Пол Гэллико
Страшный секрет мсье Бонваля
Опубликовано в журнале "Дорожный патруль", 10, 1998
Перевод Е. Доброхотовой-Майковой
Когда вы следующий раз будете совершать турне по сельским замкам Франции, венчающим гребни холмов вдоль безмятежной Луары, вы, конечно, спуститесь с зубчатого донжона шато Луар, чтобы поесть и выпить вина в кабачке у его подножия.
Здесь вам, несомненно, подадут прославленное фирменное блюдо, пулярку фаршированную "Тринадцать котят", и вы насладитесь дивным ароматом, который придает ей неведомый ингредиент, главный секрет Армана Бонваля, здешнего хозяина и шеф-повара. И как многие, многие до вас, вы будете безуспешно гадать, что это за таинственный компонент Икс, который до сих пор бросает вызов самым утонченным гурманам Франции.
Кроме того, вы увидите мсье Бонваля, коренастого, краснолицего, невысокого человека с прямой осанкой и черными, тронутыми сединой волосами, и мадам Бонваль, женщину большой души и немалого веса, которая, как это принято во Франции, будет сидеть за конторкой, ведая кассой и счетами.
Может быть, на конторке, рядом с мадам Бонваль, или у ног ее мужа, когда тот появится в зале и окинет взором плоды своих усилий, вы заметите маленькую черно-белую кошку по имени Мими - не слишком красивую (она немного косит), но горячо любимую, радость и гордость мсье и мадам, ваших хозяев.
Когда вы начнете выспрашивать у мсье Бонваля, как эта пища богов получила свое название, и почему она вкуснее, вожделеннее и незабвеннее всех остальных в мире, вы натолкнетесь на каменную стену.
Чертежи военных самолетов, кораблей и подводных лодок продают на международной бирже, дипломатические тайны выбалтывают за коктейлем, о секрете атомной бомбы говорили свободно, но до сего момента никто в мире, кроме мсье и мадам Бонваль, не проник в тайну знаменитого деликатеса.
Итак, позвольте поделиться с вами этой тайной.
В дни, предшествовавшие событиям, к которым я собираюсь перейти, Армана Бонваля, бывшего повара в "Кафе де Пари", а ныне единственного владельца "Шато Луар" снедало жгучее честолюбие.
В "Мишлен" за 1951 год, в этой библии туристов и гурманов, а проще говоря, в дорожном путеводителе, кабачок отмечен тремя скрещенными вилками и ложками, что означает "очень удобный ресторанчик". Совсем не плохо, особенно для маленькой деревни Луар, чей кабачок вполне могли бы отметить просто ложкой и вилкой или вообще не отметить. Но творческую душу мсье Бонваля это не удовлетворяло. В свое время он был великим поваром, и на старости лет мечтал о том всемирном призвании. Кроме того, высокий разряд в корне изменил бы финансовое положение и самого хозяина, и мадам, делившей лет пятьдесят его неусыпные труды.
Кабачок был так мал и помещался в таком захолустье, что не предвиделось никакой возможности обрести четыре или пять скрещенных ложек и вилок, привилегию больших, роскошных ресторанов Парижа, Лиона, Виши или Канна. Однако у знаменитого путеводителя есть знаки отличия и для лучших кухонь, расположенных в сельской местности - одна, две или три звезды в дополнение к ложкам и вилкам.
Три звезды, отмечающие "лучшие столы Франции, ради которых стоит проделать отдельное путешествие", были так же недоступные мсье Бонвалю, сияющие ночью над тихой долиной Луары. Лишь десять ресторанов удостоены такой награды.
Не легче заработать и две звезды ("...превосходная кухня, советуем сделать крюк"), ибо среди тысяч ресторанов, закусочных, отелей и бистро их насчитывается лишь шесть десятков.
Честное сердце мсье Бонваля жаждало одной звезды, уведомляющей и путешественника, и местного жителя, что "стол весьма хорош, зайдете - не пожалеете".
Если три скрещенные ложки и вилки уже делали его видным человеком в округе, то звезда подняла бы до положения местной достопримечательности. Сейчас они еле сводили концы с концами, звезда позволила бы откладывать на черный день. Увы, мсье Бонваль не мог ничего предпринять ради достижения честолюбивой мечты; это было не в его власти.
И он печально объяснял мадам, сидя в комнатах над кабачком, поздно вечером, когда любимая Мими мурлыкала у него на коленях, что во Франции сотни таких ресторанчиков, у путеводителя - столько-то инспекторов, у каждого - по одному желудку, а входит в него столько-то кубических сантиметров. Умножаем, делим и видим: пройдут годы, прежде чем инспектор испробует кушанья "Шато Луар", и, скорее всего, это случится не на их веку.
