Для него берут готовое мелкое пробивное сито (из нержавеющей стали, луженой меди или алюминия) или делают его сами, усеивая лист жести дырочками величиной 1–1,5 мм. Рама, на которой укрепляют сито, и полукруглые боковины делаются из дерева, так же как и валек, которым протирают лежащую в корытце массу. Чтобы плоды и ягоды протирались хорошо, ширина корытца должна быть не больше 20 см.
ТЕРКА И ВЕЛОСИПЕД
Мелкая картошка — отличное сырье для крахмала. Чтобы приготовить его, нужна небольшая, но высокопроизводительная терка, иначе лучше и не пробовать.
Схему такой терки вы видите на рисунке. Измельчить на ней килограмм картошки - дело минуты, причем работается легко. Весь секрет в том, что терка приводится в действие с помощью цепной передачи от велосипеда. Картошку засыпают в бункер и прижимают доской с перпендикулярно прикрепленной к ней ручкой к вращающемуся пустотелому металлическому цилиндру (например, из жести), усеянному пробитыми гвоздем отверстиями. Педали обычно вращают руками, а если сделать ножной привод, то конструкция получится намного производительнее.
ФИТИЛИ ДЛЯ БОЧЕК
Фитили для окуривания бочек и чанов приготовляют, опуская бумажные полосы в расплавленную серу (ее расход 12 г на бочку). Держать их там надо считанные секунды. Приготовленные таким образом фитили запаливают и помещают внутри бочек, которые тут же закрывают поплотнее.
ПРЕЖДЕ ЧЕМ КВАСИТЬ КАПУСТУ
Прежде чем квасить капусту в новой, еще не использовавшейся бочке или чане, нужно налить туда воду. За 20 дней ее меняют трижды, а потом, когда в воду перейдут содержащиеся в дереве дубильные вещества, сливают. Это необходимо, чтобы капуста не потемнела во время квашения.
САМЫЙ ПРОСТОЙ ПРЕСС
Самый простой пресс — это наклонно поставленная доска с продольными желобками, наверху которой лежит придавленный грузом полотняный мешок с мезгой. Сок стекает по желобкам вниз в подставленную кастрюлю или тазик. Чтобы выгнать весь сок, груз (под него положен чистый деревянный кружок) постепенно увеличивают.
КАК СБЕРЕЧЬ СОЛНЦЕ
НЕЖНЫЙ ЗАЖИМ
Сейчас продается много болгарских консервов в стеклянных банках, закупоренных с помощью металлической обводки, плотно прижимающей крышку. Не выбрасывайте и не сдавайте такие банки и крышки к ним — они удобнее для домашнего консервирования, чем какая-либо другая посуда. Но, прежде чем использовать их для этой цели, придется изготовить зажим. Две рукоятки из дерева (желательно, покрепче) соединяют металлической полоской (можно — железной, лучше — из латуни или нержавеющей стали).
Полоски крепятся к рукоятям винтами. Устройство зажима понятно из рисунка, там же даны и основные его размеры.
Итак, вы сохранили банки и крышки к ним вместе с металлическими обводками и резиновыми прокладками: все это было тщательно вымыто и просушено сразу же после раскупорки покупных консервов. Теперь можно готовить свои. Наполните банку овощами и маринадом, поставьте на место резиновую прокладку, крышку и обводку. На последнюю наденьте зажим и осторожно сдвиньте рукояти так, чтобы язычок обводки вошел в ее отверстие. Теперь загните его, и посудина надежно закупорена.
Можно приступать к пастеризации. Банки ставят в большую кастрюлю, на днище которой лежит деревянная или металлическая решетка. Кастрюля наполнена теплой (50–60°) водой так, что горлышки банок выступают из нее. Воду продолжают нагревать. Спустя 20 минут после того, как она закипит, консервы готовы, их надо только остудить. Ни в какой дополнительной герметизации они не нуждаются. Во время кипения часть воздуха из банки вышла наружу. Теперь, когда продукты остынут, они уменьшаются в объеме: в посудине образуется некоторое разрежение, притягивающее крышку к банке.
Чтобы и крышки и банки служили по несколько сезонов каждая, надо соблюдать два правила: смазывать крышки только что приготовленных консервов тавотом — против ржавчины, а при раскупорке стараться не повреждать ни язычка, ни обводки.
ПЛЕНКА ВМЕСТО КРЫШКИ
Банки с консервами вместо крышек можно закупоривать полиэтиленовой пленкой. Банки наполняют горячей пастеризованной массой, макают кусок пленки в водку или спирт (стерилизуют), плотно прикладывают к горловине, отгибают концы вниз и привязывают их, обернув тонкий шпагат несколько раз вокруг банки. Когда консервы пастеризуют в водяной бане, их временно закупоривают уже побывавшими в употреблении крышками, потом крышки снимают, как можно быстрее добавляют в банки кипящий сироп или просто кипяток, и герметизируют пленкой, как сказано выше. При остывании пленка должна несколько выгнуться внутрь.
УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ЗАТЫЧКИ
Крупные стеклянные бутыли с соленьями, маринадами и пюре удобно закупоривать самодельными пробками, выточенными из липы, осины или иных деревьев мягких пород. Чтобы они подходили к разным по диаметру горлышкам, придайте им коническую форму. Высота шпунта 5 см. Готовые пробки надо прокипятить. При укупорке под них кладут кружки из пергамента. В бутылки пробки забивают несильными ударами деревянного молотка. Затем их заливают смолкой, чтобы закупорить возможные неприметные для глаза трещинки на шпунтах.
ПРОБКЕ — СМОЛКУ
Горлышки винных бутылок с консервами, закупоренными корковыми, резиновыми или деревянными пробками, непременно надо залить смолкой (ее рецепты см. в заметке «Консервы в молочных бутылках»). Операция эта немудреная: досуха вытертые горлышки окунают в жестяную банку с расплавленной смолкой так, чтобы горлышко ушло в нее на 1–2 см. Помните — к влажной поверхности смолка не пристает.
БЕЗ ПРОБКИ
Приложите плотно к горлышку бутылки клочок тонкой резины, привяжите его покрепче — и получится герметичная укупорка без всякой пробки. Делать ее надо сразу же вслед за стерилизацией консервов, находящихся в бутылках из-под вина или молока.
КОНСЕРВЫ В МОЛОЧНЫХ БУТЫЛКАХ
Консервы в молочных бутылках можно закупоривать и с помощью бумажных и жестяных кружков диаметром 32–33 мм, которые вырезают ножницами из старых консервных банок или негодных крышек. После стерилизации на внутренний бортик горлышка кладут ошпаренный кружок из пергамента или чертежной бумаги, на него — жестяной кружок (тоже ошпаренный) и сверху заливают, по краям, расплавленным сургучом или смолкой. Два рецепта смолки: 20 частей битума, 50 частей канифоли, 30 частей парафина. Или: 70 частей битума, 25 частей воска, 5 частей парафина. Смолку разогревают в жестяной банке с ручкой и носиком, через который ее выливают.
К БАНКЕ — ВОРОНКА
Известно, что чем скорее заполнишь банку плодами или ягодами, тем лучше по качеству получатся приготовленные консервы. Однако об этом, как правило, почему-то забывают, когда начинают наполнять трехлитровые баллоны, горловины которых довольно узки и неудобны для работы. А между тем стоит воспользоваться при закладке ягод обыкновенной воронкой из белой жести — и дело пойдет куда быстрее и аккуратнее. Примерные
