Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

В Тифтоне, Джорджия, Сильванусу «Окороку» Смиту Третьему потребовался гроб размером полтора на два с половиной метра. Смит Третий весил четыреста пятьдесят кило, и на стадион, где над ним прослужили панихиду, «Окорока» пришлось везти на большегрузном прицепе. Причиной смерти определили диабет и гипертонию.

Сегодня в новостях сообщили о первом умершем от голода в Северной Боснии – о трехлетнем малыше, весившем всего семь килограммов.

Кажется, Сол Стейнберг[130] впервые выразил одну из основополагающих особенностей американской ментальности, придумав изображать панорамы, которые, к примеру, начинались бы от чертежного стола на Лексигтон-авеню, на среднем плане показывали бы Куинс и Бруклин, потом Атлантику, за ней Европу с тремя парижскими улицами, слитую с Китаем Россию, за ними – Тихий океан и на горизонте – Гудзон, Вестсайд и Сентрал-парк. Первое воплощение подобного шедевра (охватившее пространство от Девятой авеню до далекой Японии) стало фронтисписом «Нью-Йоркера» от 29 марта 1976 года.

Сегодня я узрел нечто подобное, впервые ступив в «Конфисери Тойшер» на цюрихской Банхофштрассе. «Тойшер», особенно в сравнении с «Шпрюнгли», заведение небольшое и крикливо разукрашенное. Однако декор там жизнерадостный, не без элегантности даже, и вовсе не наводит на мысли о привычно связываемой с шоколадом эротичности.

Я малость осмотрелся, попробовал фирменную сладость, взбитые трюфеля в шампанском, купил цюрихский медовый пряник. Потом поболтал немного с продавщицей, и она вручила мне карточку, панорамно изображающую победное шествие «Тойшера» по миру: швейцарская кондитерия угнездилась и на Пятой нью-йоркской авеню, и на Садовой дороге в Сингапуре, обосновалась в Хьюстоне, Беверли-Хиллс, Сан-Франциско, Торонто и Токио. На мгновение картинка эта показалась мне крошечной живой тварью, выбравшейся из стейнберговской панорамы. Честное слово, я даже вспомнил, где она пряталась там – на самой окраине, у проглядывающей за домами Азии.

Незадолго до того я говорил с менеджером «Шпрюнгли», осведомляясь, кто бы мне помог составить список двадцати лучших кондитерских Швейцарии, – на предмет включения в книгу о шоколаде. Он отыскал для меня телефон Швейцарской федерации кондитеров. Напоследок я спросил, почему это у них в «Шпрюнгли» второй этаж называется «антресоль», – это, наверное, вроде венского «мезонина»? Менеджер кивнул, а потом вдруг, запинаясь, забормотал: «Знаете… когда вы будете писать про антресоль… не пишите, пожалуйста, ну, про мужчин и женщин… эта старая история про мужчин, которые с женщинами… вы не должны про это упоминать!» Я посмотрел на него столь простодушно и недоуменно, что он вздохнул с облегчением: «Ну, если вы об этом не слышали, тогда попросту забудьте мои слова». И только выйдя на улицу, я в конце концов припомнил: еще в бытность мою учителем профтехучилища от юных будущих мясников я слышал про цюрихское кафе, где «богатые старые швейцарки» (для шестнадцатилетнего форарльбергского подмастерья, полагаю, категория «богат и стар» весьма обширна) ожидают, скажем так, спроса со стороны приятных, сочных молодых мужчин. И мужчины эти, если придутся по вкусу, могут быстро заработать пару-тройку монет. И что кафе это называется «Шпрюнгли», и оно – то самое «Шпрюнгли». Сперва я принял это за шутку, городской миф, результат недоразумения. Но слух этот вполне может иметь под собой и реальную почву. Недаром в кальвинистской Швейцарии, как и в Германии, шоколад прочно связывается с эротикой.

Пожелание менеджера – не упоминать об истории с антресолью в книге про шоколад – я с удовольствием исполнил.

От полуденной жары я укрылся в «Кантинетте Антинори» на Августиненштрассе, где и пообедал ризотто с летними трюфелями. Там я окончательно постиг фальшивость «летних трюфелей». Они иногда напоминают вкусом настоящие исключительно потому, что на них льют трюфельное масло. Пару нарезанных ломтиков мне положили на ризотто, и масло было хорошо заметно. Рис впитал его и сильно отдавал трюфелями. Сами же «летние трюфеля» на настоящие не походили нисколько.

Новейшее трюфележульничество – изобретение «трюфеля гималайского». Это азиатская подделка, гриб, сам по себе ни вкуса, ни запаха не имеющий, но, лежа вблизи настоящих трюфелей, их запах активно впитывающий. Конечно, как продукт «трюфеля гималайские» имеют полное право на существование, но ведь их продают по цене настоящих и пытаются использовать не как ароматизатор, а вместо настоящих.

