На шесть персон
1 цесарка, порубленная на куски
4 картофелины, порезанные на четыре части
1 ст. ложка измельченного базилика
1 ст. ложка измельченного кориандра
Сок 1 лимона
2 ст. ложки соевой пасты мисо
250 мл кокосового молока
1 измельченная красная луковица
6 зубчиков чеснока, очищенных и порезанных
1 корень имбиря (приблизительно 3 см в длину), измельченный
2 перца чили (удалить семена)
2 ст. ложки соевого соуса
250 мл рисового уксуса
3 ст. ложки рапсового масла
Соль, свежемолотый перец
Маринад с кокосовым молоком
250 мл кокосового молока
4 мелко порубленных зубчика чеснока
1 перец чили, удалить семена и мелко порубить
250 мл рисового уксуса
Салат из капусты с семенами кунжута и цитрусовыми
Филе 2 сардин, порубленное
1/4 кочана белокочанной капусты, мелко порезать
1/4 кочана краснокочанной капусты, также мелко порезать
1 ст. ложка порубленного кориандра
1 ст. ложка порубленной петрушки
Сок 2 зеленых лимонов
60 мл апельсинового сока
60 мл сока грейпфрута
50 мл майонеза
4 мелко порубленных зубчика чеснока
2 молодые луковицы
2 красные луковицы (одну порубить, 1 мелко порезать)
3 зеленых перца чили (очистить от семян)
1 кофейная ложка свеженатертого имбиря
1 кофейная ложка пасты мисо
1 ст. ложка вина мирин[202]
1/2 кофейной ложки семян тмина
1/2 кофейной ложки семян кориандра
1/2 кофейной ложки семян горчицы
2 ст. ложки поджаренных семян кунжута
1 ст. ложка сахарной пудры
1 кофейная ложка соуса нуок-нам
2 ст. ложки соевого соуса
1 ст. ложка рисового уксуса
2 кофейных ложки кунжутного масла
80 мл оливкового масла
1/2 кофейной ложки соли
1/2 кофейной ложки свежемолотого перца
Для приготовления маринада взбейте кокосовое молоко с рисовым уксусом, чесноком и перцем чили.
Смажьте пастой мисо куски цесарки, положите в миску и сверху залейте маринадом, накройте крышкой или пленкой и поставьте в холодильник на 30 минут.
Тем временем приготовьте салат. Для соуса «винегрет» разогрейте в сотейнике 6 мл оливкового масла, добавьте половину измельченного чеснока, порубленную красную луковицу, перец, имбирь, семена тмина, кориандра и горчицы, соль, молотый перец и кунжутное масло. Обжаривайте в течение приблизительно трех минут, пока чеснок не станет золотистым.
Добавьте к соусу апельсиновый, грейпфрутовый соки, уксус, соус нуок-нам, мирин, мисо, сардины и сахар. Все перемешайте, доведите до кипения и варите до полного растворения сахара. Снимите с огня. Вылейте соус в порезанную капусту, добавьте оставшееся оливковое масло, порезанную молодую луковицу, майонез, кориандр, петрушку, сок зеленого лимона. Оставьте салат настояться при комнатной температуре в течение 15 минут.
Разогрейте масло в чугунной сковороде, посолите, поперчите ножки и окорочка цесарки, выложите их в сковороду и обжаривайте с обеих сторон в течение 3–4 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.
В кокотнице обжарьте белое мясо цесарки и картофель (приблизительно в течение 4 минут). Добавьте лук, имбирь, чеснок и перец и обжаривайте еще несколько минут. Добавьте рисовый уксус, соевый соус и 240 мл воды и доведите до кипения, тушите на медленном огне 5 минут. Добавьте кокосовое молоко и лимонный сок, ножки и окорочка цесарки и тушите в течение 10 минут. Посолите, поперчите, куски цесарки украсьте базиликом и кориандром.
Подавайте с салатом из капусты, посыпав его семенами кунжута перед подачей на стол.
Еда по тротуарам не ходит
Тридцать пять минут на обеденный перерыв сегодня, хотя в 1975 году он длился не менее полутора часов. Традиции отмирают, включая и обычай обедать вне офисов и служебных помещений, запивая вкусные блюда стаканчиком ширубля. И даже в ресторане для дипломатов и парламентариев Chez Françoise, расположенном внутри аэровокзала на Площади Инвалидов, на обслуживание и ланч отводится всего лишь сорок пять минут! А ведь когда-то Париж был мировой столицей белых скатертей (или в клетку) и изысканной сервировки. Но приходится приспосабливаться к новым условиям жизни и работы, к все более ускоряющемуся ритму трудоспособных парижан, которые семь раз из десяти предпочитают обедать вне своих контор и офисов. Но, честно говоря, даже если вы не работаете поблизости от необистро с вполне демократичными ценами и не имеете представления, где в вашем квартале все еще продолжают готовить наварен из ягненка,[203] от которого не в силах отречься мадам Мегрэ, я не знаю, кому придет в голову соблазниться такими замороженными в вакууме полуфабрикатами, как, например, «бланкет из ягнятины» или «цыпленок по-баскски», которые покупают в ближайшем магазине сети Метро и потом перепродают за 13 евро в бистро на углу. Предлагаю совершить образовательную экскурсию по складам оптовиков, торгующих продуктами, где «отоваривается» огромное большинство наших так называемых рестораторов и где всегда в наличии блюда как региональных кухонь, так и старинной французской кухни. Они продаются упаковками по десять пачек, и с ними не приходится долго возиться, потому что их остается только подогреть. К ним в придачу покупают бидоны соусов, которые ждут не дождутся, когда им приделают ноги, включая и крем-брюле на десерт, также пребывающий в нетерпеливом ожидании своей очереди.
