Чтобы сделать настоящий букан, в первую очередь нужно убить корову или быка, а еще лучше теленка. Наилучший букан холодного копчения получается из так называемого филея. Это тонкие полоски мяса, срезанные с туши коровы от огузка к голове. Можно также взять и так называемый тонкий край, он находится между тонким и толстым филеем. Вот, собственно, и все. Хотя англичане, эти рачительные хозяева, которые умеют жить впроголодь не только у себя на родине, но и у себя в Самане на Сан-Доминго, употребляют для букана еще и огузок и даже завиток, несмотря на то, что наши французские кулинары давно доказали – это делать не стоит. Но что им, этим еретикам, которые даже папу римского ставят ниже своего короля в вопросах веры. Этим недоумкам удавалось делать букан еще и из костреца, который, между нами, только и предназначен, что для солонины. Но что возьмешь с убогих…
Между тем я успел узнать и голландский рецепт букана от местных буканьеров, охотившихся около мыса Святого Николая. Так вот, они не брезговали брать у коровы и середину бедра, и грудину. Единственное, что всегда точно доставалось собакам, так это рулька, подбедерник, оковалок и бочок – самые плохие места, которые было не жалко выбросить даже таким рачительным хозяевам, как голландцы.
Словом, я все это рассказываю к тому, что хороший букан можно было сделать только из отдельных частей убитой дикой коровы, но не из любого места. Поэтому мы и охотились с собаками, чтобы забить как можно больше скотины. Конечно, мы не бросали остальное мясо на съедение диким собакам, а ели его сами, в то время как лучшие части коптили, а потом продавали. Это была своеобразная местная колбаса – длинные полоски лучших мест коровы, подкопченные, иногда даже подсоленные (когда у нас была соль). Но вы сами понимаете, настоящий букан готовился совершенно без соли, поэтому, чтобы придать мясу вкус, приходилось идти на всякие хитрости. Например, кидать в огонь специальные травы, корешки. У каждого буканьера был свой рецепт, которым он ни с кем не делился, кроме компаньона.
Не думаю, что во Франции было меньше коров, чем на Сан-Доминго. Просто, наверное, их там не забивали почем зря. Мы же могли себе позволить убить в день до пятидесяти диких животных, снять с них шкуры, разделать, нарезать мясо и подкоптить. У нас ничего не пропадало. К тому же шкуры мы особо не выделывали: они были очень дешевым товаром и их было много. Поэтому корабли, приходившие из Франции, могли полностью загрузиться шкурами, а вдобавок получить для команды отличного букана, который, уж несомненно, был лучше той солонины, которой давилась команда, пересекая Атлантику. Ну а привезя в Европу целый корабль дешевых и качественных шкур, их можно было быстро реализовать и наварить прилично на этом. Цехам кожевенного производства тоже было выгодно покупать недорогое сырье, из-за чего снижалась себестоимость товара, но возрастала прибыль. Словом, что выгодно, то выгодно, и ничего тут поделать нельзя.
Слуги буканьеров рассказали мне, что месторасположение лагеря выбрано очень удачно. Так как здесь не нужно опасаться испанцев. Обычно они любят высадиться с кораблей где-нибудь на севере. А тут до моря почти день пути и, кроме нас, никого нет. Испанцы боятся нападать в открытом поле. Они обычно либо стараются выследить нас поодиночке, либо захватить врасплох ночью. Но с нашими собаками нам нечего бояться. Но мы все равно молим бога, чтобы не встретить в лесу испанцев, и это не из трусости, а из миролюбия. Мы никому не мешаем, и хорошо бы нам никто не мешал, ну а если помешает, пусть пеняет на себя.
Через несколько дней мы решили поохотиться на диких свиней, их мясо также очень вкусное, особенно если это самка, у которой мясо значительно жирней и нежней. Его коптить и продавать плантаторам и поселенцам более выгодно, чем говядину. Букан Лебланка поддерживал тесную связь с одним плантатором, которому поставлял мясо круглый год. Его мы меняли на табак, порох, свинец или собак, которых потом учили охоте и также продавали. Добыча свиней менее интересна, но тоже бывает опасна, особенно когда встретишь кабана-одиночку. Бывают такие самцы, которые предпочитают жить отдельно от стада. И если наткнуться неожиданно на лежбище такого клыкастого борова в густой траве, это довольно большая опасность не только для собак, но и для людей.
Нужно сказать, что не все во время охоты покидали букан, обычно оставляли одного или пару слуг присматривать за хозяйством, но, как я уже говорил, меня всегда брали с собой. Я обычно нес ружья, другие же слуги гнали собак, вели под уздцы мулов. И вот наша свора наталкивается на такого кабана-одиночку. Слышен визг, поскольку первому же псу боров распорол живот своими клыками, затем страшный лай, выстрелы, и вдруг я вижу, что это огромное чудовище, раскидавшее наших собак, мчится на меня. Все, что я успел, это лишь со страху отпрыгнуть в сторону и что есть мочи ударить дикое животное прикладом ружья. Наверное, я попал ему по голове, поскольку несущийся кабан зацепил рылом землю и перевернулся. Он попытался встать, но удар совсем оглушил его, потому что он тут же завалился на бок, и наши собаки вцепились в него со всех сторон. Этот небольшой эпизод сделал меня в глазах бывалых буканьеров бесстрашным парнем, который не пасует в трудной ситуации и может постоять за себя. Таких любят и будут любить всегда.
Охота закончилась около полудня, и мы вернулись, настреляв несколько десятков свиней, прямо на месте вдоволь нарезав вырезки, а нескольких хрюшек взяли целиком. В лагере с них содрали шкуры, мясо поставили варить в большом котле. Что же касается вырезки, то ее посыпали мелкой солью, выдержали пару часов, а потом подвесили в специальной хижине-коптильне, где готовили до тех пор, пока мясо не приобрело отменный вкус. За фунт такого свиного букана в поселке можно выменять два фунта табака.
Глава седьмая
Из записок графа Пенальбы
– …Под предводительством принца дона Хуана Хосе Австрийского я участвовал в подавлении восстания в Неаполитанском королевстве, когда местные жители решили вдруг отказаться от покровительства нашего доброго Филиппа IV и отдаться в руки юного Людовика XIV…
Несмолкающая речь дона Габриэля де Рохас-Валле-и-Фигуэры графа де ла Пуэбла дель Маэстре постепенно вывела меня из состояния глубокой задумчивости, которая свойственна молодым людям, сталкивающимся с цепочкой неудач и считающим, что вся их жизнь уже пошла прахом.
Мы ехали верхом в сопровождении десятерых солдат из столицы острова на север. Так распорядился мой отец, чтобы предотвратить дуэль с… впрочем, даже имя этого мерзавца называть не хочется. Конечно, я понимал отца. Ему было и так очень трудно из-за бесконечных интриг, которыми кишел этот остров, а тут еще я не оправдал его надежд. Возможно, он думал, что я женюсь на одной из толстух дочерей президента де Монтемайора и он наконец помирится с ним, но я, видно, еще больше подлил масла в огонь. Мне одновременно было совестно и в то же время ужасно хотелось исправить положение…
