Натереть початки оливковым маслом, посолить, поперчить и положить на гриль в духовку, переворачивая их каждые 2 минуты. Жарить до тех пор, пока зерна не начнут обгорать. Вынуть кукурузу из духовки, остудить и очистить. Смешать бланшированную фреголу, кукурузу и бульон в кастрюле с толстым дном, варить на сильном огне до тех пор, пока фрегола и кукуруза не впитают всю жидкость (около 5 минут). Добавить натертый на терке пармезан, соль, перец и проварить, постоянно помешивая, на сильном огне около 1 минуты.
Разложить по тарелкам фреголу, положить по два окорочка, сбрызнуть уксусным соусом и сразу же подавать.
3. О любви и кулинарных искушениях
«Приготовление пищи в наши дни приравнивается к занятию сексом». Эта фраза, которую я прочла в одном глянцевом журнале, погрузила меня в глубокую задумчивость. Можно ли из этого сделать вывод, что, когда изощряешься возле кухонной плиты, испытываешь ощущения сродни оргазму и что теперь нужда в настоящих поцелуях отпала? В Париже интимные отношения между едой и той частью тела, которая находится ниже спины, стары как мир, или как Лютеция,[80] раз уж мы говорим о Париже. Так стоит ли выбирать? Тем более что нижняя часть есть у любого предмета, даже у кастрюли, и логично предположить, что между одним и другим существует неразрывная связь. Когда на кухнях ресторанов говорят chaud devant[81] (дословный перевод: «горячо спереди»), имеют в виду всего лишь горячее, с пылу с жару, блюдо. «Все великие гастрономы – фанатики своего дела, – сказала мне как-то одна моя знакомая, успевшая поработать в ресторанах и закончившая несколько кулинарных курсов. – И это неудивительно, когда приходится всем заправлять, играть первую скрипку на кухне и постоянно снимать пробу. Да они просто влюблены в плоть во всех смыслах этого слова!»
И Мари, которую приглашают на дом для организации застолий и праздников, это подтверждает. «Иногда переживаешь ни с чем не сравнимые моменты, особенно когда день складывается удачно. Радость настолько переполняет нас, что мы готовы броситься друг другу в объятия, – доверительно сообщила мне Мари, когда мы собирались выпить с ней по бокалу натурального вина, которое искрилось так же ярко, как и ее глаза. – И потом здесь такая атмосфера, что и глазом не успеешь моргнуть, как теряешь контроль над собой. Я вступала в интимную связь с парнями, к которым бы в обычных условиях и на пушечный выстрел не подошла бы. Во время моей первой стажировки я даже соблазнила нашего шеф-повара, хотя он был сама сдержанность, – и это было здорово! Как только ресторан закрывался, начиналась такая вакханалия! У меня еще был один роман, с парнем помоложе. Так в этом ресторане мы только что не танцевали на покрытых крошками столах, за которыми сидели наши клиенты. Веселились до упаду!»
И вполне естественно, что сексуальный накал такого градуса плавно перетекает в кастрюльки. Взрыв вкусов и гонад. «Основоположниками “переворота” стали Ален Дюкасс и Жоэль Робюшон. В середине 90-х годов после аскетической холодности новой кухни Ив Камдеборд первым применил собственные технологии приготовления пищи, – рассказывает Люк Дюбанше, основатель движения “Омнивор”. – Но первым, кто действительно вложил свою душу в приготовление блюд и придал им чувственные оттенки, сочетая различные пряности и цитрусовые в изобретаемых им рецептах, был Жиль Шукрум, работавший с 2001 года в Café des Délices. Для Люка, который во многом способствовал становлению молодой авторской кухни, это означало “конец эпохи Эскофье”,[82] заключавшийся не столько в факте появления женщин на кухнях ресторанов, сколько в превалировании чувственных, если не сексуальных, ощущений в готовом блюде над технологиями и совершенством приготовления. Это кухня, в которой сочетаются региональные и национальные традиции, в которой вкус становится ярче, естественнее и выразительнее. Устриц больше не подают запеченными в своих раковинах, в нантуанский соус добавляют корицу, мерлузу подают вместо раков. Маскировка естественного вкуса продуктов не приветствуется, а наши вкусовые рецепторы готовы подвергнуться любому риску, чтобы испытать невероятные и почти оргазмические ощущения. Блюда становятся притягательными, графически оформленными, с дополнениями, придающими им такой вид, что от них невозможно оторвать глаз. Бра, Пассар и Ганьер, фанаты пуризма и чистоты линий, первыми пошли по этому пути, но их кухня была лишена чувственной составляющей».