Во Франции любят перекусывать. Но нравится это или нет американцам, воспринимающим Францию по эпинальским картинкам[204] и приезжающим в Париж как на пир или гастрономический праздник, на протяжении многих лет у вечно занятого парижанина, не многим отличающимся в этом смысле от студента без гроша в кармане или растерянного туриста, не было большого выбора, чтобы перекусить в течение дня. Единственное, что он мог себе позволить, так это жареный цыпленок, утопающий в майонезе с салатом из сырых овощей, влажный и пропитанный соусом бутерброд с маслом, ветчиной и корнишоном в придачу, безвкусный панини[205] или наводящий тоску бигмак. «Вторник – греческий день, среда – McDonalds, и суши по четвергам. Ну, что же! Так у меня хотя бы появляется возможность изучать иностранные языки!» – пошутил мой знакомый, продавец фруктов и овощей на рынке. Не знаю, что вы думаете по этому поводу, но для меня концепция продажи в булочной лазаньи и сельдерея под соусом ремуляд всегда казалась неприемлемой (равно как и продажа пиццы, блинчиков, итальянских бутербродов и кебабов, с вариантом суши в качестве кошерного блюда).
За исключением сандвичей самых разных видов – от кебабов в хлебе со сливочным маслом до горячих бутербродов и блинчиков с Nutella (и жареных каштанов, которые в городе продаются на каждом шагу), – в Париже не сложилось традиций приготовления пищи на улице, которую едят на скорую руку и на ходу или в забегаловке на несколько столов. Даже нестерпимый для голодного человека звук крутого яйца, разбиваемого о цинковую стойку бара из стихотворения Жака Превера «Голодное утро», почти не услышишь в Париже. Здесь нет ни лондонской фиш-энд-чипс (жаренной в кляре рыбы с картошкой во фритюре), ни аргентинских эмпанадас (пирожков с начинкой), ни мексиканских тако (круглых лепешек с фаршем), ни шанхайского супа из свинины, ни нью-йоркских хот-догов, ни марсельской пиццы, ни бретонских галет с колбасками. Хотя в Средние века множество уличных торговцев предлагали парижанам холодные или горячие кушанья, которые они могли захватить с собой домой. Но даже уже в то время есть на улицах считалось предосудительным: это было уделом нищих и бродяг.
И в наши дни мало что изменилось. Шашлыки и колбаски «мергез» едят на тротуарах столицы исключительно во время народных шествий, демонстраций, гуляний и Праздника музыки. В остальное время вы не увидите ни одного передвижного прицепа, ни одного киоска, где бы жарили кур или мясо. И это решение префектуры, принятое в целях гигиены и безопасности.
Не уверена, что парижане однажды пристрастятся к еде на ходу. Хотя на протяжении последних лет они открыли для себя все преимущества англосаксонской традиции покупать готовые блюда навынос и все достоинства фаст-гуда (fast good), если воспользоваться выражением знаменитейшего каталонского шеф-повара из ресторана El Bulli Феррана Адрия, то есть быстрого и здорового питания, не вредящего нашим артериям и не имеющего ничего общего с кухней эмигрантской среды. В глянцевых журналах для девушек этому новому типу питания даже присвоили новое наименование, назвав его snacks chics (или «изысканные закуски») или «фэшн фастфуд» (просто удивительно, как в этом городе все стремятся к элегантности), хотя фаст-гуду свойственна некая безликость вкусовых ощущений, несмотря на дизайнерское оформление блюд. Все началось в 2001 году в деловых кварталах Парижа, когда работающие девушки, бизнес-леди, постоянно придерживающиеся диет для похудения, и не имеющие ни минуты свободного времени адвокаты вдруг принялись поглощать салаты с квиноа,[206] пророщенными биологически чистыми семенами злаков, вегетарианские супы, запивая все фруктовыми соками в сети французских ресторанов быстрого и здорового питания Cojean. За десять лет количество подобных столовых в Париже многократно увеличилось, и можно с уверенностью сказать, что они вступили в фазу процветания. Появились салат– и суп-бары, бутербродные, где всегда в наличии изысканные и необычные сандвичи, целые отделы больших супермаркетов вроде Monoprix предлагают вечно спешащим покупателям готовые блюда навынос. Даже великие повара не избежали модных веяний: от Алена Дюкасса, ставшего партнером известного булочника Эрика Кайзера, до Тьери Маркса, включая Ива Камдеборда и Ги Мартена, каждый из которых по своему переосмысливает «стрит-фуд».
