Ознакомительная версия.
Конечно, основным типом традиционных русских супов считаются щи.
Если в качестве основной жидкости для блюда используется квас, то такой суп относится к холодным. Холодные супы — это окрошки, ботвиньи и тюри.
Из воды и овощей получаются легкие супы.
В состав супа-лапши входят грибы, мясо и молоко.
Тяжелые супы на кисло-соленой основе или на бульоне, приготовленном из мяса, птицы или рыбы — это рассольники и солянки.
К традиционным русским рыбным супам относятся калья и уха.
Готовят в русской кухне и супы из круп или круп с овощами.
Тюри
Тюрей называется суп, для приготовления которого не нужен огонь. Это блюдо очень просто по составу и готовится очень быстро. Отсутствие в тюре мяса и жира делает этот суп дешевым и удобным блюдом, за которым несправедливо было закреплено представление, как о «блюде для бедняков».
Основа тюри — квас и хлеб. При этом хлеб следует использовать только свежий, традиционно для приготовления такого холодного супа использовали хлебный мякиш без корок, который немного подогревали в печи (сейчас можно заменить это подогревом в духовке) и нарезали небольшими кусочками.
Квас для тюри всегда брали белый или светлый хлебный, довольно кислый.
Разнообразие в эти блюда вносят овощи — для тюри их следует или очень мелко нарезать или натереть на терке. Самыми привычными для наших предков блюдами были тюря с редькой, тюря с луком и тюря с хреном. Для того, чтобы это блюдо было по-настоящему вкусным и полезным, в него добавляли разнообразные приправы — свежие пряности, такие как петрушка, укроп, сельдерей и др.
Тюря — отличное блюдо для жаркого дня, так как она прекрасно освежает и снимает усталость, а также улучшает аппетит. В старину тюря считалась лучшим блюдом после бани, а суп с луком и хреном советовали есть при простуде.
В современно кулинарии тюри трансформировались в супы-закуски, которые готовятся на основе соков, отжатых из свежих овощей, например, томатов, моркови, капусты и др.
ЛУКОВАЯ ТЮРЯ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 1 головку репчатого лука, 1/2 стакана нашинкованного зеленого лука, 2 ст. л. нашинкованного укропа, 4 зубчика чеснока, 200 г мякиша ржаного хлеба, 2 ст. л. сметаны, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Репчатый лук очистите и мелко нарежьте. Чеснок очистите и разотрите с солью. Выложите хлеб, репчатый лук и чеснок в эмалированную кастрюлю, добавьте соль и зелень, все тщательно перемешайте. Влейте в кастрюлю квас и выложите сметану.
ТЮРЯ С ЗЕЛЕНЬЮ И ХРЕНОМ
Возьмите:
1 л светлого кваса,
250 г мякиша ржаного хлеба, 5 ст. л. хрена, натертого на мелкой терке, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Смешайте в эмалированной кастрюле хлеб, натертый на терке хрен и мелко нарезанную зелень. Добавьте квас и соль, все тщательно перемешайте.
ТЮРЯ С РЕДЬКОЙ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
Возьмите:
1 л светлого кваса, 200 г мякиша ржаного хлеба, 1 черную редьку массой 200 г, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Редьку вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Смешайте хлеб и редьку в эмалированной кастрюле, добавьте нашинкованную зелень. Все тщательно перемешайте. Добавьте квас и соль.
ТЮРЯ НА ТОМАТНОМ СОКЕ С ЧЕСНОКОМ И КОРИАНДРОМ
Возьмите:
1 л томатного сока, 100 г мякиша ржаного хлеба, 1 корень сельдерея средних размеров, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. кориандра, 1,5 ч. л. соли.
Хлеб нарежьте маленькими кубиками и поставьте на 5 минут в прогретую духовку. Корень сельдерея вымойте, очистите и натрите на мелкой терке. Чеснок очистите, смешайте с кориандром и разотрите с солью. Смешайте хлеб и сельдерей в эмалированной кастрюле, добавьте чеснок и кориандр, перемешайте, залейте все томатным соком.
