Перепелка въ Петербургѣ не въ большомъ ходу и дорога. Лучшій сортъ называется курчанками, хотя получаются онѣ не изъ одной Курской, а изъ всѣхъ смежныхъ съ нею губерній.
Глухарь и глухарка — не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-сѣрая, а глухарь синевато-черный; глухарь больше, даже гораздо больше глухарки, но мясо его грубѣе. Изъ одного глухаря выходите 8 — 10 порцій. Чѣмъ глухарь моложе, тѣмъ мясо его сочнѣе и пріятнѣе.
Дикій гусь въ петербургской торговлѣ не въ большомъ ходу и почетѣ. Есть изъ нихъ красноклювы и черноклювы. Послѣдніе извѣстны подъ названіемъ козарокъ и считаются вкуснѣе обыкновенныхъ.
Дикая утка подраздѣляется на нѣсколько сортовъ, покрайней мѣрѣ на шесть, а именно: 1) кряква, 2) чирокъ (самыя лучшія, самыя крупныя и мясистыя), 3) шилохвостъ, 4) свиряга, 5) гогель и 6) сулокъ, — это ужь сорты поплоше, и изъ нихъ поплоше всѣхъ послѣдній, т. е. "сулокъ", котораго однако въ продажѣ всего болѣе. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любитъ лакомиться. "Чирковъ" и "кряквъ" въ Петербургѣ очень мало. Всѣ эти птицы идутъ сюда наиболѣе съ Ладожскаго озера, по осени.
Дупеля, бекасы и вальдшнепы носятъ общее названіе красной птицы, экземляры которыхъ въ торговлѣ показываются съ конца іюля мѣсяца. Сезонъ для этого рода птичекъ съ 15 августа и часть зимы.
Фазаны — блюдо чисто аристократическое и въ домашнемъ быту недоступное, хотя все-таки и вамъ, хозяйка-читательница наша, на всякій случай не мѣшаетъ знать, что фазановъ нѣсколько сортовъ: съ ноября мѣсяца показываются иностранные, прусскіе и австрійскіе, изъ которыхъ послѣдніе преимущественнѣе первыхъ, какъ крупностью, такъ вкусомъ мяса и красивостью пѣра. Съ января и по мартъ являются наши астраханскіе и кавказскіе фазаны, замороженные, правда, не всегда вполнѣ благополучно, такъ какъ мѣстности, изъ которыхъ везутъ эту птицу, не отличаются морозами. Астраханскимъ фазанамъ, величаемымъ въ торговлѣ "персіанцами", уступаютъ во всемъ иностранные.
Маленькія птички — общее названіе разныхъ сортовъ лѣсной птички, употребляемой на фаршировку паштѣтовъ преимущественно, а отчасти она жарится особо, конечно, съ величайшею осторожностью, и подается любителямъ этого жаркого пирамидою на блюдѣ. Съ блюда птичекъ этихъ каждый на тарелку свою беретъ 5, 6 штукъ, употребляя только вилку, а отнюдь не касаясь до нихъ ножомъ, который считается при этомъ вовсе ненужнымъ. Птички эти, будучи изжарены, такъ малы и такъ нѣжны, что ихъ можно, да и должно, по законамъ гастрономіи, ѣсть не иначе, какъ цѣликомъ съ ножками, отъ которыхъ въ кухнѣ отнимаются только цѣпки или ходочки, причемъ, впрочемъ, отнимаются еще и шейки и головки. "Маленькiя птички" общимъ этимъ собирательнымъ названіемъ покрываютъ различныя мѣлкія породы, какъ: щуровъ, свиристелей, снигирей и воробьевъ, тѣхъ самыхъ воробьевъ, которыхъ мы въ такомъ множествѣ встрѣчаемъ вездѣ и повсюду.
Покончивъ съ дичиной въ перѣ, т. е. съ птицей, обратимся къ дичинѣ въ шерсти, т. е. къ лѣснымъ и полевымъ четвероногимъ. Изъ нихъ прежде всего должно поговорить о зайцахъ, доставляющихъ на весьма многіе семейные и домашніе столы довольно хорошее и очень питательное, недорогое жаркое.
Зайцы дѣлятся въ торговлѣ на два сорта, рѣзко одинъ отъ другаго отличагощіеся, а именно: а) бѣлякъ, — простая русская, весьма обыкновенная порода, совершенно какъ снѣгъ бѣлая съ зимы и пепельно-сѣраго цвѣта лѣтомъ, и б) русакъ, получаемый изъ сѣверо-западныхъ нашихъ губерній и имѣющій рубашку постоянно, и лѣтомъ и зимою, буро-сѣроватую; роста онъ очень хорошаго, даже крупного и не впримѣръ крупнѣе "бѣляка". Стрѣлянные зайцы предпочитаются капканнымъ по той причинѣ, что стрѣлянный ѣстъ еще траву, а капканный питается исключительно древесного корою. Къ тому же капканный бѣлякъ бываетъ часто отвратительно израненъ, что не мало вредитъ достоинству его мяса.
