Евгения Малёнкина - Крепкие напитки

Виски бывает шотландское, ирландское, амери­канское, канадское. Отличаются друг от друга раз­личные типы виски вкусом и запахом.

Шотландское и ирландское виски, особенно боль­шой выдержки, используют для приготовления кок­тейлей, их чаще пьют со льдом, не разбавляя. Орди­нарное шотландское и ирландское виски служит основой для некоторых коктейлей, но чаще рекомен­дуется для приготовления тонизирующих и прохла­дительных напитков. Самый известный из них – вис­ки с содовой.

Из ординарного шотландского смешанного вис­ки наиболее популярны: Джон Деварс Уайт лейбл, Блэк энд Уайт, Джони Уокер Ред лейбл, Король Ге­орг IV и другие.

Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Хорошо известны следующие марки ирландско­го виски: Эринс антик, Джон Деймсон, Пауэр айриш и другие.

Американское и канадское виски используется как основа многих коктейлей. Особенно удачны по вкусу коктейли с добавлением различных сиропов, ликеров, красного десертного вермута, лимонного сока, сливок.

В зависимости от сырья, используемого для про­изводства, и некоторых особенностей технологии американское виски делится на несколько типов. Из них самые известные три: кукурузное, ржаное, сме­шанное.

При изготовлении ликеров плоды, ягоды, пряные и ароматические компоненты настаивают на водно-спиртовой смеси. Настои смешивают с сахаром, кра­сящими веществами и спиртом. Смесь фильтруют.

Ликеры подразделяют на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры содержат 35-45% спирта и 32-50% сахара. К ним относятся: Мятный, Прозрач­ный, Старый Арбат, Старый Таллин, Шартрез, Юж­ный Бенедиктин, Апельсиновый и другие.

Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие – от 25 до 30% и сахара примерно столько же. К ним относятся: Вишневый, Розовый, Абрикосовый, Кофейный, Ванильный, Лимонный, Малино­вый и другие.

Разновидностью ликеров являются кремы. Они отличаются от ликеров меньшим содержанием спир­та (20-28%), большим содержанием сахара (49– 60%) и более густой консистенцией. К ним относят­ся: Рябиновый, Кизиловый, Клубничный, Черносмородиновый, Шоколадный и другие.

Ликеры широко используются в приготовлении смешанных напитков. Они хорошо сочетаются с креп-коалкогольными напитками (водкой, джином, виски, бренди, коньяком), разнообразными винами, моло­ком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками.

Ликер в натуральном виде – напиток, заверша­ющий трапезу. Подают ликеры к чаю или кофе и пьют из ликерных рюмок емкостью 25 см3 .

Старейшие европейские ликеры – Бенедиктин (Франция) и Кюммель (Голландия) известны с XVI в.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими считаются: Адвокат – яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе, с содержанием спирта 20-25%; Куантро – апельсиновый ликер белого цвета на основе конья­ка, с содержанием спирта 40%; Шартрез – один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом, с содержанием спирта 43%; Черри-ликер – вишневый ликер на основе ви­ноградного бренди, приготовленный из черной виш­ни, с содержанием спирта 30%; Кюрасао – цитру­совый ликер, изготовленный из корочек апельсина, с содержанием спирта 38%; Кюммель – ароматный ликер с привкусом тмина и кориандра, с содержани­ем спирта 50%.

Коньяк – это оригинальный крепкий напиток свет­ло-золотистого цвета, обладающий сложным арома­том с оттенком ванили и легким гармоничным вкусом. Готовят его из коньячных спиртов, которые получают перегонкой белых и розовых сухих виноградных вин с последующей выдержкой в дубовых бочках. Конь­як, как правило, пьют после десерта, когда подают кофе или чай, после завершения обеда или ужина. Он должен быть комнатной температуры и ни в коем слу­чае не из холодильника. Пьют коньяк в специальных рюмках с широким дном и суживающимися кверху стенками, маленькими прерывистыми глотками, пред­варительно согрев рюмку теплом ладоней.

В зависимости от возраста коньячных спиртов из­готавливают ординарные, марочные и коллекцион­ные коньяки. Ординарные коньяки готовят из конь­ячных спиртов, выдержанных от 3 до 5 лет. Количество звездочек на этикетках соответствует возрасту коньячного спирта.

Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов со сроком выдержки свыше 6 лет, и их подразделя­ют на следующие группы:

КВ (коньяк выдержанный) – 6-7 лет;

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – 8-10 лет;

КС (коньяк старый) и ОС (очень старый) – срок выдержки свыше 10 лет.

