Курт Брахарц - Исав насытившийся. Записки циничного гурмана

Обедали с Жираком в «Хёрлингене», потому что Петер – истый фанатик супа с требухой. В свое время он собрал для Споерри[20] шестьдесят рецептов супов с требухой. Сидели мы в саду – в этом году, наверное, в последний раз; кислую требуху Петер всецело (но неразделенно) одобрил, а ресторанное здание, шедевр архитектурно-тектонического стиля, в дюмонтовском путеводителе[21] мы так и не нашли. А жаль.

После поехали в Рёнс, потому что после требухи пришли как раз в настроение, подходящее для созерцания пищи на апостольском столе «Тайной вечери» в тамошней церкви. На этой вечере ягненок на столе перед Христом поразительно схож с собакой. Джо Коулмен[22] наверняка был бы польщен (он долго приглядывался, пока разглядел на столе «Тайной вечери» песий труп, – а в Рёнсе-то псина явилась под простодушной кистью сельского маляра по наитию свыше).

Сегодня мы взяли да и нагрянули к Паулю Реннеру и приготовили себе апостольскую трапезу. Вот какой она оказалась:

Крутоны с ястребучиками, лисичками и помидорным пюре

Маринованные рыжики

Суп с требухой и польскими грибами

Панированные грибы-зонтики с сыром

Козленок с маринованным молоденьким перчиком и овернское «Лидио»

Слоеный пирог с яблоками, бананом и шалфеем Сыр.

Грибы собрали сами. Козленок – от личного Паулева мясника, требуха – от лучшего в Дорнбир не, три вида сыра – на рынке, за свежей зеленью мне пришлось съездить в Швейцарию.

Местное ТВ польстилось на «Гютле» и весьма красочно отобразило процесс поглощения пищи посетителями. По означенному поводу я родил бонно: «Приличную еду в наше время найти трудно. Еще труднее ее прилично съесть».

Тридцатилетний юбилей рыбных палочек. Заметил, но не праздновал. Выпуск их с пятиста сорока двух тонн в 1965-м вырос к нынешнему времени до тридцати пяти тысяч тонн в год. Моей заслуги в этом нет. Ни малейшей.

Поскольку «Корону» журналистские банкеты больше не прельщают, я, в преддверии очередного подобного мероприятия в санкт-галленском «Галетто», позвонил в гамбургский «Гурман» и спросил, не заинтересованы ли они в репортаже. На банкете этом каждый год представляют кухню одной из итальянских провинций (в этот раз я рассчитывал на Ломбардию), а избранных гостей кормят тем же меню еще пять вечеров. Редактор оказался сговорчивым (само собою, ведь накладные расходы оплачивать не нужно), и потому я заранее приготовил для нового патрона парочку подсказанных моей паразитической жизнью многосмысленных и намекающих сентенций, которые собирался вставить где-нибудь между прикусками (скажем, маринованной меч-рыбой) и закусками (к примеру, семгой с сушеной кефалевой икрой). Да вот только оказалось, что по случаю десятилетнего юбилея ресторана журналистское пиршество отменяется. А вместо этого устроили роскошный юбилейный банкет с оперными ариями во время перемены блюд. В общем, ощущение было, что именно такое мероприятие Урс Кремер узрел духовно или воочию прямо из своей Аризоны и при первой же возможности с большим успехом подделал.

Впрочем, для меня гастроторжества «Помпы, писка и прочего»[23] похожи скорее на украденные из «Пале де Фу».[24] А в общем, все эти смешения еды с музыкой (умение разбираться в которых – давно уже мода всех претендующих на интеллектуальность), по-моему, предназначены для людей, не смыслящих ни в том, ни в этом. Театр вокруг, тем более настолько помпезный, только мешает есть. Конечно, с годами я стал куда менее требовательным – но до требуемого здесь уровня толерантности, я, надеюсь, не доживу.

«Новая форарльбергская газета», к сожалению, старается во что бы то ни стало заполнить все свои страницы, и вот сегодня, 14 октября, там появились статья и материалы опроса по поводу мяса, жиров и свеженины. Уже подпись к заглавной фотографии радует глубокомыслием: «Эксперты утверждают: если есть жирное редко, оно безвредно». А под вторым фото, уж конечно: «Если вкусно, то можно – но…» Ох, держите ушки на макушке, маленькие жирненькие поросятки, тут господа журналисты раздают советы. А рядышком колонка и заглавие жирным шрифтом: «Ваше мнение, пожалуйста». Там семеро неизвестных оповещают публику о своих пристрастиях (цитирую кусочно-выборочно):

– Конечно, такое есть нельзя. После Чернобыля вообще ничего нельзя. Но если не каждый день…

– По мне, свининка вообще жирновата. Но когда разочек за год – ничего страшного…

– Ясное дело, вредно, но раз в год… раз в год, может, и полезно.

