Эта же технология продолжает использоваться в генной инженерии. В частности, по такой технологии были получены кукуруза с натуральным инсектицидом против вредителей и соя, устойчивая к обычно применяемым гербицидам (как известно, такие соевые бобы используются, например, для производства маргарина “Рама”).
Болезнь холодильников.
Вместе с новыми продуктами и технологиями питания неизбежно должны появляться и новые болезни. В 1980-х была открыта бактерия, названная листерией моноцитогенной. Одна из причин, по которой она столь коварна, - это то, что она может жить и размножаться в холодильнике. Бактерия вызывает у людей тошноту, рвоту и понос. Для пожилых, детей и беременных женщин она особенно опасна и даже смертельна, вызывая заражение крови и выкидыш. Многие люди, съевшие зараженный ею сыр или мясо, погибли. Озабоченные законодатели и компании предприняли действия по пастеризации сыра и уничтожению бактерии. Они значительно сократили ее популяцию, но бактерия не погибла окончательно. По-прежнему имеются жертвы и необходимость ужесточить систему контроля.
Наиболее часты случаи появления этой бактерии в пищевых продуктах в США, в основном в сети “быстрого питания”. Свои мясные продукты в огромных количествах пришлось отзывать из магазинов и ресторанов таким известным производителям, как Sara Lee, Oscar Mayer Foods, B.B.Meat&Sausage, Ba Le Meat Processing&Wholesale. Последней новостью стало заражение этой бактерией крупных партий финского сыра.
Основной способ борьбы с этой заразой - профилактика. Она включает строгие меры контроля и обеззараживания продуктов на предприятиях пищевой промышленности, а также использование новых методов и технологий обеззараживания, таких как облучение и пастеризация в упаковке.
Классификация пищевых добавок в системе "Codex Alimentarius"
E100 - E182 - Красители. Усиливают или восстанавливают цвет продукта.
E200 - E299 - Консерванты. Повышают срок хранения продуктов, защищая их от микробов, грибков, бактериофагов, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты.
E300 - E399 - Антиокислители. Защищают от окисления, например, от прогоркания жиров и изменения цвета.
E400 - E499 - Стабилизаторы. Сохраняют заданную консистенцию. Загустители. