Чтобы показать, насколько различна подача блюд на обыкновенных и дворцовых кухнях, в этой книге, в отделе холодных закусок, помещены рисунки с блюд лучших поваров, артистов своего дела: Зееста, Астафьева, Козлова и проч., которые они делали для ежегодных выставок общества поваров. Достаточно только взглянуть на эти рисунки, чтобы понять, в чем именно заключается разница. Помимо того, что провизия для этих блюд стоит сотни рублей, они требуют усидчивой работы в продолжение нескольких дней, и не одного, а нескольких человек. Для того чтобы создать такое блюдо, как кабанья голова или галантин из лебедей, нужно иметь и вкус художника, и знания скульптора, и талантливую фантазию. Даже и многолетнего опыта недостаточно для этого, а нужно быть артистом своего дела. Конечно, никакая хозяйка или кухарка не сумеет сделать подобие этого, да это им и не нужно. Для поваров же выставки эти имеют поучительное значение. Они вызывают у них соревнование в работе, а следовательно, ведут кулинарное искусство к дальнейшему развитию.
В дополнение ко всему сказанному прибавлю, что все эти общие основные правила не есть мое сочинение или открытие, а было всегда достоянием специалистов этого дела, но мой труд состоит лишь в том, что все эти явления приведены в систему, обобщены и проверены на практике в школе в течение почти шестнадцати лет в присутствии учениц, так что более 6000 человек могут подтвердить, что все
13
помещенные в этой книге блюда, при соблюдении известных правил, должны выходить вполне удачными и по вкусу, и по виду.
Во всяком случае, первый почин в этом деле принадлежит Ф. А. Зеесту и Л. К. Астафьеву, которые были моими учителями и первыми преподавателями кулинарного искусства образованным хозяйкам, а не поварам. Без их содействия ни я, ни мои ученицы не имели бы тех полезных, драгоценных сведений, которые так необходимы в жизни для сохранения здоровья, для сбережения пищевого материала и денег.
Преподавательница основ кулинарного искусства в Петербурге
П. Александрова-Игнатьева
1909 г.
14
ТЕРМИНОЛОГИЯ КУХНИ
Вспрыснуть — облить немного какою-нибудь жидкостью.
Обланжирить — обварить, ошпарить, а иногда дать раз вскипеть. Крутой кипяток — вода, кипящая ключом.
Каркас — если птицы, то значит остов, состоящий из костей; если
раков — верхняя скорлупа.
Пассеровка: а) белая — мука, сильно подогретая на масле, но не
изменившая своего цвета; б) красная — мука, поджаренная на
масле в цвет, употребляется для темных соусов; в) холодная —
мука, растертая на столе с куском масла.
Отсушить на бумаге — значит положить на бумагу зажаренный во
фритюре продукт, чтобы фритюр впитался в бумагу.
Затянуть — закрепить, положить птицу или дичь в кипяток и
отставить на край плиты, чтобы не кипело; применяется для того,
чтобы закрепить мясо.
Фритюр — чистый жир без примеси воды.
Брез — жир, снятый во время варки бульона, содержащий в себе
немного воды или бульона.
Маринад — маринованные в уксусе огурцы, оливки, капорцы и проч.,
или же жидкий маринад, состоящий из уксуса, вина и пряностей. Масседуан — гарнир из разных сортов зелени и овощей или из
фруктов — смесь из разных фруктов.
Отскочить — когда сметана обращается в растопленное масло, или
часть взбитых сливок или белков обращается в водянистую
жидкость.
Проварить — довести что-либо до готовности, не кипятя.
15
Вытянуть — сделать гладким, маслянистым, прибавкою куска
сливочного масла. Вытягивают обыкновенно суп или соус. Оттянуть — очистить, просветлить что-либо, сделать прозрачным
(бульон, ланспик, желе и проч.).
Перетянуть — очистить, просветлить вторично, если не удалось в
первый раз.
Высадить — сгустить выпариванием. Выпарить «на нет» — значит
выпарить всю жидкость.
Припустить — довести до готовности что-либо в собственном соку
так, чтобы не изменило цвет.
Брезеровать — довести до готовности в брезе.
Заколеровать — обжарить до румяного цвета.