Окрошки
Окрошка — это тоже холодный суп, который готовится на квасу, однако, в отличие от тюри, основной его компонент — не хлебный мякиш, а овощи. Если к овощной массе добавить такое же количество измельченного холодного мяса или рыбы, получится мясная или рыбная окрошка.
Для приготовления такого супа следует брать только свежие продукты, которые должны сочетаться друг с другом. Только в этом случае получится действительно вкусная окрошка, обладающая массой полезных свойств.
Традиционно на Руси в окрошку принято было добавлять овощи двух типов — с нейтральным вкусом и острые или пряные. В качестве пресных овощей сейчас используются сваренные картофель, морковь, репа, брюква, а также огурцы. Из этих овощей, нарезанных маленькими кубиками, состоит половина овощной массы в овощных окрошках. В мясных и рыбных окрошках такие овощи должны составлять примерно 1/3 — 1/4 часть основы.
Из пряных овощей преимущество отдается зеленому луку. Кроме лука в окрошку добавляют зелень петрушки и укропа, сельдерей, эстрагон, кервель.
Самая вкусная мясная окрошка получается, если в нее добавляют мясо нескольких сортов или смесь мяса животных и домашней птицы или дичи. Такая традиция сложилась потому, что в старину для приготовления холодного супа использовались мясные остатки других блюд, а также мясо, которое срезалось с костей. В традиционную русскую окрошку добавляли, например, мясо тетерева, индейки и поросенка, а со временем — отварную говядину и мясо домашней птицы.
Для приготовления рыбной окрошки подходит судак и линь — мясо этих речных рыб имеет нейтрально-сладковатый вкус и не слишком костисто. Из морской рыбы можно использовать треску — ее мясо наименее жирное и по вкусу хорошо сочетается с другими компонентами этого блюда. Перед приготовлением окрошки рыбное филе для нее следует нарезать маленьким кубиками и отварить.
Надо сказать, что это блюдо у наших предков считалось менее вкусным, чем овощная и мясная окрошка.
Вкус окрошки во многом определятся тем, насколько хорошо подобрана для нее жидкая основа. Чаще всего окрошка готовиться на белом квасу (он так и называется — «окрошечный»). Этот квас имеет более кислый вкус, чем тот, который предназначается для питья.
При приготовлении основы для овощной окрошки 1/3 окрошечного белого кваса можно смешать с 2/3 обычного светлого питьевого. В мясной окрошке белый квас должен составлять не менее половины всей жидкой основы. Рыбная окрошка готовится только на кислом белом квасу, нередко — с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты.
Невозможно приготовить хорошую окрошку без пряной заправки, которая составляет 1/2 — 1 стакан жидкости на 1 литр кваса. В качестве такой заправки можно использовать крепкий огуречный рассол или смесь пряностей — горчицы или молотого черного перца (или их смеси) с квасом.
В пряную заправку для овощной окрошки можно добавлять мелко натертый свежий хрен и самую разнообразную зелень: укроп, петрушку, кервель…
Смешав нейтральные овощи, мясо и лук, в них следует влить пряную заправку, немного размять и дать постоять в течение получаса. После этого добавляют квас.
Для придания более тонкого вкуса в этот холодный суп, приготовленный из овощей или мяса, можно добавлять моченые сливы и яблоки, а так же соленые (не маринованные!) грибы. Перед подачей на стол в любую окрошку следует добавить измельченные крутые яйца и сметану.
ОКРОШКА ИЗ ЛЕТНИХ ОВОЩЕЙ
Возьмите:
1 л кваса, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 маленьких сваренных репы, 2 клубня сваренного в кожуре картофеля, 2 огурца, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ст. л. мелко натертого свежего хрена, 1 стакан нашинкованного зеленого лука, 3 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1/2 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 1/2 ч. л. молотого черного перца, 3 ст. л. сметаны.
Репу и картофель очистите и нарежьте маленькими кубиками. Огурцы нарежьте и смешайте с овощами. Добавьте лук. Черный молотый перец и натертый хрен разведите в 1/2 стакана огуречного рассола, влейте в смесь овощей, разомните ее деревянной ложкой и оставьте на 30 минут.
Ознакомительная версия.
