ЖАРЕНЫЕ ЦВЕТЫ
Для приготовления этого простого блюда нужно лишь опустить цветки в шелковистое, тонкое воздушное тесто кляра и затем жарить их в масле до золотистого цвета. Только этот метод приготовления нежных сладких цветков цуккини превратит их в лакомство, и это самый лучший способ получить маленькое удовольствие. (Начинка из расщепленных цветков с рикоттой или моцареллой или даже с анчоусами похожа по вкусу на начинку с трюфелями. При непочтительном отношении к этому блюду можно просто использовать цветки в натуральном виде для украшения.)
Это блюдо не стоит готовить для толпы гостей. Во-первых, никто не будет сыт одними цветками; приготовленное количество всегда будет половиной порции или чуть больше, если человек голоден, и он или она будет стоять у кухонной плиты в ожидании следующей порции, как щенок в ожидании лакомства. Если ожидание слишком долгое, это совсем не смешно для того, кто готовит. Во-вторых, если блюдо подается утром, трудно найти фермера (во всяком случае, на нашем рынке) с должным количеством цветущего цуккини. Поэтому я готовила это блюдо для четырех или пяти человек, а чаще жарила цветки только для Фернандо и себя. Цветы цуккини и бутылка белого «флинти», охлажденного во льду, составляли наш ланч жарким июльским полднем.
20 крупных цветков цуккини;
1 1/2 чашки муки;
пиво;
морская соль по вкусу;
масло земляного ореха.
Во-первых, маленькими острыми ножницами надрежьте каждый лепесток до стебля, чтобы максимально открыть цветок. Если лепесток все еще прикреплен к стеблю, отрежьте его совсем. Ополосните цветки водой и подсушите, если они еще на стебле, расправив, как подсолнухи. В мелкой широкой чаше смешайте муку и пиво до состояния гладкого теста или крема. Добавьте немного морской соли. Накройте тесто и дайте ему отстояться, пока согреется масло. Используйте масло земляного ореха, налейте немного меньше трех дюймов высоты в кастрюлю или сотейник, чтобы оно не сгорело при высокой температуре. Нагревайте масло на среднем огне, при слишком быстром нагреве велик риск неровной прожарки. Когда все готово, опустите цветки в кляр, а затем в масло, готовьте по три или четыре одновременно. Когда они станут золотистыми, извлеките их и поместите на минутку на впитывающую бумагу. Можно посыпать морской солью или, еще лучше, окропить водой с солью. Если хотите вина, лучше взять простое белое, которое можно глубоко охладить; ледяное вино очень хорошо сочетается с только что поджаренными хрустящими цветками.
4 порции.
ТРАДИЦИОННАЯ ОВСЯНАЯ КАША С ПОМИДОРАМИ ПО-ТОСКАНСКИ
Я никогда не могла убедить иностранцев в достоинствах замороженного желтого томатного супа, украшенного парой жареных креветок, приправленных анисом, который приготовила для первого ужина в квартире. Блюда такого типа кажутся им слишком дорогими. Но каждый раз, когда я подавала традиционную тосканскую овсяную кашу со свежими спелыми помидорами и вчерашним хлебом, приправленную вином и оливковым маслом, они пели детскую народную песенку: «Viva la pappa col pomodoro, viva la pappa che e un capolavoro». В вольном переводе это звучит как: «Да здравствует овсянка с помидорами, да здравствует овсянка — произведение искусства». Когда я пою ее моему продавцу томатов на нашем рынке, он тоже поет, всегда рассказывая, как он и его братья выжили на этом блюде во время долгих голодных дней Второй мировой войны.
3/4 чашки оливкового масла;
4 большие головки чеснока, очищенные и мелко порубленные;
1 большая желтая очищенная и мелко порубленная луковица;
4 больших спелых помидора, очищенных, без зерен и мелко нарезанных;
(или 2 банки томатов «сливка» в собственном соку);
6 чашек говяжьего бульона или 6 чашек воды (не использовать куриный бульон);
1 чашка белого вина;
мелкая морская соль и свежемолотый перец;
2 1/2 чашки овсяного хлеба грубого помола, без корки, нарезанного ломтиками в полдюйма толщиной;
1 чашка только что нарезанного сыра пекорино (необязательно);
1/3 чашки листьев базилика (нарвать, не резать);
1/3 чашки красного винного уксуса.
В большой суповой кастрюле нагреть оливковое масло и пассировать чеснок и лук до прозрачности; добавить томаты, бульон или воду, вино, соль и перец и варить 10 минут. Добавить хлеб и варить 2 минуты. Снять кастрюлю с огня и добавить пекорино и базилик, смешав ингредиенты заранее. Дать овсяной каше постоять примерно час. Добавить уксус и подавать при комнатной температуре (или подогреть до теплой) в глубокой суповой тарелке с каплей зеленого оливкового масла. Охлаждение абсолютно разрушает аромат настоящей овсянки.
