг Нессельроде ........................................................................529 Обед № 17............................................................................530
Суп гарбюр..........................................................................................530
Шницель по-венски............................................................................532
Шампиньоны аля-пуллет...................................................................533
Соус пуллет..........................................................................................534
Плумм-пуддинг...................................................................................534 Обед № 18............................................................................536
Суп-пюре из земляной груши............................................................536
Пирожки пайль (paille).......................................................................537
Турн-до соус беарнез.........................................................................538
Шартрез из дичи.................................................................................539
1025
Парфе из свежих фиалок....................................................................542
Парфе из чая........................................................................................542 Обед № 19............................................................................543
Суд-пюре из дичи, т. е. рябчика, тетерьки, куропатки и пр............543
Пирожки тарталетки...........................................................................544
Сиг о’бер-нуар.....................................................................................544
Эпиграммы из барашка......................................................................545
Масседуан из разной зелени и овощей...........................................546
Фисташковый пломбир......................................................................547 Обед № 20............................................................................548
Буйабез по-марсельски......................................................................548
Сиг по-шведски или по-фински.........................................................550
Цыплята прентаньер по-английски...................................................551
Цыплята прентаньер по-французски................................................553
Желе масседуан..................................................................................553
ПОСТНЫЕ ОБЕДЫ................................................................555 Обед № 1..............................................................................555
Постный борщ с грибами...................................................................555
Рыба по-гречески................................................................................557
Саго на вине........................................................................................558 Обед № 2..............................................................................559
Грибная похлебка...............................................................................559
Корюшка паровая под соусом с капорцами.....................................560
Горчичный соус к рыбе ......................................................................561
Оладьи с яблоками.............................................................................561 Обед № 3..............................................................................562
Щи кислые со снетками .....................................................................563
Голубцы постные................................................................................564
Кисель из ягод.....................................................................................564 Обед № 4..............................................................................567
Суп с вермишелем и томатами.........................................................567
Рисовые зразы ....................................................................................567
Постные печенья на розовой воде....................................................568 Обед № 5..............................................................................569
1026
Похлебка из корюшки........................................................................569
Картофельные котлеты с грибным соусом.......................................570
Сладкий суп из сушеных фруктов......................................................571 Обед № 6..............................................................................572
Рассольник грибной ...........................................................................572
Белорыбица по-новгородски.............................................................573
Суп из апельсинов и саго ...................................................................573 Обед № 7..............................................................................574
