NB. Бутэлькі не павінны быць перапоўнены, бо могуць лопнуць Падчас першай
ферментацыі, калі бочку закупорыць, вадкасць, якая бродзіць, здольна разарваць
пасудзіну. Таму бяспечнейзакрыцьбочку няшчыльна, каб засталася адтуліна для выхаду
паветра, і паступовапотым яе памяншаць. А як шпунт ужо выпірае, заткнуць цалкам.
Позна закаркаваны сідр будзе не вельмі добры і нешыпучы, страціць вуглякіслы газ.
Прыгатаваны з летніх вінных яблыкаў, ён робіцца прыгодны для піцця праз шэсць
месяцаў. А з кіславатай зімовай садавіны павінен часам захоўвацца некалькі гадоў, пакуль
нестане вытрыманым.
NB. Жамерыны з яблыкаў заліваюць перакіпячонай рачной вадой.Гэты квасок прыемна
піць у гарачыню.
Іншы сідр
Салодкія вінныя яблыкі, спелыя, рэжуць скрылікамі, выдаляючы з іх асяродак, нанізваюць
на ніткі няшчыльна і сушаць на вольным паветры ў цяні. Затым сыплюць іх восем гарцаў
у бочку ёмістасцю трыццаць пяць гарцаў, дабаўляюць яшчэ восем гарцаў сушаных груш.
Пасудзіну запаўняюць рачной вадой, кіпячонай і астуджанай, і ставяць ва ўмераным цяпле
на тры дні. Пасля выносяць у склеп і трымаюць там, не закупораную шпунтом, а толькі
накрытую палатном, пакуль вадкасць не стане моцна брадзіць, а тады закаркоўваюць.
Праз тры дні сідр ужо льга ўжываць. Можна таксама, што яшчэ лепш, разліць яго ў
бутэлькі, аднак не перапаўняць іх. У кожную пасудзіну кінуць па восем ці дзесяць
разынак і, добра асмаліўшы, закапаць бутэлькі ў пясок. Тэты іскрысты і смачны напітак
з'яўляецца, як і папярэдні, добрым лякарствам ад камянёў.
Некаторыя для ўзбуджэння ферментацыі дадаюць кварту свежых дражджэй тады, калі
вадкасць пачне брадзіць. Яе пакідаюць у сярэдне цёплым памяшканні адкрытую, пакуль
не спыніцца браджэнне. Тады сцэджваюць праз чыстае палатно ў барыла, загадзя добра
спаласнутае спіртам ці абкуранае серай. Кідаюць туды цэлае яйка і тры кавалкі белага
нятоўчанага імбіру, шчыльна закрываюць, асмольваюць і трымаюць некалькі тыдняў.
Пасля разліваюць сідр у бутэлькі, закупорваюць і засыпаюць пяском у склепе, паставіўшы
іх з невялікім нахілам.
Віно з агрэсту шыпучае, падобнае на шампанскае
Сорак фунтаў агрэсту, не зусім спелага, размінаюць, не расціраючы зярняты, і
разбаўляюць у трыццаці двух фунтах рачной вады. Сумесь пакідаюць стаяць спакойна
дваццаць чатыры гадзіны. Потым праз мяшкі моцна выціскаюць, палошчуць яшчэ раз
вадой і працэджваюць. У гэтым саку разводзяць трыццаць фунтаў цукру і дадаюць столькі
вады, каб атрымалася сумесь вагой у восемдзесят чатыры фунты. Усыпаюць яшчэ
дванаццаць лотаў сырога віннага каменю і ставяць пасудзіну ў цяпле (50—60°С). Праз
сорак восем гадзін, як пачнецца браджэнне (без дражджэй), зліваюць раствор у барылы, напаўняючы да самага верху. I ў далейшым захоўваюць іх поўнымі, каб пена ма гла
сплываць. Потым пераносяцъ посуд у халодны склеп, дзе віно яшчз некаторы час будзе
брадзіць, а пасля барылы шчыльна затыкаюць. У студзені ўжо льга зліць напітак з
мутнага асадку. Калі на той час віно яшчэ залішне салодкае, трэба пакінуць яго ў барылах
і моцна варушыць, каб зноў іграла. Тады яно зробіцца падобным на шампанскае.
Хто хоча, каб віно заставалася салодкім і моцна пенілася, няхяй дасць дзесяць фунтаў
цукру звыш адмераных трыццаці. У супрацьлеглым выпадку бяруць толькі дваццаць пяць.
Калі не заткнуць хутка бочку, віно не будзе шыпець, бо вуглякіслы газ з яго выдаліцца.
Таму, уносячы яго ў склеп, неабходна хацяб злёгку закрыць, а калі не вырве шпунт, можна
ўжо і моцна забіць яго.
Віно з парэчак
Добра паспелыя ягады збіраюць у поўдзень і выстаўляюць на некалькі гадзін на сонца.
Потым мнуць іх на густым рэшаце над дзяжой, дабаўляюць па шэсць фунтаў цукру на
шэсцьдзесят фунтаў соку і столькі ж вады, каб паменшыць ліпкасць, гэта значыць каля
дзесяці фунтаў. Пасля боўтаюць пасудзіну хвілін пятнаццаць, накрываюць яе палатном і
прыціскаюць бляхай ці дошкай. Няхай стаіць ва ўмерана цёплым, але не гарачым месцы
да таго часу, пакуль, моцна перабрадзіўшы, вадкасць не пачне асядаць. Тады зліваюць яе ў
барылы і выносяць у склеп. Затыкаць іх трэба, захоўваючы апісаныя вышэй перасцярогі.
Толькі пасля таго як сок у барылах пачне апускацца, належыць даліваць такім жа сокам, пакінутым у асобнай пасудзіне.
3 чырвоных ягад атрымаецца чырвонае віно, а з белых — белае.
Вішнёвае віно
Мнуць салодкую вішню ці чарэшню, дадаўшы да яе чацвёртую частку кіслай, так моцна
на рашотах над якой-небудзь пасудзінай, кабразам з сокам працёрлася і сярэдзіна. Гады
кідаюць туды гушчу зкостачкамі і старанна мяшаюць каля пятнаццаці хвілін. Пасля
накрываюць пасудзіну палатном і ставяць яе у нехалоднае месца для браджэння.
Адчуўшы пах віна, сок зліваюць, а асадак з костачкамі выціскаюць пад прэсам і зліваюць
у бочкі для віна. Шпунтуючы іх, неабходназахоўваць меры перасцярогі, апісаныя у
раздзеле аб прыгатаванні віна з агрэсту. Праз тры месяцы віно разліваюць у бутэлькі.
NB. Калі спачатку сок недастаткова салодкі, як прыгатаваны збольш кіслых вішань, сыплюць па шэсць лотаў цукру на кожную кварту соку. А калі не забрадзіў, дадаюць трохі
дражджэй. Як няма віннайбочкі, льга у вішнёвы сок, што запраўляюць, дабавіць віннага
каменю. Яго бяруць адзін лот на сем фунтаў вадкасці.