6 порций.
ШАМПУРЫ С КОЛБАСОЙ И ФАРШИРОВАННЫМ ИНЖИРОМ ПЕРЕПЕЛОМ «НА ПОДУШКЕ»
Когда я видела моего незнакомца, беспечно облизывающего пальцы после поглощения очередного сочного маленького шампура, то всегда знала, что мне удалось разрушить его длительное безразличие к ужину.
Если собираетесь подать это блюдо на пикнике, не занимайтесь шампурами сами. Ничего страшного, если шампуры с перепелами немного остынут: положите их в плотный мешок из коричневой бумаги на подкладку из веточек розмарина и листочков шалфея; тщательно закройте мешок и поместите в глубокую посуду, чтобы сохранить сок. Если перепел и колбаса остынут и пропахнут этой зеленью, они станут вкуснее, поданные при комнатной температуре, чем разогретые на гриле. А сначала пусть каждый займется своим шампуром, пока вы разбираетесь с паштетом из печени, вином и салфетками.
12 перепелов, выращенных на ферме, вымыть, очистить, просушить, посолить и поперчить и начинить несколькими листьями шалфея и розмарина и половиной свежего черного или зеленого инжира (сохранив печень для паштета);
12 тонких ломтиков pancetta;
12 ломтиков колбасы с ароматом укропа (или другой итальянской сладкой колбасы) толщиной в 2 дюйма, опущенных на 5 минут в кипящую воду и подсушенных;
12 ломтиков хлеба грубого помола толщиной в 1 дюйм;
1/2 чашки белого вина;
2 столовые ложки несоленого сливочного масла;
2 головки лука-шалот, очищенного и мелко порезанного;
печень перепелов плюс печень 3-х цыплят, очищенная и мелко порезанная;
2 столовые ложки «Вин санто» или другого сладкого вина;
1/2 чайной ложки обычной морской соли и свежемолотого перца.
Заверните каждого перепела в тонкий ломтик грудинки pancetta, заколов его деревянной шпилькой; поместите перепелов на 6 шампуров, на остальные насадите ломтики хлеба и колбасы. Жарить шампуры нужно над посудой, чтобы сок не капал; сбрызгивать белым вином, поворачивая каждый шампур на четверть оборота каждые 3–4 минуты. Продолжать поливать соком и поворачивать, пока перепела не станут золотистыми, а колбаса хрустящей (всего 18–20 минут). Растопить масло в малой посуде и обжаривать шалот до прозрачности; добавить мелко порезанную печень и жарить 3 минуты, пока печенка и лук не станут розовыми снаружи и внутри, добавить вино, все пряности, соль и перец и жарить еще минуту, помешивая смесь до образования паштета. (Этот паштет можно сделать в большом количестве, используя печень цыплят или в комбинации с перепелиной, фазаньей и утиной печенью, пропорционально увеличивая количество масла, шалота, вина и пряностей. Хорошо иметь готовый паштет для намазывания на тонкие ломтики только что поджаренного хлеба в качестве аперитива.) Когда шампуры готовы, подайте вашим гостям нагретые тарелки, чтобы снять на них мясо, намажьте ломтики поджаренного хлеба паштетом и положите на каждый кусочек хлеба по перепелу, как на «подушку».
6 порций.
ЖАРЕНАЯ МЯКОТЬ ТЫКВЫ С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ И ТРЮФЕЛЯМИ
Если бы мой незнакомец доверил мне готовить стол к нашей свадьбе, я бы прежде всего приготовила такую жареную тыкву. Натуральные сахара тыквы карамелизуются и расплавляются в сыре, при этом запах трюфелей пропитывает сочную массу и все блюдо приобретает восхитительный аромат. Даже без трюфелей блюдо выглядит эффектно. Если хотите обогатить свой репертуар, это то, что вам нужно.
Верхний край одной большой тыквы примерно 4–5 фунтов весом срезать по кругу, чтобы сформировать крышку, семечки и волокна удалить, а стебель не срезать; можно использовать не саму тыкву, а только извлеченную мякоть;
2 большие желтые луковицы, очищенные и нарубленные;
12 унций свежих лесных грибов (белых, лисичек и серых шампиньонов), очищенных, промытых, обсушенных и тонко нарезанных (или 4 унции сухих белых грибов, размягченных в 1/2 чашки теплой сырой воды или вина, обсушенных и тонко нарезанных);
