— Из незрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо и совсем не осветляется.
— Нельзя употреблять для виноделия испорченные, гнилые, заплесневелые плоды и ягоды.
Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью в виде пушка мышиного цвета в начальной стадии развития. В таком случае вино требует выдержки 7–8 месяцев.
— Не следует производить брожение винного сусла пивными дрожжами, т. к. они не привыкли к высокой концентрации спирта, брожение прекратится раньше времени, а сахар останется несброженным.
— Ягоды с тяжелым, сильным и резким ароматом для приготовления столовых вин не пригодны.
— Сахар — рафинад для брожения употреблять нежелательно: содержащаяся в нем голубая краска ультрамарин тормозит деятельность дрожжевых грибков.
— При температуре брожения выше 18–20 °C активно развиваются уксусные бактерии.
— Если вино вовремя не снять с осадка, оно может приобрести неприятный дрожжевой привкус.
— Хранят столовые вина при температуре 10–15 °C и обязательно в полно налитой таре, т. к. при более высокой температуре вино легко подвергается порче, а неполно налитое вино может закиснуть и покрыться плесенью.
— Вино в бутылках следует хранить лежа.
— Опытным путем установлено, что 1 % сахара в соке при сбраживании с учетом потерь дает 0,62 % спирта.
— Содержание кислот в готовом вине должно быть от 0,7 до 1 %, иначе вино будет слишком кислым.
— Винные дрожжи дают наброд спирта 16(°), хлебные прессованные — 12(°), дикие — 14(°).
— Чтобы получить наброд спирта 16(°), нужно 26 % сахара. Если добавить сахара больше, его избыток задержит брожение и снизит содержание спирта в вине.
— Вино не должно соприкасаться с железными частями, иначе оно чернеет.
— Для сохранения аромата и предотвращения окисления посуду с бродящим напитком каждый день доливают готовым вином.
— Сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух емкостях, одна из которых должна быть меньше другой, чтобы вином из меньшего доливалось большее.
После окончательного бурного брожения большую емкость доливают доверху, а из меньшей — в другой сосуд, равный оставшемуся объему.
— Хорошо добавить в сусло изюм, который является источником диких винных дрожжей и улучшает вкус вина.
— Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что, обладая низкой кислотностью, они плохо бродят и легко портятся.
Так уж повелось на Руси, что ни один праздник, семейное торжество или встреча друзей не обходится без угощения или праздничного стола. При этом бутылка хорошего вина всегда к месту на этом столе и сделает встречу приятной и непринужденной.
Следует иметь в виду, что вино может лучшим образом проявить свой букет, если с ним правильно обращаться.
Сухие вина, а также шампанское следует хранить в горизонтальном положении, в то время как десертные вина хранят вертикально в прохладном помещении. Для выбора вина нужно, чтобы вино нравилось, так как оно прежде всего вкусовой напиток. Нужно также, чтобы вино не оставляло неприятных последствий (головной боли, тяжести в желудке). Для этого в быту достаточен опыт потребления выбранного вина в течение некоторого времени.
Вкусы людей различны в зависимости от многих условий — климата, сезона, возраста, пола, профессии и пр. Вкусовая оценка дается винам в результате их опробования или дегустации.
Каждое вино должно быть не только вкусным, но выражать определенный тип (род и вид). Так, портвейн должен быть портвейном в нашем представлении о нем, шампанское — шампанским, и без игры в бокале не может так называться.
Особенно важна температура, при которой опробываются и потребляются разные вина. Для столовых белых лучшая температура 12–14 °C; для красных 16–18 °C. Крепленые вина пьют при комнатной температуре, сладкие — слегка охлажденными, шампанское при температуре 6–8 °C (но отнюдь не замороженное).
При смене вин важен порядок опробования их. Легкие вина должны предшествовать крепким, крепкие — сладким, белые — красным, молодые — выдержанным.
При дегустации вин применяют бокалы из белого прозрачного стекла. Удобна тюльпанообразная форма, для шампанского — узкие бокалы (флейты) и чаши. Для некоторых вин, например, хереса, наоборот, расширяющиеся кверху. За столом бокалы могут быть разной формы и окраски.