В былые времена, когда Стефани де Тюркхейм работала поваром по вызову, она неоднократно получала не совсем пристойные эсэмэски: «Когда ты придешь месить фуа-гра? Я тебя жду, будем вместе украшать бедрышки…» Сосать, лизать, переливаться через край, истекать, разогревать, взбивать, смачивать, поджаривать, месить, разминать… Для ума, все воспринимающего превратно, каким обладает Стефани (впрочем, мы тоже не исключение), кулинарная лексика изобилует словами, обладающими двойным смыслом, что послужило поводом к написанию ею вместе с подругой Изабель Шафф книги под названием «Сексуальная кухня». «Вы заметили, как кухонный инструментарий похож на интимные игрушки? Что касается нас, то мы думаем, что Magic Wand – это первый кухонный комбайн Moulinex», – говорит, смеясь, Стефани. Детальное исследование, проведенное Стефани и Изабель в Passage du Désir, love store[83] (почти как «лав стори»), расположенном на улице Сен-Мартен, окончательно убедило их в том, что между кухней и спальней намного больше общего, чем до этого принято было думать. Воспользовавшись своим открытием, они разработали несколько рецептов «специально для мужчин», припудрив свои блюда порошком для увеличения потенции и водрузив сверху съедобную смазку. Не останавливаясь на достигнутом, Изабель написала еще одну книгу, посвященную хвосту[84] (разумеется, бычьему). Вот что она сама говорит по этому поводу: «Меня забавляла эта работа, тем более что я никогда не пробовала блюд из хвостов. Они всю жизнь оставались для меня за гранью допустимого. Я не считала для себя возможным употреблять в пищу какой бы то ни было “конец” животного. Я вспоминаю, когда мы возвращались на поезде из Салона кулинарных книг в Перигё, в вагоне были только представительницы слабого пола, и слово “хвост” не сходило у нас с уст. Должно быть, даже регбисты в раздевалке ведут себя сдержаннее, чем мы вели себя в тот день».
Чтобы продать пучок моркови или килограмм репы, продавцам приходится вкладывать в процесс всю свою душу (а иногда и нечто большее, как заметил один зеленщик, так сказавший о своем сыне: «Если бы его хвост был оборудован компьютером, мы бы давно разбогатели!»). Флирт – это одна из самых распространенных технологий торговли на французских рынках. «Я завлекаю молодых, а мой друг – дам постарше, – объяснял мне, широко улыбаясь, продавец экзотических фруктов. – Все дело в словарном запасе!» По другую сторону прилавка покупательницы напропалую кокетничали со своим зеленщиком, который, обволакивая их из-под очков бархатным взглядом, отпускал двусмысленные шуточки: «А не хотите ли, милочка, попробовать мою грушу,[85] такую же аппетитную и сочную, как вы?» И с этими словами он предлагал женщине картофелину в форме сердца.
Если на рынках принято заигрывать и оказывать покупательницам знаки внимания, то в ресторанах течет своя закулисная любовная игра. Даже на спид-дейтингах[86] еда и все, что с ней связано, становится необходимым атрибутом. Сначала появились маркет-дейтинги, пришедшие к нам из стран Северной Европы и представляющие собой совместные посещения одинокими мужчинами и женщинами (с целью завязать знакомство) изысканной бакалеи редких пряностей Le Lafayette Gourmet. Если между кем-то из них возникала симпатия, они становились завсегдатаями магазина, заходя в него вдвоем по четвергам. Сегодня такие сайты знакомств, как hobbydating.com или cpournous.com, предлагают людям найти друг друга на кулинарных курсах. Некоторые решили вдохнуть вторую жизнь в добрые старые итальянские макароны, устраивая студенческие вечеринки. «Паста нравится всем, – рассказывает мне Элоиза Дион, парижанка и основательница сайта знакомств Pasta Party, который насчитывает 20 тысяч абонентов, 7 тысяч из которых проживают в Париже. – Все началось с того, что я решила организовать по воскресеньям макаронные вечеринки для моих одиноких друзей и подруг. Эта мысль пришла мне в голову, потому что мне надоело смотреть в одиночестве по телевизору “Капитал” или “Запретную зону”. Я отдавала себе отчет в том, что на подобные мероприятия есть спрос: люди устали от виртуальных знакомств по Интернету. И кроме того, совместные застолья – это так по-французски. И когда собирается компания из восьми или десяти человек, чувствуешь себя раскованнее и непринужденнее, чем во время ужина в ресторане наедине с незнакомым для тебя человеком». Было начало весны, и довольно теплый для этого времени года воскресный вечер. В 19 часов 30 минут около восьмидесяти участников Pasta Party (вечеринки) собрались на площади рынка Сент-Оноре, в двух шагах от Тюильри и Вандомской площади, перед псевдошикарным рестораном, чтобы выпить по стаканчику аперитива. Через несколько минут они войдут в ресторан. Им всем от тридцати до сорока пяти лет, среди них есть машинист поездов в метро, инженер, помощник директора, адвокат, продавщица, медсестра. Одеты все очень скромно: джинсы, кроссовки, узкие брюки-сигареты, маленькие обтягивающие платья. Нет ни расфранченных девиц, ни головокружительных каблуков.