– Нет, на свеженину я не ходок. Я б с радостью, да здоровье вот… чересчур для меня жирно. Проблемы у меня с холестерином, вовсе пришлось запретить…

– Вредно все это. Что «это»?… Да все. И не ем я ничего такого.

Что меня тут удивляет, так это отчетливо различимый оттенок священного ужаса, страха именовать «греховное». «Эти вещи», «такое», «это». Будто говорят об анилингусе или педерастии.

Как раз по поводу цитата из Польмера,[25] страница 279: «Власть нынешних гастроэкспертов над нашими ртами и руками, отправляющими в эти рты пищу, подобна власти церковников над нашими совокупительными устремлениями. Провозгласители диет и рационов несут столь поразительную чушь, что воспринимать ее можно только как религиозную мифологию (правда, провозгласителей этих слишком много и спрос на них краток; гастрорелигии – товар скоропортящийся). Современные пищепроповедники обличают грехи наших ртов (хм, насколько же, однако, двусмысленным может быть временами наш язык…), объявляют, что хорошо для тела и души и что плохо, и грозят сердечными муками соблазнившимся сдобными пышками. Хлеб насущный сегодня покупают согласно суровым заповедям диет, блюдущих пищеварение, которые вкратце можно определить так: "Когда с финансами карманное согласье, на унитазе прыгают от счастья"».

Так говорил «Лютер» Польмер.

Дилемма кондитерской «Мерингер». Сложнее, чем гамлетовская, но куда приятнее. Какая мука: из всей роскоши в дорнбирнском «Мерингере» я должен выбрать всего-то самую малость. Больше двух маленьких или одного большого пирожного зараз в меня не лезет – а выбирать-то приходится из семи-восьми разновидностей, необычайно соблазнительных. А я ведь нутром знаю, они все – совершенство.

Нынче яблочная, «многопирожная» неделя. Множество яблочных яств, и для каждого сорта яблок есть свои блюда, удающиеся лучше всего именно из этого сорта. Яблочный мусс «Глостер», взбитые сливки с яблочным пюре «Джонаголд», яблочная ваниль «Золотая роскошная», яблочный тортик «Эльстар»…

Эксперимента ради купил на рынке айвы. Время экспериментов с боровиками прошло – и не только потому, что проходит сезон (впрочем, сегодня вот нашел несколько, с толстенькими ножками и крошечными шляпками, точь-в-точь клоуны в котелках), а из-за результата. Карлуччо[26] совершенно справедливо заключил, что с бобами «борлотти» его суп – наилучший. Конечно, результат довольно-таки скромный, но процесс экспериментирования доставил массу удовольствий. Ближе к концу его я из чисто эстетических побуждений купил на рынке пригоршню странных бобов фиолетового цвета, с иссиня-черными пятнышками. Под неярким солнцем осеннего утра они казались загадочными азиатскими письменами.

Торговки на рынке обычно знают свой товар лучше, чем унылые раскладывальщицы по полкам в супермаркетах. Но эта в ответ на вопрос о бобах только пролепетала что-то нечленораздельное. Однако, судя по узору на них, эти бобы – именно разновидность «борлотти».

Ввязался вечером в баре в спор про свеженину с одним выпивохой. Я говорил, что раньше свинину запрещали есть раввины, а сейчас – эксперты от гастрономии и что мне раввинская наивность (дескать, свинья ест кал, а через нее – и мы) мне куда приятнее экспертских псевдонаучных профанаций (сильно напоминающих духом и стилем рекламы маргаринов, выдаваемых за последние научные достижения). Мой ночной собеседник охотно согласился, чокнувшись со мной, предать анафеме экспертов и снисходительно отнестись к раввинам. В самом деле, иудеи ведь не могли знать, что и мы, и свиньи, и кал состоим из одних и тех же элементов таблицы Менделеева и за пределами гигиены всякое деление на «чистое» и «нечистое» – чистейшей воды волюнтаризм. Гастроэксперты могли бы дать себе труд узнать об этом и не нести чушь.

«Шпигель», номер 42-й за 1997 год, страница 37: «Также сообщают, что с мая 1994-го в Бухенвальде открыто бистро. Как отметила "Зюддойче цайтунг", открыл его сам министр экономики Тюрингии Фикель». Что дальше? Танцзал «Треблинка», молочный бар «Маутхаузен»… Но все же это не столь низкопробно, как перевербовка Скорцени «Моссадом».[27]

Сегодня в торговлю поступил новый справочник «Австрия a la carte[28] 1995». Листая, наткнулся на статью «Насекомые вод», под которыми, собственно, подразумевались раки. Читая, так и не понял, – или это попытка сострить, или автор и в самом деле считает раков насекомыми?