2. Самое заквашивание неразведенного сока-первача с добавкой сахаристых веществ или без их добавки можно вести по двум способам, а именно: по:
1) хлебно-дрожжевому,
2) молочно-кислотному плюс дрожжевому. По первому способу (хлебно-дрожжевого брожения) заквашивание сока-первача производится обыкновенными жидкими хлебопекарными дрожжами, взятыми по 1,5—"2 литра густых дрожжей на гектолитр сока. Сок до закваски подогревается до 40° через резиновый шланг паром, а если пара нет, то треть сока нагревается в хорошо вылуженном котле,, в оцинкованном бидоне или в цинковых вёдрах почти до кипения (90 — 95°) и.заливается при перемешивании в остальной сок. Когда температура выравняется и достигнет 40°, в бродильный чан при хорошем перемешивании задаются разболтанные соком свежие, хорошо разброженные дрожжи. Заквашенный чан плотно закрывается крышкой, а сверху забрасывается мешковиной, соломенными матами и проч. от быстрого остывания. Помещение с бродильным чаном должно отапливаться и иметь температуру 20-—22°. Через 24 — 30 часов для подсахаренного сока главное брожение закончится. Сверху чана нужно хорошо счерпать плотную зелено-бурую пленку, а сброженный сок слить с осадка в бочки или в бутыли для дображивания при 15—16° C на двое суток. До слива на дображивание щи после него в сок вводится для подслащения сахарин: (6 гр. на г/литр) и эссенция (4—6 гр. на г/литр). (Взамен сахарина готовый морс можно подсластить четырьмя кг. сахара, глюкозы или 6 кг. патоки на г/литр, но подслащение надо делать доброженного до конца сока, нагретого в течение 25—30 мин. при температуре 75—80°. Такая пастеризация удобнее всего ведётся в железных прачечных котлах, баках, тазах или даже в вёдрах с теплой водой, поставленных на плиту или вмазанных в очаг. В эту посуду погружаются бутыли или бутылки с морсом и закрепляются, чтобы не опрокинулись. Пастеризация закончена, когда внутри бутылей морс будет иметь в течение 25 минут 75— 80°. Если нет термометра, то надо следить за нагревом воды в подогревателе, доведя воду в нём почти до кипения и выдержав в такой горячей воде бутыли, погруженные в посуду до горлышка, 30 минут. В нагреваемый морс добавляется по расчёту сахар, или патока, а после остывания—эссенция, после чего бутыли плотно закупориваются, а для долгого хранения пробки заливаются парафином или смолкой.
2. По второму способу, дающему особенно хороший по вкусовому качеству морс, вводятся по очереди две закваски. (Первой даётся молочно-кислая закваска в количестве 2,5—3 литра на г/литр сусла". Для этого сок подозревается до 45—50°С, подсахаривается суслом," сахаром или патокой, как описано выше, и в него при перемешивании. Вводится кислая закваска, подмоложенная на крепком солодовом сусле. Для закваски хороши номера молочно-кислых культур . XII, XIII и 52, принятые в квасоварении. Теплый сок заливается в чан до верха и после вымешивания плотно закрывается крышкой, а сверху перекрывается мешковиной или соломенными матами,
Помещение с чаном должно отапливаться и иметь не меньше 20—25°0. Через сутки в расхоложенный до 30°С и выброженный кислым брожением сок задают хлебных или пивных дрожжей 2 литра на гектолитр, с которыми сок и дображивается до конца. После 24 часов дрожжевого брожения « готового морса счерпывается пена, и он сливается для дображивания в бочки на, 2 суток. Полученный по этому способу витаминный морс лучше по кислотности, полному отсутствию в нём горечи и устойчивости при хранении, чем заквашенный с одними хлебными дрожжами".
XI. НАК ВИТАМИНИЗИРОВАТЬ КВАС ИЛИ БРАГУ
Крепкий головной сок-первач можно отлично использовать и для витаминизации им кваса или браги, Для этой цели в хорошее квасное или бражное сусло, изготовленное на хлебном припасе по любой из принятых в пищевой промышленности рецептуре, вводится при разбраживании сусла дрожжами сок-первач в количестве 50 частей сока' на 150 частей сусла. Заквашивание и выбраживание сусла ведётся без всякого изменения рецептуры напитка вместе с добавленным витаминным соком. По окончании выбраживания, подслащения, подцветки и добавки эссенций получается витаминизированный квас или брага, содержащие человеко-дозу витамина С в стакане напитка. Витаминизированные напитки, будучи плотно закупоренными, сохраняют витамин без потерь 12—16 суток. Вкус витаминизированных напитков почти не отличается от вкуса обычных напитков той же рецептуры.
