северных китайцев состоит в каше из разных прос. В Пекине и других городах употребляют для сего и рис, но более доставляемый из южных стран; в Южном Китае наоборот. В приправу для вкуса бедные обыкновенно употребляют шенкованную редьку или другой какой-либо овощ и зелень соленые. Очень немногие, и то изредка, лакомятся вареным или жареным мясом. Напротив, достаточные употребляют говядину, свинину, баранину, поросят, куриц, уток и разную рыбу, к которой причисляются черепахи, снедные лягушки, речные раки, круглые раки (морские пауки), мясо речных раковин и улиток; из дичины: кабанов, оленей, козуль, зайцев, фазанов, куропаток, рябчиков, перепелок, овсянок, воробьев, турпанов. Крестец оленя считается чрезвычайно лакомым кушаньем и стоит дороже самого оленя. Все упомянутое принадлежит к разряду чистых снедей. В губернии Фуцзянь и в некоторых других местах жирный щенок собачий, а в губернии Гуандун мясо полоза (большого змея сероватого) составляют лучшее блюдо в этикетном столе. Мясо домашних гусей считают грубым, и потому не употребляют их в пищу. Бедный класс, при полном недостатке всех средств к пропитанию, ест все без разбора: верблюжину, коневину, ослятину, собак, кошек, жесткокрылых насекомых, разных зверьков и птиц нечистых, даже самоиздохших. При неурожае хлеба едят лист с разных дерев и коренья полевых трав, отваренные в воде. Но в съестных трактирах, особенно в больших городах, ничего нечистого в приготовляемых кушаньях не употребляют.
Из пшеницы делают одну крупитчатую муку, часто с примесью бобовой; лучшая мука – из риса. Из муки приготовляют сдобные хлебцы и пирожное в многоразличных видах, а также квашеные булки. Крахмал из корней лотоса и сараны употребляют в вид киселька больные и на завтраках. Из муки просяной, гороховой, ржаной и гречневой пекут булки для рабочего народа, но в самом малом количестве. Рожь родится только по северной границе, и более идет на винокурение и в корм скоту.
Для приправы кушаньев употребляют ласточкины гнезда, перья акулы, черных морских червей (хай-шень) [8], голубиные яйца, разные свежие и сушеные грибы, корневые ростки бамбука, морскую капусту, оленьи и воловьи жилы, уксус, горощатый перец, свежий имбирь, развертывающиеся росточки пахучего ясеня, разную огородную зелень, как-то: петрушку, пастернак, шпинат, капусту, салат, портулак, чеснок, разные виды лука, молодые стрелки чеснока, малороссийскую лебеду, белую и красную; из овощей: различные виды тыкв, огурцы, морковь, репу, паровую редьку, бредовку, брюкву, горчичный корень, китайский картофель. Но китайцы в приправу вовсе не употребляют ни корицы, ни гвоздики, ни мушкатного цвета. Небольшой отзыв сими вещами производит в китайце позыв на тошноту. Господствующий вкус требует, чтобы менее было соли в кушанье, почему солят разную зелень и овощ для употребления вместо соли, которой не подают на стол.
В домашнем столе щей и супов почти не бывает, место их занимает пряженое мелко изрубленное мясо. Для сдобливания и пряжения употребляют только кунжутное масло и вытопленное почечное свиное сало. В Китае нет скотоводства. Говядину, масло коровье и баранов доставляют из Монголии, почему из китайцев только живущие по северной границе, а также маньчжуры и монголы, переселившиеся в Китай, могут употреблять говядину, баранину, коровье масло и молоко. Южные китайцы брезгуют этими вещами так же, как в Европе брезгуют падалью и всякою нечистою пищею; даже торг ими исключительно предоставлен окитаившимся туркестанцам, которые очень многочисленны в северной половине Китая. В их только лавках можно найти молоко и кушанье из баранины.
Общий вкус китайцев в приправе кушанья близок к европейскому. Небольшая пряность и кислота необходимы. Для первой употребляют свежий имбирь и горощатый перец, а для второй – вид красного теста из гороховой муки, выкиснувшего с солью. В соусные подливки вместо пшеничной муки кладут крахмал из индийской чечевицы.
Пищу приготовляют не на очагах, не в печах и не на плитах. Вместо этого складывают из кирпича низенькие печки лу-цзы в виде жаровни – с двумя небольшими отверстиями, из коих одно внизу сбоку, а другое – сверху посредине. Эти отверстия имеют от 3 до 4 дюймов в поперечнике. Чрез верхнее отверстие кладут каменный уголь в жаровую тушу, где он ложится на железные поперечинки, а огонь разводится и поддерживается через нижнее отверстие сбоку. Над огнем верхнего отверстия варят кашу в глиняных котелках, соусы и жаркие готовят в чугунных чашах и железных ковшах. Медной посуды не имеют, исключая нелуженых чайников для согревания воды на чай. Хлебцы и пирожное пекут в чугунных чашах и на противнях с крышкою или в деревянных обечайках с решетчатым дном, который – одна над другою в несколько рядов – ставятся в чугунную чашу над паром кипящей воды, и сверху плотно накрываются. Последним способом вообще подогревают все холодные кушанья. Есть печи с жаровою тушею – цзао, складываемые в виде наших каминов, но без дымового отверстия, которое, как у русских печей, делается снаружи. В сих печках, не закрывая дымового отверстия, жарят уток, поросят, баранов и свиней, вешая их на крючья в печи, а жар сгребают в устье печки. От сего огня кожа на жарком без пригори так прожаривается, что рассыпается во рту, и чрезвычайно бывает вкусна. Жарятся иногда цельные штуки или части и на вертеле – над прогоревшими углями.
Китайцы не употребляют ни ножей, ни вилок при столе, а всякую пищу, исключая жидкую, берут двумя палочками, имеющими от 8 до 10 дюймов длины, почему мясо и проч. для удобности брать палочками приготовляется изрезанное в кусочки. Жареное целыми штуками или большими частями подается на стол, разрезанное на кусочки, а в похлебках целые штуки или части увариваются до такой мягкости, что и палочками очень легко отделять от них небольшие кусочки. Употреблять похлебки ложками – не в обыкновении, почему и ложек, если нужно, подают на стол не более двух для нескольких человек. Ложки у них фаянсовые или фарфоровые маленькие.
Китайцы обыкновенно едят по три раза в день. В пять и шесть часов утра подают завтрак (дянь-синь), в 9 и 10 часов – обед (цзао-фань), между 5 и 9 часом пополудни – ужин (вань-фан). При завтраке употребляют различные хлебцы с чаем, пирожное, паром печенное в виде подовых пирожков, лапшу в бульоне, просяную кашицу, иногда с мелко изрубленной солониной, кисельки из лотосовой или саранной муки и горячую воду с солью и выпускным яйцом. Сдобные хлебцы, перенятые у европейцев, хороши на вкус; собственные же их, замешанные на сале и начиняемые иногда салом и сахаром песчаным, очень невкусны. Для употребляющих молоко делается мучной чай, который густо разводят мукою с подбавкою молока и сахара.
Для домашнего обеденного стола