Отколеровать — раскалить жир или масло до кипящего состояния. Ньёки — клецки, приготовленные из заварного теста — пат-ашу. Откинуть — выложить из воды на решето, чтобы вода стекла. Зачистить — отделить мясо от костей, лишнего жира и сухожилий. Запанировать — обвалять в истолченных и просеянных сухарях или в
высушенном, истолченном белом хлебе.
Спассеровать — поджарить, довести до готовности, не подвергая
действию высокой температуры, чтобы не образовалось корочки на
поджаренном.
Загляссировать — сделать блестящим или же покрыть глясом. Фюме — крепкий бульон из вываренных в течение продолжительного
времени костей, мясных остатков и сухожилий до густоты желе. Гляс — прозрачное фюме.
Демигляс — наполовину слабее гляса.
Проделать — хорошенько промешать тесто или измельченное мясо. Выбить — проделать тесто, ударяя его об стол или доску. Выбить в
кастрюле — приподымать лопаткой какой-либо продукт и ударять
ею о стенки кастрюли.
Опара — дрожжи, разведенные водой и заправленные мукой до
густоты.
Бланкеты — правильно нарезанные ломтики каких-либо продуктов. Сальпикон — фарш, состоящий из нарезанных кубиками продуктов.
16
Годиво — фарш из сырой телятины или сырого мяса дичи с почечным
телячьим жиром.
Гратен — фарш из телячьей печенки и свиного шпека, в прожаренном
виде, покрытый блестящей пленкой.
Корнет или фунтик — лист бумаги, свернутой конусообразно, как
делают в лавке для помещения отпускаемого товара. Корнет может
быть также холщевый.
Букет — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея,
связанные в пучок.
Загратанить — придать какому-либо блюду или продукту румяную,
блестящую корочку.
Крутоны — гренки из белого хлеба или застывшего ланспика. Крустад или постамент — поставка или возвышение, на которое
кладется готовое жаркое, птица, рыба и проч.
Бордюр — украшение из теста, масла или сала, употребляемое для
оклеивания подставок.
Панада — жирное тесто, употребляемое для связи некоторых фаршей,
а также для исправления таковых.
Итальен, жульен, прентаньер, гарбюр, жардиньер — названия
различных гарниров из овощей для супов, жарких и прочих блюд. Выпустить — выложить что-либо из корнета на данное блюдо, в виде
каких-либо фигурок.
Накатить — залить водою.
Взбить — сделать что-либо пышным, обратить в пену яйца, сливки и
проч. Взбивать можно на плите и на холоду.
Кокиль — раковины натуральные или искусственные, употребляемые
при запекании соусных блюд.
Льезон — связь из желтков и сливок или желтков и масла; первый
употребляется для супов пюре; второй для французских соусов. Шпажки — металлические большие шпильки, служащие для
прикалывания нарезанных кусков мяса или птицы.
Шифонад — нарезанные греночками листья щавеля, шпината и салата
латука, смешанные вместе.
17
Примечание к интернет-изданию Стакан — 0,2 л.
Тарелка (= 1,5 стакана) — 0,3 л.
Бутылка (= 3 стакана) — 0,6 л.
Французская мука — пшеничная мягкая озимая мука, очень мелкая и
тонкая, самого высшего сорта.
Конфектная мука — пшеничная мука первого сорта.
Коринка — коринфский изюм, род мелкого изюма без зернышек,
черного цвета.
Ординарные сливки — примерно 20—22% жирности.
Коротель (каротель) — сортотип моркови, включающий в себя
несколько сортов. Основная характеристика, помимо вкуса —
практически не изменяющийся по длине диаметр, так что ее очень
удобно резать.
Каролинский рис — высший сорт риса, не разваривающийся при
варке и не имеющий мучного привкуса; можно порекомендовать
использовать басмати.
Лист желатина: общая рекомендация относительно желатина —
рассчитывать его количество (листового или порошкового), исходя
из рекомендаций производителя на упаковке.
18
БУЛЬОНЫ, СУПА-ПЮРЕ, РУССКИЕ
И ФРАНЦУЗСКИЕ СУПА
Основные правила приготовления бульона
и разновидности его
Бульоном вообще принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей. Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов; равно как бульон из рыбы служит основой всех рыбных, а бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов. Нельзя получить ни одного как скоромного, так и постного супа, не имея бульона. Бульон бывает трех видов, а именно: желтый, белый и красный.