Для приготовления смешанных напитков исполь­зуют обычно ординарный коньяк. Он наиболее удач­но сочетается с молоком, сливками, мороженым, кофе, чаем, цитрусовыми соками, сиропом и ликера­ми, газированными напитками.

Бренди – крепкоалкогольный напиток, получен­ный путем перегонки любого крепленого сока пло­дов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее трех лет. Во многих странах извест­ны бренди, приготовляемые из яблок – кальвадос, из слив – сливовица, из вишни – кирш, из груш – вильям. Бренди, приготовленное из вина и выжимок винограда, остающихся после отжатия сока на вино, в Грузии известно под названием «чача».

Самое ценимое виноградное бренди – коньяк.

Как компонент смешанных напитков бренди наи­более удачно сочетается с разнообразными ликера­ми, сиропами и соками.

Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам силь­ный приятный аромат. Например, в состав бальзама Белорусский входят настои 22 лекарственных трав и ароматических растений, в том числе сосновых по­чек, петрушки.

Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта в них – 30-60%. Их используют в основном как аро­матизаторы всевозможных коктейлей (10 мл на пор­цию) или в качестве основы тонизирующих смешанных напитков, разбавленных содовой или Нарзаном в 5-10-кратном соотношении.

Самые известные бальзамы: Рижский, Белорус­ский, Шифо, Москва, Русский, Молдавский.

Напитки подобного типа выпускаются и за рубе­жом. Они называются обычно биттерсами. Особен­но известны Ангостура-биттерс, Пейшо-биттерс, Оранж-биттерс.

Каждый путешественник, которому хотя бы од­нажды довелось побывать в западной провинции Мексики – Халиско – был неизменно поражен ог­ромными плантациями высоких остроконечных би­рюзовых «кактусов». При ближайшем рассмотрении «кактусы» оказывались травянистыми растениями агавы, что абсолютно исчерпывающе объясняло го­рячую любовь к ним местных землевладельцев. Дело в том, что мясистые отпрыски Agave americana L. (и только они!) служат отменным сырьем для культового алкогольного напитка, известного все­му миру под названием «текила».

Справедливости ради стоит заметить, что первым (и наиболее распространенным в доколумбовские времена) хмельным напитком на юге Американского континента был перебродивший сок агавы – pulque. Технология производства этого «доисторического» зелья очень напоминает сбор березового сока: в мя­систых «боках» агавы делали глубокий надрез, из которого начинал сочиться сок. По заботливо под­ставленной бамбуковой трубочке он стекал в тыквен­ный сосуд (гуиро), после чего скопившуюся в «мел­кой таре» жидкость сливали в деревянные кадки и оставляли бродить. Готовая «пульке» была, по совре­менным меркам, слабоалкогольным напитком мутно-сизого цвета с кисловатым фруктовым вкусом. Бла­годаря своим питательным и витаминсодержащим свойствам текила получила название мексиканской виагры. Сложно сказать, как долго экспери­ментировали бы коренные жители Латинской Амери­ки со своей «цветной бражкой», если бы не наше­ствие алчных испанских конкистадоров. Взамен хлебосольного приема и тонны дармового золота до­верчивые аборигены получили познания о процессе возгонки летучих спиртов из спиртсодержащих сур­рогатов. Подвергнув пульке мудреному «европейс­кому» процессу, они получили ядреный напиток – vino mescal. Именно так называют полтыщи лет спус­тя произведенное где бы то ни было на территории Мексики зелье, разлитое обычно в угловатые сосу­ды, подобные пятилитровым бензиновым бакам…

Помнят ли об этом в Мексике, трудно сказать, а вот на свет текила появилась, согласно легенде, ког­да молния попала в голубую агаву, и потекла из нее удивительная и веселящая влага. Полное право но­сить гордое транснациональное имя «текила» имеет продукция винокуров только из провинции Халиско. Мексиканская текила – «по умолчанию» напиток для настоящих macho. Каждому мужчине приятно осоз­навать, что агава, «кровь и плоть» которой плещется в его shot’е,– очень жизнеспособное и крайне ко­лоритное растение: некультивированный «куст» спо­собен вымахать на четыре с лишним метра вверх, а опылением его «занимаются»… летучие мыши. Прав­да, на плантациях агаве не позволяют отращивать листья-«пилы» длиннее двух метров: за этим следят суровые мачетеро, вооруженные увесистыми длин­нющими ножами.