Оленина съ весьма недавняго времени стала входить и окончательно вошла въ съѣдобный репертуаръ петербургской кухни. Оленьи филеи — заднie, такъ какъ переднія части вовсе не привозятся изъ Архангельской губерніи, откуда оленина идетъ къ намъ въ замороженномъ видѣ. Это оленье мясо, надобно вамъ сказать, берется не отъ старыхъ, бывшихъ уже въ ѣздѣ оленей, какихъ множество петербургскіе жители видятъ зимою на Невѣ, а отъ годовиковъ, которые хотя и не телята, но все-таки еще пе старики. Эти годовики оставили уже молоко и ѣли траву и сѣно. Оленина продается цѣльными этими филеями отъ 4–5 р. штука, а фунтами можно имѣть фунтъ за 12, 10, даже 8 коп. Торговый фунтъ оленьяго мяса представляетъ собою больше мяснаго матеріала, чѣмъ такой же фунтъ черкасской говядины. Въ оленинѣ нѣтъ ни костей, ни жилъ, ни хрящей, ни волоконъ, а питательность и сочность весьма удовлетворительныя. Мясо это рѣжется "словно хлѣбъ", какъ выражаются тѣ, которые въ этомъ свойствѣ этого мяса хотятъ видѣть его, кажущіеся имъ, недостатки. Другіе же, напротивъ, по этому-то самому и цѣнятъ высоко оленину, какъ мясо, именно рѣжущееся подобно хлѣбу, а потому самому и особенно сочное. Точно такого же характера и мясо лося или лосина, которая ныньче начинаетъ очень распространяться въ Петербургѣ. Въ одномъ изъ извѣстнѣйшихъ петербургскихъ ресторановъ, подъ фирмою "Мильбретъ", кормящемъ ежедневно до 700 и болѣе человѣкъ потребителей, жаркое изъ лосины — говорятъ сдѣлалось весьма обыкновеннымъ блюдомъ.
Закончимъ этотъ длинный перечень сортовъ дичины нѣсколькими словами о дикой козѣ или сернѣ, которая въ маринованномъ видѣ начинаетъ являться на нѣкоторыхъ, впрочемъ, болѣе роскошныхъ и не чисто русскихъ столахъ, польскихъ преимущественно. Вѣсъ всей этой лѣсной скотинки отъ 1 п. 30 ф. со всѣмъ, т. е. тутъ всѣ части, а не какъ оленины — одни задніѣ филеи, и всѣ эти части съ шкуркою и внутренностями, требующими немедленнаго выпотрошенія. Цѣны дикой козы бываютъ разныя: отъ 12 до 6 рублей штука; въ морозы и въ началѣ зимы она дороже, а при наступленіи оттепелей все дешевле и дешевле, такъ какъ сохраненіе этихъ тушекъ съ ихъ внутренностями затруднительно и хлопотливо, почему торговцы рады-радёшеньки поскорѣе спустить этотъ неудобный товаръ.
VIII. Рыба.
Большое число постовъ значительно увеличиваетъ въ Россіи потребленіе рыбнаго мяса даже и въ тѣхъ мѣстностяхъ, гдѣ вовсе нѣтъ лова рыбы. Само собою разумѣется, что живую рыбу, къ какой бы породѣ она ни принадлежала, слѣдуетъ предпочитать при покупкѣ рыбѣ сонной, мороженой, соленой и, наконецъ, копченой. Въ особенности необходимо избѣгать сонной рыбы и преимущественно въ лѣтнее время, такъ какъ она очень скоро портится, и, кромѣ того, неизвѣстно, что служить приманкою во время лова такой рыбы. Это тѣмъ болѣе важно, что иногда рыбу ловятъ посредствомъ шариковъ, скатанныхъ изъ куколя и хлѣба, — а куколь отравляетъ рыбу, почему ея употребленіе и бываетъ вредно для здоровья человѣка.
Болѣе всего изъ рыбы, покупаемой не живою, распространено употребленіе сельдей, покупаемыхъ въ особенности для стола прислуги и рабочихъ. Поэтому не лишнимъ считаемъ сдѣлать здѣсь нѣкоторыя указанія, при покупкѣ этого рода рыбы. Хорошая сельдь отличается широкою жирною спинкою; мясо ея бѣлое и нѣжное. Напротивъ того, слѣдуетъ избѣгать сельдь, если у ней мясо красноватое, шкурка легко отдирается, а глазное яблоко коричневое. Все это — отрицательные признаки достоинства рыбы. Голландскiя сельди или, скорѣе, шотландскiя, — какихъ наиболѣе въ продажѣ и большею частью онѣ идутъ въ торговлѣ за первыя, которыхъ очень и очень мало находится на петербургскомъ рыбномъ рынкѣ, — считаются лучшими, вслѣдствіе тщательнаго ихъ очищенія и солки. Норвежская сельдь отличается не совсѣмъ пріятнымъ вкусомъ, зависящего отъ содѣржанія этихъ сельдей въ сосновыхъ бочкахъ. Наша бѣломорская сельдь стоить въ торговлѣ гораздо ниже шотландской, хотя по бѣлизнѣ, жирности и вкусу и не уступаетъ послѣдней; но, къ сожалѣнію, она много теряетъ отъ неправильной ея укупорки и отъ крайне небрежной солки, подвергающей ее преждевременной порчѣ. Другая рыба, имѣющая въ хозяйствѣ многообразное назначеніе и изъ которой приготовляются кушанья и не для стола прислуги только, — это треска или штокфишъ. При покупкѣ ея надо наблюдать, чтобы покупаемая треска имѣла хорошій, ровный, сѣроватый или красно-бурый цвѣтъ, была бы безъ пятенъ и не имѣла бы затхлаго запаху. Треска, ловленная въ концѣ осени и зимою и оставляемая въ соли до марта и апрѣля, далеко не такъ вкусна и нѣжна, хотя и бѣлѣе мясомъ, чѣмъ треска весенняго посола. Треска, привозимая въ Архангельск и идущая оттуда въ Петербургъ, отъ небрежнаго соленія ея въ ямахъ, съ употребленіемъ слабой и нечистой соли, въ пересолѣ бываетъ жгучею, а въ недосолѣ — кислою и даже горькою, съ весьма ощутительнымъ непріятнымъ запахомъ.
