Яблоки нарезают на кусочки и разминают деревянным молотком или пропускают через мясорубку, а затем прессуют. Сок не разбавляют. Добавляют только сахар при соотношении: 1 кг сахара на 6 л сока. Дальше поступают так же, как при изготовлении малинового вина.
В тех случаях, когда приходится готовить яблочное вино из сладких малокислых яблок, для придания вину аромата, освежающего вкуса, прозрачности и прочности к яблокам добавляют другие плоды и ягоды, отличающиеся богатым содержанием дубильных веществ и кислоты. С этой целью чаще всего используют сок рябины, терна, клюквы, черной или красной смородины.
Вино из груш делают реже, так как они менее пригодны для этих целей. Это объясняется тем, что они содержат незначительное количество дубильных веществ и кислот, поэтому вино получается безвкусное, непрочное, очень долго не осветляющееся и мутное.
Очень часто груши на вкус слаще яблок, но сахара на самом деле содержат меньше (до 15%). Сорта груш разделяются так же, как и сорта яблок (см. выше).
Необходимо сладкие столовые сорта груш использовать в смеси с кислыми яблоками или добавлять кислоту. Важно груши перерабатывать на вино, пока они созрели не полностью, а слегка жестковатые и семена их только что начали чернеть; они подлежат немедленной переработке, ибо, если оставить их дозревать в лежке, они дадут вино очень слизистое.
Из груш желтого цвета получается вино янтарно-темного цвета, поэтому их предпочитают зеленым.
Из груш диких лесных и груш грубых сортов - мелких, терпких и жестких - получаются вина более прочные и прозрачные, но малоароматные; до переработки эти груши должны вылежаться в кучах, пока не станут мягкими. Недостаток лесных груш - большое количество каменистых клеток в мякоти, мезгу нельзя оставлять настаиваться, так как в ней легко развиваются вредные микроорганизмы.
Для приготовления хороших вин используются груши с тонким ароматом и пряным винно-кислым вкусом. Тем не менее грушевые вина по качеству хуже яблочных.
Самое легкое грушевое вино называется луарен распространено во Франции наряду с сидром.
Приготовление вина из груш осуществляется так же, как и из яблок, с теми же особенностями, но с отличием в том, что грушевое вино необходимо всегда осветлять, например путем прибавления 20% клюквенного сока.
Из желтых и белых слив приготавливают белое вино, а из синих - красное (темно-розовое). Желтые сорта более подходят для сладких ароматных вин, а мирабели - для столовых и крепких вин. Вино из желтых слив обладает золотисто-желтым цветом и привкусом жженого сахара.
Простые сорта синих слив более пригодны для виноделия. Вина из них получаются прочнее, чем из венгерки, ренклода и других сортов, более ценных для потребления в свежем и сушеном виде.
Вина из слив обладают высоким качеством, однако трудность извлечения сока, малый его выход, трудная осветляемость вина и медленное созревание (не менее одного года) являются причиной того, что вино из слив готовят сравнительно редко и только из сочных сортов с высоким содержанием сахара. К сливовому соку рекомендуется прибавлять 20% яблочного.
Сливы для приготовления вина должны быть собраны вполне зрелыми и даже перезрелыми, когда кожица плода возле плодоножки начинает сморщиваться. С целью облегчения прессования нужно дать мезге, освобожденной от косточек, забродить, для чего в нее добавляют воду. Через два-три дня мезгу отпрессовывают и к полученному соку добавляют сахар. Некоторые виноделы рекомендуют добавлять к бродящему соку около Ув части извлеченных косточек, предварительно раздробив их для улучшения аромата вина. Однако в этом случае в вино попадает синильная кислота, очень вредная для здоровья, а присутствие вкуса и запаха горького миндаля нарушает тонкий аромат слив.
После окончания процесса брожения в вине образуется большой осадок, а вино при выдержке долго остается мутным. Оно медленно осветляется. В ряде случаев вино осветляют искусственно. По мере старения в нем появляется очень тонкий приятный букет.
Абрикосы используются для приготовления большей частью вкусного, малоароматного, но прочного вина благодаря значительной их кислотности. Сахаристость абрикосов невелика (до 10%). Вино из абрикосов очень часто приобретает вкус и запах горького миндаля, не очень приятный, если вино приходится пить не холодным, а даже лишь чуть-чуть согретым. Запах становится очень сильным, если в мезгу попали раздробленные косточки абрикосов.