Но, даже появись инспектор-дегустатор, мсье Бонваль не сумел бы приготовить нечто особенное, а все из-за скрупулезной честности путеводителя "Мишлен". Никто не знает, когда к нему нагрянет инспектор. Они приходят и уходят под видом обыкновенных туристов. Даже Большую Парижскую Лотерею проводят не так тщательно.
- Ах, знать бы заранее! - вздыхал мсье Бонваль. - Быть может, со звездой я даже свозил бы тебя в Италию, ведь мы так давно об этом мечтаем.
- Ничего, Арман, - успокаивала мадам. - Уверена, ты получишь свою звезду, потому что заслужил. Было бы нечестно узнать заранее.
Однажды летним вечером мсье Бонвалю пришло письмо. Тот уставился, не веря своим глазам, потом кликнул жену и прочитал письмо ей, желая удостовериться, что не ошибся. Мадам подтвердила его правоту, и ее многочисленные подбородки слегка задрожали. Письмо было деловым и кратким:
Дорогой Бонваль! Вряд ли Вы меня помните, но много лет вы приютили меня, голодного, нищего, и я никогда не забуду Вашу доброту.
Так случилось, что я могу Вас отблагодарить. Через людей, о которых не стану распространяться, мне стало известно, что в пятницу, 13 июля, инспектор будет проезжать через Луар-на-Луаре. Он собирается обедать у вас и проверить качество ваших блюд. Я уверен, что вы, такой даровитый кулинар, сумеет использовать эти сведения. Желаю удачи. Ваш старый друг XYZ.
Письмо это можно было уподобить грому с ясного неба. Инспектор нанесет долгожданный визит; более того - мсье Бонваль знает о нем заранее, и может приготовить какое-нибудь из лучших своих блюд: утку, фаршированную рубленными трюфелями, печеночный паштет, шампиньоны под апельсиновым соусом или петуха в белом вине.
- Я буду знаменит! Мы разбогатеем! - восклицал мсье Бонваль, пожирая глазами удивительное письмо, но тут же проговорил в тревоге: - Господи! Письмо отправлено восьмого, оно задержалось в пути. Сегодня - та самая пятница, тринадцатое.
Так оно и было. С календаря на стене смотрела большая красная цифра 13. Время поджимало, а тут еще мадам Бонваль, выглянув в окошко, воскликнула:
- Вот и он! Как раз ко второму завтраку!
Большая блестящая машина ткнулась шикарным рылом в стену кабачка и выгрузила человека, который явно проводил большую часть жизни, пробуя вина и яства. Он был толст, как призовая свинья. В руке он держал "Путеводитель Мишлен", на лице его смешались ожидание и свирепость.
В тот же миг он стал для Бонваля "дегустатором из Мишлен", другом, врагом, инструментом, на котором надо сыграть гастрономическую симфонию, а главное - критиком, дарующим лавровый венец или, точнее, долгожданную звезду.
Ясно было одно: времени терять нельзя. И без того возбужденный мсье Бонваль бросился на кухню, крича: "Я приготовлю омара в луне!", чего не следовало ни говорить, ни делать.
Омар этот менее всего подходит для важных случаев, потому что раз удается, а другой - нет, в то время как за уток, цыплят или жаркое вы всегда спокойны.
Дело в том, что рецепт весьма хитроумный. Для него нужен большой омар bien vivant - то есть живой и подвижный - которого очищают, нарезают, посыпают солью, перцем и жарят в смеси сливочного и оливкового масла. Затем масло сливают, добавляют столовую ложку мелко нашинкованного луку и чуточку чесноку. Чтобы придать этой смеси особую весомость, вливают стакан коньяка и стакан белого вина, нарезают три помидора, прибавляют рубленной петрушки и щепотку кайенского перца, после чего все это пассируют на слабом огне. Омара вынимают и помещают в "луну" - хрустящую булочку с вынутой серединкой. Наступает ответственный момент. В соус подбавляют немного сливок, капельку бренди и обливают горячий, начиненный омаром хлебец.
Когда стряпаешь такое блюдо, необходимо полное самообладание, особенно если от этого столько зависит. Его-то у мсье Бонваля и не хватало. Он едва не налетел на черно-белую Мими, сидевшую на пороге кухни, куда он ворвался, громко требуя кухарку Селесту и работника Бразона.
Это расстроило его еще больше, ибо случилось так, что Мими недавно имела счастье познакомиться в парке с неким красавцем-котом, которого не оттолкнула несчастная особенность ее глаз, и теперь собиралась осчастливить хозяев плодами своей привязанности, причем, судя по ее фигуре, было их очень много.
День не был счастливым и в жизни Селесты, которая несколько недель назад решила выйти за Бразона и, естественно, попросила о прибавке, дабы обосновать этот дерзкий замысел. Мсье Бонваль, поддерживаемый женою, начисто отказал, поскольку в таких случаях не принято соглашаться сразу. Теперь Селеста ходила с красными глазами, все время сморкалась и вообще была не в форме.
