Константин Фомиченко - Кофе. 333 рецепта со всего мира

1 ч. ложка кофе очень мелкого помола,

сахар, вода.

Независимо от обстоятельств берется много кофе и мало воды (1 ч. ложка кофе на маленькую чашку).

Допускаются отступления от этого правила в ту или иную сторону в зависимости от вкуса, здоровья, пристрастия и др. Непременное правило: кофейные зерна должны быть мелко смолоты непосредственно перед варкой, вода должна быть мягкой. Смолотый кофе засыпать в медную или мельхиоровую кофеварку — срджепт, добавить сахар по желанию и потребности, залить холодной водой почти доверху, поставить на слабый огонь (предпочтительнее на горячие угли или в разогретый песок). Когда содержимое достаточно нагреется, его следует однократно, быстро и энергично перемешать. После этого на поверхности образуется светлая пенка, нарушать целостность которой ни в коем случае нельзя. Нагрев прекратить в то мгновение, когда пенка приподнимется, что свидетельствует о вскипании жидкости. В чашечку положить по возможности равномерно пенку и долить готовым кофе.

Кофе 10 г,

вода 100 мл,

белый ром 20 мл,

сливки.

Приготовить кофе по обычному рецепту,

добавить ром, разлить по маленьким чашечкам и положить в них сливки.

Это скорее не кофе, а напиток кишр. Он варится из молотой шелухи кофейных зерен сорта мокко, в которой особенно высоко содержание кофеина. Для вкуса и аромата в напиток добавляется кардамон.

Из-за обилия кофеен, рецепты приготовления не стандартны. В каждой из них имеются свои секреты. Однако принцип при приготовлении один и тот же: не скупиться на «мокко», в результате чего кофе получается чрезвычайно крепким. Иногда этот вариант кофе называют «бедуинским кофе».

На 6 порций:

200 г взбитых сливок,

2 ст. ложки гранулированного сахара,

1 ч. ложка ванильного экстракта,

170 г ирландского виски,

6 ст. ложек желтого сахара,

6 чашек свежезаваренного кофе французской (средней) поджаренности (обыкновенного или не содержащего кофеина).

В охлажденной кастрюле взбить сливки с ванилином, пока сливки не станут более плотными и пенистыми. Налить в б стаканов для виски по 25–30 мл ирландского виски, 1 ст. ложке желтого сахара и свежезаваренный кофе. Все тщательно перемешать.

Осторожно добавить взбитые сливки и сразу же подавать.

В Италии, как нигде, распространен культ кофе.

По мнению итальянцев, никто, кроме них, не способен приготовить настоящий кофе. Правда, такою же мнения о других придерживаются и бразильцы, и арабы. У итальянцев есть веские основания так оценивать свое умение в этой области, ведь первая кофейня открылась в Венеции. Они подарили миру «кофе-экспрессо», аппараты, извлекающие максимальное количество ароматических веществ из кофе при помощи пара. У них существует неаполитанская кофеварка — еще один предмет гордости итальянцев. Она состоит из двух металлических сосудов, между которыми два фильтра образуют полость для порошка кофе и с помощью пара происходит экстракция.

1 ч. ложка молотого кофе,

10 ч. ложек молока,

сахар по вкусу.

Заварить кофе на молоке, процедить прямо в чашечку. Отдельно подать сахарный песок.

На 8 порций:

1 кокосовый орех средней величины,

2 чашки молока 2 %-ной жирности,

4 чашки сильно поджаренного костариканского кофе с большим содержанием кофеина,

1 ч. ложка сахара.

В кокосовом орехе с помощью гвоздя и молотка проделать две дырочки. Вылить кокосовое молоко в кастрюльку с длинной ручкой, а орех запечь в духовке при температуре 150 °C в течение 30 мин, тогда мякоть легко отделится от скорлупы. Мякоть ореха мелко нарезать, получится примерно 1 чашка.

Поставить кастрюльку с кокосовым молоком на маленький огонь, положить в нее мякоть ореха и влить 2 чашки молока. Нагревать до появления пенки, затем процедить. Оставшуюся мякоть ореха запечь в духовке или поджарить на сковороде. В подогретые чашки налить одинаковое количество горячего кофе и горячего молока, всыпать сахар. Сверху положить поджаренную мякоть ореха. Кофе обладает богатым «тропическим» ароматом. Если подать его с фруктовым мороженым, он будет легким десертом.