Кислое и прочное вино получается из диких абрикосов. Они мелкие, довольно душистые и носят название тардель. Однако более пряное вино дают культурные сорта.
При приготовлении вин из абрикосов необходимо соблюдать следующие условия:
1) перед измельчением плоды не моют, а лишь обтирают чистой тряпкой от пыли, а затем обязательно удаляют косточки из разрезанных на половинки плодов;
2) из приготовленной мезги сок следует извлекать как можно быстрее, не оставляя мезгу долго на воздухе.
Желтая черешня обладает сравнительно большой сахаристостью (до 10,6 %), а для ее сортов характерен тонкий аромат. В связи с этим желтая черешня используется для приготовления душистых десертных и ликерных вин. Из темной черешни делают очень душистое, но недостаточно кислое и поэтому малопрочное вино.
Плоды этих сортов содержат мало кислот (в среднем 0,4%) и относительно большое количество сахара. В связи с этим их смешивают с более кислыми ягодами или же приготавливают сусло с добавлением в него кислоты.
В виноделии очень ценится дикая лесная черешня с плодами величиной с крупную горошину, очень горького вкуса. Она растет в лесах Украины и Северного Кавказа. В ней содержится кислот до 0,8-1,0%, а также значительное количество дубильных веществ, но сахара в ней всего 8-9%. Сок из нее получается густого темно-красного цвета. Постепенно горечь уменьшается, и через 8-9 месяцев в вине, приготовленном из этих черешен, ощущается при дегустации очень легкая горечь, придающая ему особый пикантный вкус. После однолетней, а еще лучше двухлетней выдержки горечь в вине исчезает, и оно приобретает особый замечательный букет.
При изготовлении вин из черешни и вишни в самом начале необходимо удалить косточки, чтобы вино не приобрело запах горького миндаля.
Плоды черешни необходимо тщательно измельчить (раздавливанием), ибо они очень трудно отдают сок; однако если подвергаются дроблению вишни и черешни с косточками, то в период этого процесса косточки должны оставаться целыми, так как из раздавленных легко переходит в сок содержащаяся в них ядовитая синильная кислота, и вино приобретает слишком резкий запах горького миндаля и его горечь. Как известно, синильная кислота является сильнейшим ядом.
В связи с тем что в вишнях преобладает яблочная кислота, в вишневом соке и вине часто наблюдается биологическое снижение кислотности. Это надо иметь в виду, понижая кислотность в соке. Однако разбавлять вишневый сок водой необходимо не только для уменьшения кислотности, но и для понижения содержания экстрактивных веществ, делающих вино слишком тяжелым. При переработке на вино сладких сортов вишни их надо смешивать с вишнями, имеющими высокое содержание кислот. Сахар рекомендуется вводить в два приема. Вторую часть сахара добавляют в период бурного брожения. При изготовлении вишневых вин некоторые виноделы рекомендуют добавлять до 20% сока клюквы.
Крыжовник занимает одно из первых мест среди других ягод, идущих на приготовление вин, так как вино из него похоже по вкусу и аромату на виноградное и может служить основанием для получения прекрасных шипучих вин, более тонких по вкусу, чем яблочный сидр. Вино из крыжовника настолько похоже по вкусу и аромату на виноградное, что, например, в Англии долгое время под видом виноградного шампанского продавалось крыжовенное игристое вино местного изготовления. Вино из крыжовника изготовляется и пользуется большим спросом в США. Сортов крыжовника существует очень много, но наилучшими из них являются английские крупноплодные сорта и американские.
По окраске кожицы сорта крыжовника разделяются на красные, желтые, белые, зеленые и черные. Из красных сортов получают вино с красноватой окраской, делающей его внешний вид не особенно привлекательным. После длительного хранения вино приобретает золотисто-желтую окраску. Для получения вин красивой зеленоватой окраски лучше использовать зеленые, белые и особенно желтые сорта с тонкой кожицей.
В наше время в виноделии часто отдают предпочтение американским сортам крыжовника. Особо ценен в этом отношении крыжовник с мелкими красными сладкими ягодами, довольно плодовитый и не подверженный грибковым болезням. Отечественные сорта более кислые.