XII. ФАСОВКА И ХРАНЕНИЕ МОРСА И ВИТАМИНИЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ
Хвойно-витаминный морс, предназначенный для .его использования в качестве полусиропа в газированных напитках, удобнее всего фасовать в стеклянных бутылях, заполненных до верхней части горла и плотно закупоренных корковыми или резиновыми пробками. Бутыль морса в 16 кг. содержит не меньше 350 полных человеко-доз витамина С, а следовательно, должна дать при разбавлении газированной водой 350 стаканов витаминной фруктовой воды. Витаминизированные квас и брага фасуются в обычной бондарной таре с залитым до втулки напитком и плотно зашпунтованными втулками. Условия хранения обычные погребные, как принято для напитков этого рода.
XIII. КОНЦЕНТРИРОВАНИЕ ХВОЙНО-ВИТАМИННОГО МОРСА
Для увеличения сроков хранения витаминного морса до 4—6 месяцев, уменьшения объема тары и облегчения условий перевозки, морс можно концентрировать до густоты сиропа увариванием в простейшей аппаратуре или в зимний период вымораживанием. При этом будет получен концентрат витамина С.
а) Уваривание морса
Уварку витаминного морса следует вести при умеренном нагреве в широких, но не глубоких тазах, чашах, кастрюлях из алюминия, эмалированных, хромированных, фарфоровых или, в крайнем случае, медных, но хорошо (заново) вылуженных. Нужно всегда помнить, что медь очень быстро разрушает витамин С. Поэтому нельзя пользоваться медными ковшами, баками и пр. для хранения или даже для переливания витаминных соков. Нелуженое железо и железная ржавчина также довольно быстро разрушают витамин С. Поэтому, например, недопустимо применять воду, содержащую ржавчину. От ней воду нужно непременно отцедить через 3 слоя плотного холста. Уваривание концентрата из морса нужно вести до средней густоты, примерно до консистенции глицерина, касторового масла или сахарного сиропа", применяемого в фруктовых водах. Ни в коем случае нельзя допускать переварки морса, его вспучивания или загущения. В такой густо-уваренном концентрате больше' половины витаминов будет разрушено. Умеренно уваренный концентрат из морса должен содержать в полной чайной ложке (12 граммов) человеко-дозу витамина С, а следовательно, при уварке морс сгущается в 4,5—5 раз. В конце уварки желательно добавить в концентрат сахар или мальтозную патоку в количестве 50 проц. от веса сгущенного морса. После остывания такого готового витаминного сиропа в него можно дать 0,07—0,1 проц. 'Эссенции. Всплывающую во время уварки пенку, содержащую остатки смол (и белки), следует снимать эмалированной или хромированной шумовкой.
б) Вымораживание морса
В зимний период следует широко использовать вымораживание воды на морса для его сгущения. Нужно знать, что при медленном охлаждении и замораживании раствора, из него начинает вымерзать вначале чистая вода в виде льда, всплывающего наверх. Морс при этом делается крепче, т. е. концентрируется. (По мере охлаждения до — 6°—8° вымораживаются все новые слои льда, причем позднее образовавшийся лед внизу раствора имеет пластинчатый или губчатый характер, а между отдельными льдинками задерживается часть сгущенного сиропа. Проще и надежнее всего вести процесс вымораживания в желобах треугольного сечения, развернутых на 90—1.10°. Желоба эти можно оборудовать из простого кровельного железа, покрытого масляной краской или лаком. Ширина желоба 100 см., высота—40»—50 см. Длина любая: в 1, 2, 3 метра. Желоба ставятся на половину высоты в ящичные подставки или стойки. Если, похолодание воздуха сильное, с ветром (т-ра —12—15°С), то вымораживание морса в желобе закончится за 4—6 часов. Если же похолодание небольшое.(— 6, —7°С), и без ветра, то вымораживание затягивается до 15—24 часов.
В конце вымораживания температура внутри желоба должна понизиться до — 6°С, и снизу желоба соберётся самый густой концентрат, который легко вытекает через отверстие внизу и сбоку желоба. Остальную часть менее густого концентрата, застрявшего между льдинками, необходимо вытаивать, занеся желоб в помещение или пропуская через ящик с желобом холодную воду. Тогда произойдёт, по мере разогревания желоба, быстрое вытаивание остального сиропа, а весь вымерзший чистый лед остается в желобе. Таким вымораживанием и вытаиванием можно собрать 92—95 проц. витамина С, бывшего в морсе в виде сгущенного в 4,5—5 раз витаминного концентрата. Готовый концентрат, смешанный с 50 проц. по весу – сахаром, мальтозной патокой или мёдом после нагрева до 90—'100°, охлаждённый и ароматизированный эссенцией, даст высоко устойчивый (6 месяцев) активный витаминный сироп, содержащий в 10—12 гр. полную человеко-дозу витамина С.
