Ознакомительная версия.
Достаточной жирностью для этого блюда обладает морская рыба, такая как зубатка или палтус. Их вкус хорошо сочетается с кисло-соленым вкусом бульонной основы. По сравнению с ухой, это блюдо требует использования большего количества пряностей. В результате бульон получается более густой и плотный, с более острым вкусом, выраженным запахом.
КАЛЬЯ С ЛИМОНОМ
Возьмите:
1,5 кг рыбы, 1,75 л воды, 1 стакан огуречного рассола, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 2 головки репчатого лука, 1 лук-порей, 1 корень петрушки, 2 соленых огурца, 1/2 лимона, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени эстрагона, 4 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 6 тычинок шафрана.
Очистите картофель и разрежьте каждый клубень на 4 части. У рыбы отрежьте хвосты и головы. Лук очистите и нашинкуйте. Морковь очистите, вымойте и нарежьте соломкой. Воду доведите до кипения, посолите и опустите в нее подготовленные овощи, очищенный корень петрушки и части рыбы.
Через 20 минут снимите пену, процедите отвар, добавьте черный и душистый перец, шафран и лавровый лист. Прокипятите огуречный рассол и влейте в бульон. Соленые огурцы нарежьте кубиками. Рыбу нарежьте кусками шириной 5 см и вместе с огурцами опустите в кастрюлю. В зависимости от сорта рыбы, кипятите суп в течение 8–20 минут. Снимите кастрюлю с огня. Добавьте зелень укропа, петрушки и эстрагона, нашинкованный лук-порей, сок 1/2 лимона. Накройте кастрюлю крышкой и дайте блюду настояться в течение 8–10 минут.
Рассольники
Такое название закрепилось в русской кухне за этими горячими жидкими первыми блюдами только в середине XIX века, однако супы на основе огуречного рассола готовились на Руси с незапамятных времен.
Рассольник традиционно имеет кисловатосоленый вкус и готовится как вегетарианское блюдо или с использованием субпродуктов (в отличие от кальи, всегда приготовляемой с рыбой). Этот суп менее кислый и концентрированный, чем солянка.
Первоначально рассольник приготовлялся с вареной свеклой, но в более позднее время ее заменили крупы и картофель. Кроме картофеля в рассольники принято добавлять и другие корнеплоды, имеющие нейтральный вкус — репу, брюкву, морковь. Крупы в рассольник добавляются самые разнообразные — рисовая, перловая, гречневая, ячневая. Не обходится это блюдо без большого количества пряностей, зелени и овощей: пастернака, укропа, эстрагона, чабера, сельдерея, петрушки, лука-порея, а также лаврового листа, черного и душистого перца.
Традиционно рассольники готовятся с использованием мясных субпродуктов — говяжьих или телячьих печени, почек, сердца, легкого и др., а также птичьих потрохов. Конечно, можно использовать и другие части говяжьей туши. Чаще всего для рассольника выбирают рульку.
Крупа в этом блюде должна сочетаться с мясом. Так, рис и гречневую крупу используют при приготовлении вегетарианского блюда; ячневая крупа хорошо подходит к потрохам утки или гуся; рисовая — к потрохам индейки и курицы; перловую крупу хорошо использовать для рассольника с говядиной или почками.
Это блюдо не должно быть слишком кислым или соленым на вкус. Поэтому прокипяченный огуречный рассол в него добавляется в небольших дозах (не более 1/2 стакана на 1,5 л жидкости), или не добавляется вообще, если огурцы достаточно соленые.
По сложившейся в русской кухне традиции, перед подачей на стол в рассольник добавляют сметану.
РАССОЛЬНИК НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
Возьмите:
300 г говяжьих почек, 3 соленых огурца, 3 клубня картофеля, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1/2 стакана огуречного рассола, 3 ст. л. перловой крупы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 1 ст. л. нашинкованной зелени сельдерея, 3 лавровых листа, 7 горошин черного перца, 3 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Промойте почки и удалите с них жир и пленки. Опустите почки в посуду с холодной водой и замочите на 6–8 часов, за это время несколько раз смените воду. Отваривайте почки в кипящей воде в течение 25–30 минут, выньте и нарежьте небольшими кусочками.
Перловую крупу промойте в холодной проточной воде, выложите в сотейник. Залейте 1 стаканом кипящей воды и накройте. В течение 30–40 минут несколько раз слейте воду и снова налейте кипяток.
