Если вы не уберете молоко в холодильник, оно непременно скиснет и выйдет простокваша – результат обычного, естественного скисания. Мацони так получить нельзя. Определяющей микрофлорой мацони является волшебная парочка: Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (теплолюбивые стрептококки).
Молоко для мацони сквашивают в особых температурных условиях. Сначала его прогревают до 90 градусов, остужают до 45–55 градусов и добавляют закваску. Затем смесь горячего молока и закваски помещают в темное теплое место и оставляют без движения на 3–4 часа. Молоко скисает и густеет. Получившийся продукт охлаждают примерно 8 часов.
Мацони в сравнении с простоквашей или кефиром кислее, острее и гораздо гуще по консистенции. Оно похоже на кислый питьевой йогурт. Все это потому, что молочнокислые продукты можно разделить на две категории: полученные путем молочно-кислого брожения и полученные путем смешанного брожения – молочно-кислого и спиртового. Ко второй категории относятся кефир, кумыс из молока кобыл, шубат из верблюжьего и некоторые другие напитки.
К первой категории относятся мацони, йогурт, айран, катык, сузьма, шалап, курт, простокваша и много других напитков. Как видим, они по-разному называются, имеют каждый свое происхождение, различны на вкус, в каждой кулинарной традиции применяются по-своему. И несмотря на древность происхождения, все они – напитки молодости.
Мацони – основа закваски для хачапури. Кроме того, из него готовят супы – шечаманды и борани.
Шечаманды – легкий, летний суп, где мацони загущен яйцами и мукой.
Борани заливают мацони, а в нем обычно есть два слоя: скажем, шпинат и мясо, баклажаны и мясо etc.
Сыры
Если вы думаете, что в Грузии два сыра – сулугуни и имеретинский, то вам придется съесть свой галстук. Cыров множество.
Вы же помните, что молока очень много? История производства сыра в Грузии насчитывает не одно столетие. В «Доме сыра» в Тбилиси выставлена посуда, в которой хранили сыры еще восемь тысяч лет назад, в то время как в других странах его начали производить только четыре тысячелетия спустя. Грузия – сырная страна, здесь производят его местные, особенные виды. В высокогорных районах до сих пор пользуются древними рецептами приготовления сыра. Например, некоторые из его сортов выдерживают в меду, чаче, покрывают виноградной кожурой. По официальным данным, сейчас в стране зафиксировано 14 сортов сыра: чоги, калти, тенили, коби, дамбал хачо, месхури чечили, грузинский, аджарский члечили, гуда, имеретинский, сулугуни, тушинский гуда, мегрельский сулугуни, сванский сулугуни. Все эти сорта можно продегустировать в тбилисском «Доме сыра», на улице Абашидзе, 9.
Грузинские сыры – скорее не закуска как в европейской традиции, а компонент горячих вторых и первых блюд. Сыр могут отваривать в молоке, запекать в тесте, вымачивать и даже жарить на вертеле или сковороде. Такие приемы кулинарной обработки сыров свойственны многим народам, живущим в горах или предгорьях. Жарка и варка сыра свойственны швейцарской кухне. Здесь мы снова встречаем нашу знакомую скороводочку кеци или гоци – небольшие глиняные и каменные сковородки: сулугуни в кеци вы не забудете, да.
Самые известные сыры – имеретинский и сулугуни. Они настолько любимы в Грузии, что их изготовляют не только на специальных заводах, но и в домашних условиях. Причем эти два сорта связаны как курица и яйцо: сулугуни производят из имеретинского сыра, для этого применяют термическую обработку и вымешивание сырной массы – как хозяйки вымешивают тесто. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины и, возможно, полюбите и вы.
Начнем с самого базового – имеретинского.
Имеретинский сыр
Бывает с дырочками или без, известен под именами «чкинти квели» или «имерули».
Откуда родом: Западная Грузия, Имерети.
Это молодой малосольный сыр, готовится из парного, некипяченого коровьего молока. Относится к невареному типу сыров. Подходит к красному и розовому вину и к свежим овощам.
Сулугуни
Неизвестно, как там было на самом деле, но есть версия, что этимология слова сулугуни происходит от «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Звучит как грузинский тост! В далекой древности необыкновенный сыр пришелся по вкусу многим и распространился по всей Грузии. Сыр сулугуни ни на что не похож, он плотен, слоист и эластичен. Вкус сыра кисломолочный, умеренно соленый, очень оригинальный, его не спутаешь ни с каким другим сыром.
Откуда родом: регион Самегрело-Земо Сванети (северо-запад).
Сулугуни – это рассольный молодой пластичный сыр из коровьего или буйволиного молока со слоеной структурой. Его получают путем замешивания в молочной сыворотке молодого имеретинского сыра.
Бывает копченой разновидности.
Подходит к красному вину.
Коби
Рассольный овечий сыр в форме усеченного конуса или в виде брусков. Похож на имеретинский.
Откуда родом: Степанцминда, северо-восток.
Кобийский сыр обладает острым, соленым, кисловатым вкусом. Иногда в нем может ощущаться запах травы и небольшая горчинка. Мякоть – ломкая, плотная, с глазками. Сыр покрыт рельефной корочкой, которая образовалась после формовки в плетеных корзинах.
Чоги
Тушинский сыр, популярный среди местного населения, готовится с середины июля по конец августа из жирного овечьего молока. Созревает в мешках из овечьей шкуры, соленый, острый, обладает специфическим запахом.
Откуда родом: Тушети, север.
Тенили
Один из самых вкусных грузинских сыров – он даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Тенили имеет сложную технологию изготовления, очень жирный и напоминает длинные тонкие нити.
Откуда родом: Самцхе-Джавахети.
Калти
Напоминает пармезан. Это сливочный, ломкий и сладкий сыр из творожной массы надуги – творога из скисшего молока. Высушенные головки сыра берут с собой пастухи: он хорошо утоляет голод, а также является хорошим антисептиком. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.
Откуда родом: север Грузии.
Гуда
Наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В общем, он пахнет. Он пахнет сильно! Сыр гуда, или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако его родина – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети). Оттуда, кстати, Мимино! Помните, в фильме старушка хотела перевезти на вертолете корову? Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда было скотоводство.
Готовится гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главная особенность гуды – его выдерживают до двух месяцев в специальном овечьем бурдюке, сделанном из бритой овечьей шкуры, вывернутой бритым внутрь.
Для приготовления гуды молоко, профильтрованное через сито с травами, створаживают сычужным ферментом, накрывают и оставляют в тепле. Потом сыворотку сливают, получившийся полуфабрикат укладывают в мешки, солят и отправляют ненадолго под гнет – удалить излишки жидкости. Когда она стечет, сыр помещают в бурдюк, солят, накрывают войлоком и начинают переворачивать, в первые дни до трех раз, потом раз в день или реже. Иногда перед помещением в бурдюк будущий сыр в мешках, закутанный в овечью шкуру, отбивают – это усиливает его аромат и вкус.
Иногда применяют и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.
Как говорят местные рестораторы, гуда – сыр специфический, по пахучести дающий фору многим французским сортам. Его могут ненавидеть из-за острого овечьего запаха либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет. Аромат гуды настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой (и, возможно, очень правильно делают). Это самый дорогой сыр в Грузии. Цвет его колеблется от серо-кремового до желтого, в зависимости от жирности молока.
