Отсюда всего два часа быстрой езды до Марселя, и на первый взгляд может показаться, что вы угодили на сборище торговцев героином. На самом деле наркотики меньше всего занимают этих джентльменов. Их товар совершенно легален, хотя способы сбыта иногда бывают сомнительными. По бешеным ценам они продают покрытые землей и бородавками черные комочки — свежие трюфели.
На этих неофициальных рынках начинается путь грибов, закачивающийся на столиках трехзвездочных ресторанов или на прилавках дорогих парижских магазинов деликатесов — таких как «Фошон» или «Эдьяр». Но даже здесь, в сердце самой глухой провинции, трюфели, получаемые из рук человека, у которого под ногтями чернеет земля, а дыхание пахнет вчерашним чесночным соусом, который в руках вместо элегантного кейса держит корзину или полиэтиленовый пакет и ездит на старой и ржавой машине, — даже здесь они стоят très sérieux[1], как любят выражаться французы, денег. Трюфели продаются на вес, обычно партиями не больше килограмма. В этом году цена за килограмм на деревенском рынке составляла две тысячи франков или триста шестьдесят долларов, причем плата бралась только наличными. Чеки здесь не принимаются и квитанции не выдаются — сборщики трюфелей не имеют никакого желания поощрять дурацкие затеи правительства под названием «подоходный налог».
Итак, первоначальная цена — две тысячи франков. Когда, пройдя через руки нескольких агентов и посредников, грибы попадают на кухню какого-нибудь «Бокюз» или «Труагро», цена, вероятно, удваивается. Если вы уверенно чувствуете себя у плиты и способны приготовить трюфели сами, тогда по дороге домой вы всегда можете заглянуть, например, в «Фошон» и купить их по шесть тысяч франков за кило. Но там, по крайней мере, принимают чеки.
Существует несколько причин, по которым эта абсурдная цена продолжает год от года расти. Первая и главная заключается в том, что вкус и запах свежих трюфелей не может сравниться ни с чем, кроме вкуса и запаха свежих трюфелей. Одного грибка размером с грецкий орех достаточно, для того чтобы неузнаваемо изменить любое блюдо. Аромат трюфеля называют «божественным и немного подозрительным». Он обладает свойством преодолевать любые препятствия и проникать повсюду. Его не остановят ни бумажная, ни даже пластиковая упаковка. Имейте в виду, что запах трюфеля хорош только в малых количествах. Если вы глубоко вдохнете концентрированный аромат, у вас пропадет всякий аппетит — настолько он сильный, густой и прелый. В разумных же дозах трюфель великолепен и вполне отвечает описанию, данному великим гастрономом Брийя-Савареном: «Роскошь, доступная только grands seigneurs[2] и содержанкам» (вероятно, он имел в виду репутацию трюфелей как афродизиаков, впрочем до сих пор научно не подтвержденную).
При современном развитии агротехники можно было бы ожидать, что трюфели станут сажать, удобрять, потом спокойно собирать урожай и при этом уберут с ценника пару нулей. Видит бог, французы сделали в этом направлении все, что могли: в Воклюзе нередко можно натолкнуться на огороженное поле, засаженное особым видом дубов и табличками «Вход запрещен». Но, похоже, разведение трюфелей — это искусство, подвластное лишь Природе, что, несомненно, способствует повышению их цены. Существует лишь один способ наслаждаться уникальным вкусом и не платить за это целое состояние — добывать трюфели самостоятельно.
Дело это непростое, требующее опыта, терпения и, желательно, свиньи или хорошо обученной собаки. Трюфели растут в нескольких сантиметрах под землей на корнях особого вида дуба или лесного ореха. В сезон сбора, продолжающийся с ноября по март, их можно находить с помощью носа при условии, что этот нос достаточно чуток. Лучшие ищейки — это свиньи, питающие к трюфелям врожденную страсть. Нюх у них даже острее, чем у собак, но у этого способа имеется и существенный недостаток, и заключается он в том, что, найдя гриб, хрюшка не желает просто вилять хвостом и указывать хозяину место — она непременно хочет его съесть. Пытаться договориться со свиньей, находящейся на грани гастрономического экстаза, бесполезно. Ее невозможно ни отвлечь, ни придержать одной рукой, пока другой вы спасаете драгоценный гриб. Она весит не меньше ста двадцати фунтов и исполнена решимости добраться до трюфеля раньше, чем вы. Поэтому в наши дни сборщики все чаще привлекают к поискам трюфелей менее крупных и более сговорчивых собак.