Срежьте с соленых огурцов кожицу, выложите ее в кастрюлю с 1,5 стаканами воды и кипятите на небольшом огне в течение 10 минут, процедите. Огурцы нарежьте мелкими кусочками, опустите в рассол и отварите в нем в течение 10 минут.
Доведите 1,5 л воды до кипения и опустите в нее нарезанные почки. Варите в течение 30 минут. Морковь, сельдерей и петрушку очистите и нарежьте соломкой, вместе в перловой крупой опустите в кастрюлю с почками. Варите в течение 15 минут. Очистите и нарежьте картофель, нашинкуйте репчатый лук и добавьте в рассольник. Когда сварится картофель, выложите в суп лавровый лист, черный и душистый перец, соленые огурцы, при необходимости — добавьте рассол. Через 15 минут добавьте нашинкованную зелень и подержите на огне еще 3–4 минуты.
Перед подачей на стол добавьте в рассольник сметану.
Солянки
Солянка — это густой суп с острым вкусом, в состав которого входят капуста и соленые огурцы. Остроту и кисло-соленый вкус этого блюда усиливают такие добавки, как маслины, томаты, каперсы, лимоны и лимонный сок, соленые и маринованные грибы, а также кислый квас.
Солянки готовятся с использованием рыбы, мяса (разных сортов) или на овощном и грибном бульоне (простые солянки). В процессе приготовления этого блюда в него, по традиции, добавляется огуречный рассол.
Кроме жидких солянок-супов существуют и вторые острые блюда с таким же названием. Их готовят в сковородах без большого количества жидкости. Но и в супах-солянках жидкости на 1/3 меньше, чем в других русских супах.
Одной из характерных особенностей приготовления этого блюда является отдельная готовка его густой и жидкой частей, которые соединяются за 5–15 минут перед подачей.
МЯСНАЯ СОЛЯНКА
Возьмите:
1 1/4 л крепкого бульона, приготовленного на мясе или костях, 2 стакана огуречного рассола, 200 г жареной телятины, 200 г отварной говядины, 200 г куриного филе, 100 г сосисок, 150 г ветчины, 250 г капусты, 2 соленых огурца, 2 помидора, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. каперсов, 1 стакан соленых грибов, 1 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 2 ст. л. нашинкованного зеленого лука, 8 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца, 100 г сметаны.
Огуречный рассол влейте в кастрюлю и доведите до кипения. Снимите накипь, добавьте мясной бульон и вскипятите. Мясо нарежьте кубиками. Капусту и соленые грибы обдайте кипящей водой и нарежьте. Помидоры, каперсы и огурцы вымойте и нарежьте. Лук очистите и нашинкуйте.
Смешайте все подготовленные продукты, выложите в жаропрочную посуду для тушения, добавьте черный и душистый перец, сметану и кипящий буль он. Накройте посуду крышкой и поместите в горячую духовку на 15 минут или тушите на небольшом огне в течение 15 минут. Снимите с огня, добавьте нашинкованную зелень и подержите под крышкой в течение 10 минут.
Суп-лапша
Прообразом этого супа считается блюдо, традиционное в татарской кухне.
В русской кухне чаще всего готовится один из трех самых распространенных видов этого супа — молочная лапша, куриная лапша и грибная лапша. Процесс приготовления этого блюда включает в себя подготовку лапши, бульона и соединение этих компонентов. Для лапши традиционно используют пшеничную муку или смесь пшеничной и гречневой (такую лапшу лучше всего использовать с молоком или грибным бульоном).
ЛАПША
Возьмите:
2 яйца, 2 1/2 стакана пшеничной муки (или 2 стакана пшеничной и 1/2 стакана гречневой), 10–15 ст. л. воды, 1 ч. л. соли.
Смешайте яйца с солью, добавьте воду, всыпьте муку и замесите густое тесто. Заверните его в тканевую салфетку или полотенце и оставьте на 10–15 минут. Раскатайте тесто в пласт толщиной 1–2 мм и нарежьте тонкими полосами.
Оставьте нарезанную лапшу подсыхать на воздухе, пока будете готовить бульон.
КУРИНАЯ ЛАПША
Возьмите:
2 л куриного бульона, 1 головку репчатого лука, 2 ст. л. нашинкованной зелени укропа, 1 ст. л. нашинкованной зелени петрушки, 5 горошин черного перца, 2 горошины душистого перца, 3 лавровых листа, 3 тычинки шафрана, 4 зубчика чеснока.
Ознакомительная версия.
