В одной жестокой поваренной книге тартар назвали «могильным курганом каннибалов». В меню «Виллы Евгении» такого зверского определения, конечно, не сыскать. Но даже здесь, за столиком Чарли Чаплина, steak tartar отдаленно смахивает на предмет материальной культуры усопших языческих предков: холмик молотого мяса со срезанной верхушкой и впрямь чуть похож на курган. Главный залог успеха в приготовлении любого тартара, хоть в чопорном ресторане нобль Hôtel du Palais, хоть на скромной кухне подмосковной многоэтажки, — полкило свежего, качественного, без жировых прожилок фарша. Другие обязательные ингредиенты — мелко нашинкованная половинка луковицы, столь же тщательно нарезанные корнишоны, две ложки сладкой (дижонской, например) горчицы, каперсы, перец-соль, укроп-петрушка. Все это смешивается с фаршем до гомогенного состояния, а капля коньяка или уксуса, оливкового масла, кетчупа или соуса табаско добавляется по вкусу. Затем кулинар придает тому, что получилось, форму детского куличика с плоским верхом, ложкой аккуратно продавливает углубление, в которое помещает яичный желток. Готовый тартар с полчаса держат в холоде, перед подачей на стол тарелку украшают листом салата и, опять же по желанию, колечками лука. Единственное возможное отступление от классического рецепта — добавлять желток в мясо вместе со всем остальным, чуть усложняя работу повара, зато упрощая задачу едока. Заедают тартар грубоватым, серым или черным, хлебом, сопровождают обычно крепкими напитками, водкой, например.
Есть у тартара и рыбный вариант, это уж чистой воды европейское изобретение, без тени степной мистики: маринованный два-три дня в крупной соли, апельсиновом соке и коньяке с добавлением укропа лосось сдабривается соусом из белого вина, рыбного бульона, сливок, муки и специй, а потом украшается сметанной пеной и «дробью» из черной икры. Итак, мясной и рыбный тартар — в меню от берегов Атлантики до восточной границы европейского изящества.
Мясо по-татарски перебрасывает короткий мост между двумя частями света, между восточной и западной цивилизациями, между половинами Евразии: если сырая молотая говядина — это мясо по-татарски, то жареная молотая говядина — не что иное, как чемпион поп-культуры гамбургер. Впрочем, если, не разобравшись в гастрономических тонкостях, как это случилось с одним моим знакомым, вы потребуете от официанта замены блюда путем простого превращения сырого мяса в жареное, то отведаете в итоге самый дорогой гамбургер в мире. Steak tartar хоть и прост в приготовлении, да изыскан. Добавлю, вспомнив о тени Аттилы: теперь изыскан. А изысканность, изысканность сегодняшнего дня, не только в сиятельном Биаррице стоит недешево.
Возьмите все, но мне оставьте
Спокойный ум, притихший дом,
Фонарный контур на асфальте
Да сизый тополь под окном.
Сергей Гандлевский
Пассаж «Луцерна» сто лет назад проектировал в модном в ту пору стиле арт-нуво дедушка будущего (а теперь бывшего) президента Чехи и Вацлава Гавела, тоже Вацлав. На строительство в самом центре Праги, у Вацлавской площади, зажиточное семейство не пожалело средств, все устроили в соответствии с представлениями о приличиях высшего света: синематограф с популярной кондитерской, Мраморный зал для банкетов и танцевальных вечеров, ресторан «Черный конь» с кафе «Пони», подземный Гранд-холл для балов и концертов, модные лавки и магазины. Именно так и должен был выглядеть образцовый центр покупок и развлечений в респектабельном, уважающем традиции, но открытом для перемен городе в центре Европы. Мореное дерево в отделке, красный плюш в обивке; мягкая тяжесть портьер; вощеные с блеском паркетные полы; тусклая медь оркестра; вальсирующие пары перед премьерой фильмы с Максом Линдером.
Под потолком, тронутым пороком лепнины, — электрическая люстра в сотню свечей. «Луцерна» в переводе с чешского означает «уличный фонарь». Этот уличный фонарь и сто лет спустя красуется над входом, сияет в ночной темноте лимонным глазом.
Названия новостроек той поры не были случайными, как и популярность женского имени Луция. У парадного подъезда отеля «Палас» два полуобнаженных атланта и сейчас держат в вытянутых мускулистых руках, словно мечи, по громадному матовому фонарю. В этой каменной мощи — вызов прошлому готики и барокко, тому времени, когда темнота в ночном городе была морем, а огни в нем — всего лишь островками.