В отличие от свиней, собаки по своей природе совершенно равнодушны к грибам, поэтому их надо специально натаскивать. Вы берете ломтик колбасы, натираете его кусочком трюфеля или окунаете в грибной бульон, и скоро собака начинает связывать запах трюфелей с божественным колбасным вкусом. Постепенно или довольно скоро, если собака умна и прожорлива, она начинает испытывать к трюфелям не меньший интерес, чем вы. Тогда наступает время для испытания в полевых условиях. Если вы хорошо ее обучили, если темперамент вашего пса соответствует поставленной задаче и если вы знаете, куда идти, она скоро приведет вас к спрятанному под землей сокровищу. В этом случае, как только собака постарается откопать гриб, надо отвлечь ее при помощи пахнущей трюфелем колбасы и самостоятельно вырыть драгоценный кусочек черного золота (так называют эти грибы местные, поскольку на срезе они напоминают черный-пречерный бархат. Спелая олива рядом с ними кажется совсем бледной).
Для тех же несчастных, у которых нет ни свиньи, ни собаки, существует и третий способ: сбор трюфелей при помощи палки. Разумеется, и в этом случае, как и в первых двух, самое главное — это знать, где искать. Кроме того, необходимо дождаться правильных погодных условий. Когда солнечные лучи падают прямо на корни намеченного вами дуба, потихоньку подойдите к нему и палкой осторожно пошевелите траву, растущую вокруг дерева. Если из нее вертикально вылетит испуганная мошка, заметьте это место и копайте там. Вполне вероятно, это насекомое принадлежит к особому семейству мошек, соглашающихся откладывать яйца только в этот изысканный деликатес (что, несомненно, прибавляет к его аромату дополнительное je ne sais quoi[3]). В Воклюзе многие сборщики применяют именно этот способ еще и потому, что человек, бродящий по лесу с палочкой, выглядит гораздо менее подозрительно, чем тот, что водит на поводке свинью, и таким образом удается соблюдать конспирацию. Охотники за трюфелями не любят раскрывать свои грибные места.
Как ни сложен и непредсказуем процесс сбора трюфелей, он все-таки кажется детской игрой по сравнению с трюками и махинациями, начинающимися в тот момент, когда грибы превращаются в товар. Самый крупный трюфельный скандал произошел в Бордо несколько лет назад, но и без него недоразумений и откровенного обмана хватает. Правда, если вы неделикатно упомянете об этом в разговоре с поставщиком, он только пожмет плечами, явно не веря, что человечество может пасть так низко. Я готов рассказать вам о самых распространенных способах обмана доверчивых покупателей, но имейте в виду, что никаких достоверных свидетельств у меня нет.
Первый вид мошенничества вообще практически невозможно доказать. Во Франции в производстве любого съедобного продукта обязательно лидирует какая-нибудь область или город: лучшие оливки выращивают в Ньоне, лучшая горчица производится в Дижоне, лучшие дыни доставляют из Кавайона, а лучшие сливки — из Нормандии. Лучшие трюфели, как всем известно, растут в Перигоре, на юге Франции, и, естественно, они стоят дороже остальных. Но откуда вы можете знать, что грибы, купленные в Перигоре, выросли именно там, а не в сотне километров оттуда, в Воклюзе? Если вы не доверяете своему поставщику на сто процентов, то не можете быть в этом уверены. Говорят, что половина трюфелей, продаваемых в Перигоре, выросла совсем в другом месте и была потом «натурализована».
Кроме того, трюфели имеют обыкновение таинственным образом прибавлять в весе, после того как их вырывают из земли и перед тем как кладут на весы. Иногда это случается благодаря налипшему на них лишнему слою земли, а иногда — благодаря постороннему металлическому предмету, обнаружить который можно, только разрезав гриб пополам.
Возможно, наслушавшись подобных историй, вы решите отказаться от свежих трюфелей и покупать только консервированные. Они не так ароматны, как свежие, но тоже очень вкусны и далеко не дешевы. Но главное, они совсем не обязательно родом из Франции. Ходят упорные слухи, что во французских жестяных банках с французскими этикетками скрываются трюфели из Италии и Испании. Если так оно и есть, то это можно считать одним из самых выгодных и наименее освещенных прессой примеров кооперации стран-участниц Общего рынка.
И все-таки, несмотря на частые случаи мошенничества и цены, становящиеся с каждым годом все абсурднее, французы продолжают подчиняться зову своих носов и лезут в кубышку, демонстрируя при этом такую щедрость и преданность идеалам гастрономии, что об этом стоит рассказать отдельно.