«Воняет химией – до свербения в носу. Будто смесь из лежалых леденцов с клозетным ароматизатором. На вкус – синтетика. Слегка кислое, послевкусие сладкое, потом – желудочные колики. Мерзость».

«Тошнотворное месиво из микстуры от кашля, "Охотничьей горькой" и медицинского настоя мелиссы… вкус снадобья от простуды, смешанного с затхлым лимонадом. От него сводит челюсти, он жжет глотку и выкрашивает язык в зеленый цвет. Действие – хочется выблевать выпитое прямо в соломинку, из которой пил… Действие: отрыжка, но усталость все же проходит… Гадость, отрава, вкусовой катаклизм…»

Подобные периоды (первый – отзыв врача о напитке «Ред Булл», опубликованный в «Гурмане», 11/94; остальные, описывающие различные энергетические напитки, взяты из «Недели» от 14 июля 1995 года; здесь процитировано далеко не все) кажутся недовольством не сколько против синтетических напитков, столько против технокультуры в целом. Во-первых, большинство стимулирующих напитков на основе гуараны вовсе не так уж противны на вкус, как расписывают. Во-вторых, я припоминаю, как во времена моего детства говорили про кока-колу (дескать, если туда бросить кусок мяса, он растворится, и тому подобное).

Из «Новой цюрихской газеты»: в Китае все по-старому. Все больше видов медведей под угрозой вымирания, поскольку желчные пузыри медведей активно применяются в традиционной китайской медицине. А вот внекитайская новость (для меня, по крайней мере): во время визита в Германию китайский партийный и государственный лидер Цзянь Цземин выразил недовольство прекращением крупномасштабных поставок китайских свиных потрохов для производства мюнхенского «вайсвюрста». Во всех наших газетах побывали фотографии, показывающие, как китайских свиней навьючивают на велосипеды и везут на рынок. О том, что части именно этих свиней могут закончить свое путешествие по миру где-нибудь в «Штрабингер хоф», я раньше как-то не задумывался.

В свое время, узнав о том, как здороваются друг с дружкою немецкие поставщики полуфабрикатов для пармской ветчины, я перестал ее покупать, предпочтя ветчину серранскую. Но про ее поставщиков я ничего не знаю. Может, проведав про предваряющее появление ветчины серранской свинство, я и ее бы перестал есть…

Тщетные попытки разыскать «Концерт итальянских вин, 1994» Петера Уотерса. Этот австралийский пианист по просьбе одного виноторговца из Санкт-Гал-лера подобрал прошлой осенью подходящую к семи избранным красным и белым винам музыку. Для «Гави» 1993 года выбрал прелюдию из равелевской «Tombeau de Couperin», для кьянти классико – Баха, для «Брунелло» – Шумана. Музыку для «Бароло» и «Барбареско» Уотерс написал сам. Эксперимент музыкально-спиртного единения в винном погребке вышел весьма удачным (в особенности для оживления торжественной, церемониальной скуки дегустаций) и даже был преподнесен в качестве образчика синестезии. Хотя закрепление вкусовых ассоциаций при достаточно долгом совмещении прослушивания с дегустацией вполне возможно и звуки способны вызывать ощущение вина на языке – это далеко не синестезия.

Про нее прочел недавно книгу Цитовича «Слышать краски, пробовать звуки». Книга многословная и бессвязная, но две вещи в ней определены просто и кратко: во-первых, синестезия – дар, ее нельзя добиться упражнениями; во-вторых, одинаковые синестезические ассоциации практически не встречаются (пример – Рембо и Набоков, оба чувствовали цвет звуков, но с одинаковыми цветами ассоциировали разные звуки). Три из пяти выведенных Цитовичем основных критерия синестезии окончательно ставят крест на возможности породить ее музыкальной дегустацией: «Синестетическое восприятие прочно, однозначно и абстрактно». «Абстрактное» здесь означает, что возникающие образы – это «кляксы, линии, спирали либо сверкающие сгустки», а вкусовые ощущения неопределенно – «приятные либо неприятные». Сложных картинок синестезия не производит: «Синестезик не видит горных пастбищ и церквей, не чувствует вкуса куриного супчика, какой готовила мама, или прикосновения мочалки» (с. 96). Настоящий знаток вина тоже способен лишь отличать букеты друг от друга. Туманно-загадочные поэтические виноописания – целиком продукт графоманских наклонностей и желания облечь в красивые слова трудновыразимое.

Пожалуй, стоит упомянуть о любопытном случае точного словесного определения виноощущений, происшедшем с моим старым другом Ф., человеком весьма утонченного и развитого вкуса. В напряженной тишине дегустационной процедуры, едва отхлебнув из бокала «Меркюрей» (свои впечатления о нем я уже, к сожалению, давно позабыл), сказал сурово и авторитетно: «На вкус как пятки». Сложная это картинка или простая – судите сами.