термическую обработку и вымешивание сырной массы – как хозяйки вымешивают тесто. В результате всех этих действий и получается рассольный сыр сулугуни со слоистой структурой, который очень любят грузины и, возможно, полюбите и вы.
Начнем с самого базового – имеретинского.
Имеретинский сыр
Бывает с дырочками или без, известен под именами «чкинти квели» или «имерули».
Откуда родом: Западная Грузия, Имерети.
Это молодой малосольный сыр, готовится из парного, некипяченого коровьего молока. Относится к невареному типу сыров. Подходит к красному и розовому вину и к свежим овощам.
Сулугуни
Неизвестно, как там было на самом деле, но есть версия, что этимология слова сулугуни происходит от «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»). Звучит как грузинский тост! В далекой древности необыкновенный сыр пришелся по вкусу многим и распространился по всей Грузии. Сыр сулугуни ни на что не похож, он плотен, слоист и эластичен. Вкус сыра кисломолочный, умеренно соленый, очень оригинальный, его не спутаешь ни с каким другим сыром.
Откуда родом: регион Самегрело-Земо Сванети (северо-запад).
Сулугуни – это рассольный молодой пластичный сыр из коровьего или буйволиного молока со слоеной структурой. Его получают путем замешивания в молочной сыворотке молодого имеретинского сыра.
Бывает копченой разновидности.
Подходит к красному вину.
Коби
Рассольный овечий сыр в форме усеченного конуса или в виде брусков. Похож на имеретинский.
Откуда родом: Степанцминда, северо-восток.
Кобийский сыр обладает острым, соленым, кисловатым вкусом. Иногда в нем может ощущаться запах травы и небольшая горчинка. Мякоть – ломкая, плотная, с глазками. Сыр покрыт рельефной корочкой, которая образовалась после формовки в плетеных корзинах.
Чоги
Тушинский сыр, популярный среди местного населения, готовится с середины июля по конец августа из жирного овечьего молока. Созревает в мешках из овечьей шкуры, соленый, острый, обладает специфическим запахом.
Откуда родом: Тушети, север.
Тенили
Один из самых вкусных грузинских сыров – он даже внесен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Тенили имеет сложную технологию изготовления, очень жирный и напоминает длинные тонкие нити.
Откуда родом: Самцхе-Джавахети.
Калти
Напоминает пармезан. Это сливочный, ломкий и сладкий сыр из творожной массы надуги – творога из скисшего молока. Высушенные головки сыра берут с собой пастухи: он хорошо утоляет голод, а также является хорошим антисептиком. Как и все горные сыры, калти хранится чуть меньше, чем вечность.
Откуда родом: север Грузии.
Гуда
Наверное, самый специфический и необычный из грузинских сыров. В общем, он пахнет. Он пахнет сильно! Сыр гуда, или гудис квели (что в переводе означает «сыр из мешка») делают во всех горных регионах, однако его родина – северо-восточный горный район Тушетия (Тушети). Оттуда, кстати, Мимино! Помните, в фильме старушка хотела перевезти на вертолете корову? Это одна из самых труднодоступных областей Грузии, главным занятием населения которой всегда было скотоводство.
Готовится гуда по той же технологии, что имеретинский сыр, но не из коровьего, а из овечьего молока. Главная особенность гуды – его выдерживают до двух месяцев в специальном овечьем бурдюке, сделанном из бритой овечьей шкуры, вывернутой бритым внутрь.
Для приготовления гуды молоко, профильтрованное через сито с травами, створаживают сычужным ферментом, накрывают и оставляют в тепле. Потом сыворотку сливают, получившийся полуфабрикат укладывают в мешки, солят и отправляют ненадолго под гнет – удалить излишки жидкости. Когда она стечет, сыр помещают в бурдюк, солят, накрывают войлоком и начинают переворачивать, в первые дни до трех раз, потом раз в день или реже. Иногда перед помещением в бурдюк будущий сыр в мешках, закутанный в овечью шкуру, отбивают – это усиливает его аромат и вкус.
Иногда применяют и такой интересный прием: бурдюк с сыром закапывают в землю, а сверху разводят костер.
Как говорят местные рестораторы, гуда – сыр специфический, по пахучести дающий фору многим французским сортам. Его могут ненавидеть из-за острого овечьего запаха либо обожать из-за его невероятного вкуса. Но равнодушных к нему нет. Аромат гуды настолько сильный, что не все даже решаются взять сыр с собой в самолет, чтобы привезти кусочек домой (и, возможно, очень правильно делают). Это самый дорогой сыр в Грузии. Цвет его колеблется от серо-кремового до желтого, в зависимости от жирности молока.
Надуги – сливочно-творожный сыр, подобный итальянскому сыру рикотта, его еще называют грузинским творогом. Иногда надуги сушат, получая сушеный надуги.
Картули квели (грузинский сыр) – сыр из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока либо из их смеси.
На белые сыры с плесенью – бри, камамбер – похож дампали квели, что в переводе означает «прогнивший сыр».
Чечили – сыр из обезжиренного коровьего молока в виде тонких нитей.
К редким, почти забытым видам сыров относится сванский сыр – нарчви, а также сыр до-мхали, который делают в Квемо Картли из мацони. Его намазывают на хлеб как масло, используют для супов, добавляя лук, готовят из него очень вкусный соус.
Довольно дорог творожный дамбалхачо. Шарики творога высушивают, слегка коптят и потом хранят в глиняных горшках, где они покрываются плесневой корочкой. Сыр едят, растапливая с маслом и макая в эту массу хлеб. Запивать такое грузинское фондю принято жипитаури – фруктовой водкой.
С 2010 года в Тбилисском этнографическом музее (в парке Мтацминда) каждую осень проходит фестиваль сыра, на который приезжают производители со всей Грузии, из Армении и Азербайджана.
• ДОМ СЫРА – Тбилиси, ул. Абашидзе, 9.
К сладким блюдам запал грузинской кухни кончается, да и кто будет сладкое после такого завтрака, обеда или ужина? Съешьте к кофе козинаки – конфеты из поджаренных орехов и загустевшего меда, чурчхелу – похожую на колонну, свечу или тонкую колбаску сладость из орехов и заваренного виноградного сока с мукой, попробуйте каду – сдобную булочку с начинкой из поджаренной муки, сливочного масла и сахара, пеламуши – густой кисель из виноградного сока и крахмала, который едят охлажденным, баты-буты – кукурузные хлопья в виде небольших шариков, политых сахарным сиропом, и запейте минеральной водой.
Если вы путешествуете по грузинским горам и из-под земли бьет источник воды, проверьте – это простая вода или минеральная? Железно-кислая или сульфатно-магниевая? А вдруг боржоми?
Боржоми
Это король грузинских минеральных вод, один из символов страны. Минеральная вода вулканического происхождения, которой уже более 1500 лет. Источники открыли в XIX веке, и они сразу стали популярны; сегодня Боржоми – место выхода вод – национальный парк. На поверхность земли боржоми попадает с глубины 8–10 км, выталкиваемый природным углекислым газом. В отличие от многих других гидрокарбонатных натриевых