При дегустации подносят бокал на уровень глаз и прежде всего оценивают прозрачность и окраску вина. Далее оценивается основной ароматобукет вина. Затем при легком вращении бокала ощущают разные оттенки в букете и разные посторонние запахи. Наконец, глоток вина берут в рот, как бы ополаскивают им ротовую полость и проглатывают, несколько приподняв голову. При этом обнаруживаются все качества напитка.
Каждый хозяин-садовод и винодел может провести веселый конкурс среди своих гостей по оценке приготовленных им напитков. При этом можно предложить следующий порядок оценки.
Оцениваются прозрачность и цвет вина (баллом 0,1–0,5), ароматобукет (1–3), вкус (3–5) и типичность, а в игристых винах- игра (до 1). Отдельные баллы суммируются и выводится общий балл. Лучшим напиткам присуждаются награды, которые участники определяют в начале конкурса.
При сервировке стола рюмки ставят за приборами справа. Если подают несколько сортов вина (например, к первому блюду красное вино, ко второму — белое вино, в конце — шампанское), то рюмки ставят в следующем порядке: справа- рюмки для красного вина, левее-рюмки для белого вина, еще левее — бокал для шампанского. Более трех рюмок на стол не ставят. Если предусмотрено блюдо, к которому должны подавать еще один сорт вина, то рюмки приносят позднее.
Белое вино не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10–12 °C, более молодые сорта вин — при температуре чуть выше указанной. Красное вино не нужно охлаждать, оно сохраняется при комнатной температуре 16–18 °C. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду — аромат вина в этом случае неизбежно ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это ни в коей мере не является свидетельством плохого качества вина. Легкие шампанские вина подаются на стол прямо из холодильника или в ведерке со льдом. Длительное хранение при низкой температуре не оказывает отрицательного влияния на эти вина. Более того, перед подачей на стол шампанское следует несколько часов держать в холодном месте.
Десертные вина приятней всего на вкус, когда их температура 15–16 °C. Вина и блюда должны быть в правильном сочетании и являться дополнением одно к другому.
Существуют общие правила: легкое белое вино подают к закускам и рыбным блюдам, крепленое или сухое красное-к жареному мясу и птице, шампанское — ко второму завтраку, после закуски или к легким жареным блюдам, десертное — к бутербродам или сладким блюдам.
Вином или водкой наполняют рюмки на три четверти. Бокал держат за ножку большим, указательным и средним пальцами, причем безымянный и мизинец упираются в основание бокала.
Вес пищевых продуктов, содержащихся в бытовых мерах
1. Гриневич К.М. Руководство к винокурению. СПб., 1912.
2. Маринченко В.А., Смирнов В.А. и др. Технология спирта. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
3. Технологическая инструкция по производству спирта. М.: Пищепромиздат, 1962.
4. Мальцев П.М. Производство солода. М.-Л.: Пищепромиздат, 1935.
5. Рихлядева А.П. Справочник для работников лабораторий спиртовых заводов. М.: Пищевая промышленность, 1979.
6. ГОСТ 5964-51. Спирт этиловый. Правила приемки и методы испытаний.
7. Похлебкин В.В. Все о пряностях. М.: Пищевая промышленность, 1974.
8. Алкогольные напитки: Попул. энцикл. Минск: ПП "МЕТ", 1994.
9. Лохов С.В. Изготовление крепких спиртных напитков в домашних условиях с использованием сахара и без него. М.: Велес, 1992.
10. Технология возделывания и использования винограда/ Под ред. Э.А. Верновского. М.: ВО "Агропромиздата", 1990.
11. Домашнее приготовление вин, настоек, наливок, ликеров, пива и других напитков, (по старинным рецептам)/ Составитель Н. Вишнякова, М.: Восхождение, 1991.
12. Дружинин В.В., Константинов Е.Б. Виноделие на дому. М.:Радио и связь, 1991.
13. Синяков А.Ф. О вершках и корешках. Травник. М.: Физкультура и спорт, 1992.
14. Турова А.Д. Лекарственные растения СССР и их применение. М.: Медицина, 1974.
15. Машковский М.Д. Лекарственные средства. М.: Медицина, 1984.