Города, и большие, и малые, веками вставали с постели и ложились спать по законам Солнца и прихотям Луны. Тот, кто допоздна задерживался на дружеской пирушке или у прекрасной дамы, вынужден был тащиться домой с масляным фонарем или коптящей лучиной в руке, другого света на улицах не было. Только богатеи, как и во все времена, жили полегче — впереди от заката до рассвета шествовали слуги с горящими факелами. «Кто идет по мосту, пусть светит себе сам», — написали в пражском городском уложении еще в 1322 году. В домах чадили масляные коптилки или свечи из животного жира, ведь восковые были дороги и горели только в церквах, белый воск привозили из Италии. Жир горожане покупали у мясников; факельную смолу поставляли смолокуры.
Спящий в темноте город — легкая добыча для неприятеля. В сентябре 1623 года, в пору Тридцатилетней войны, пражанам было приказано держать наготове пропитанные смолой венцы соломы, которые по условному сигналу, колокольному звону, следовало запалить в обмазанных глиной корзинах у стен домов. Конечно, даже тогда Прага, как и другие европейские города, не оставалась на ночь в кромешной темноте. Над дверями гостиниц, трактиров и постоялых дворов горели повешенные на цепях масляные фонари; прямо в выемки в стенах устанавливали жировые плошки с тлеющими пеньковыми фитилями. Огненными каплями Божьими мерцали лампады у статуй католических святых. Имена кое-кого из старых мастеров, изготавливавших такие святые фонарики, каменная история города удержала в памяти. У подножья распятия на Карловом мосту сохранилась даже мраморная плита с надписью: «Лампада работы Карела Адама из Ржичан 1681 года». Лампады у статуй святого Непомуцкого мастерили в форме пятиконечника, ставшего чем-то вроде фирменной марки этого мученика. У любого бронзового или гранитного изваяния Яна Непомуцкого красуется такая лампада-звезда. Давно погасшая.
Старые века ставили знак равенства между светом и святостью; чернь жила во тьме — в прямом и переносном смысле, а каждой святости в пару полагался негасимый огонь. Фигуры святых воздвигали не только в храмах и у храмов, но и в чистом поле, и на перекрестках улиц, и на стенах домов, чтобы хранили от напастей, и повсюду в темное время суток великомучеников подсвечивали. Зажигали масляные фонари прямо из окон, крепили железные огненные цветки в специальных гнездах на подвижных кронштейнах, тугих, чтобы устояли под порывами ветра. Похоже, кое-где в Праге такие огни можно зажечь и сейчас, например, у распятого Христа на Янской улице или у статуи Пресвятой Девы Марии на острове Кампа, достать бы только настоящего масла из льна или рапса, чтобы все было как в старину.
Рудольф II, переместивший двор Габсбургов из Вены в Прагу и мечтавший превратить столицу Богемии в блестящую европейскую метрополию, понимал значение ночного освещения. Император повелел повесить на стену каждого дома масляный фонарь. Из этой затеи ничего не вышло, потому что разводить открытый огонь и тогда было делом небезопасным. Но хотя бы отчасти монаршая воля к власти в конце концов победила, и по знаменитому маршруту движения императорских кортежей (так называемая «королевская дорога»), от Пороховой башни на Целетной улице через Староместскую площадь и Карлов мост к Граду, в начале XVIII века установили-таки 120 масляных фонарей. Их полагалось зажигать в течение четверти часа после удара колокола на городской ратуше, а забывчивых или недобросовестных домовладельцев городские власти штрафовали. В Праге, где почти все особняки в центре, как люди, носят собственные имена — «У единорога», «У неба», «У павлина», «У дикой утки» — изящные фонари быстро стали модой. Это теперь на Целетной или на Нерудовой, той улице, что ведет наверх к Граду, — похвальное электрическое однообразие. Раньше хватало охотников плести тонкие железные кружева.
Теми фонарями, что украшали стены общественных, а не частных зданий, ведали «скромные, добрые и аккуратные» работники, профессия которых по-чешски забавно именовалась «лампарж». Ближе к эпохе индустриальной революции лампаржей окрестили «инспекторами ночной иллюминации», но их романтическая на первый взгляд специальность не стала от этого безопаснее. По ночам не спали не только выпивохи и влюбленные, но и бандиты-хулиганы, которых не останавливало и то, что за порчу казенного имущества можно было угодить в тюрьму. За поломку одного фонаря, в частности, полагалось четыре недели принудительных работ на строительстве. В Праге уже было что разбивать: к концу XVIII века число уличных фонарей подскочило до тысячи. Но растущий город всегда оказывался больше — и по ночам, чуть свернешь с «королевской дороги», оставался темным.