Нужное количество размолотого кофе смешать с сырым яйцом или только желтком, опустить массу в кофейник и залить кипятком. Поставить кофейник на огонь и довести до кипения. Снять с огня и дать отстояться. Напиток получается осветленным, так как вся гуща вместе со сварившимся в кипятке яйцом окажется на дне кофейника. Можно, как это делали карелы и финны в прошлом, для осветления кофе использовать сушеную кожу рыбы или рыбью чешую.

На 4 порции:

2 чашки холодной воды,

8 ст. ложек тщательно смолотого костариканского кофе (лучше сорта «Тарразу»),

1 ч. ложка сахара.

Вскипятить воду в кастрюльке. Одновременно положить кофе в фильтр с несколькими слоями марли. Налить в него кипяток, держа над кастрюлей до тех пор, пока не вытечет вся вода. Добавить сахар и подавать в маленьких подогретых чашечках емкостью 120 г. В Коста-Рике кофе для домашнего употребления обжаривают с добавлением сахара, доля которого может составить 12 %. Вкус этого кофе весьма пикантный. Его употребляют обычно днем, часто со свежими хрустящими булочками.

Готовится только из кофе, выращенного на Кубе в местностях с особыми климатом и почвой.

Кубинский кофе не отличается ароматом, но он удивительно крепок, за что и ценится на мировом рынке. Кофе на Кубе готовится по принципу «побольше кофе, поменьше воды», получается необычайно густым и бодрящим. К тому же его подслащивают настолько сильно, что он похож больше на ликер.

В домашних условиях кофе готовят следующим образом. В воронку из плотной фланели засыпают

1 ст. ложку с верхом молотого кофе на одну чашку, кладут побольше сахара, заваривают крутым кипятком, и кофе готов. Подается в миниатюрных чашечках на два-три глотка, не более. Еще один вариант кофе по-кубински описан в рецепте «Кофе по-дьявольски».

10 г кофе,

100 мл воды,

белок одного яйца, сахар, коньяк.

Взбить в устойчивую пену охлажденный белок.

Сварить кофе, профильтровать, добавить сахар и вновь вскипятить. Влить в кофе коньяк, в ту же чашку положить взбитый белок, посыпать сверху сахаром и поставить чашку в разогретую духовку. Когда поверхность заколеруется, кофе можно подавать.

3 ст. ложки кофе мелкого помола,

по 2 щепотки черного перца и корицы,

6 ст. ложек сахарного песка,

5 чашек воды,

1 кофейная ложка розовой воды.

Положить в джезву кофе, сахар, перец и корицу.

Все перемешать, добавить воду и поставить на слабый огонь. Как только пена начнет подниматься, джезву тотчас снять с огня и в полученный напиток добавить по каплям розовую воду. Подавать кофе горячим, процедив через ситечко.

1 ч. ложка с верхом молотого кофе,

2 ч. ложки сахара, маленький кусочек палочки ванили,

1 чашка воды.

Развести в воде указанное количество сахара и дать вскипеть. В кипящий сироп до засыпки кофе добавить крохотный кусочек настоящей ванили, но ни в коем случае не ванильного сахара. После этого, сняв на короткое время с огня кипящую воду, всыпать необходимое количество молотого кофе, поставить вновь на огонь, дать вскипеть лишь один раз и сразу разлить по чашечкам.

9 г смеси кофе с какао,

30 г сахара,

100 мл воды, сливки.

Сварить напиток из молотого кофе, смешанного с порошком какао в пропорции 1:1. Перед подачей добавить сливки (или сгущенное молоко), хорошо перемешать, процедить. Сахар подать отдельно.

10 г кофе,

1 ч. ложка какао-ликера,

1 ч. ложка сливок, вода.

Приготовить обычный черный кофе 5–7 %-ной концентрации, принятой по Франции. Разлить по чашечкам, добавить какао-ликер, после чего осторожно влить сливки. Можно использовать и другие ликеры.

В ошпаренные кипятком чашки всыпать 1–2 ч. ложки с верхом свежесмолотого кофе, залить его кипятком, постоянно помешивая. На поверхности должна образоваться пена Чашку следует накрыть блюдцем и дать настояться 7–8 мин, после чего кофе можно пить.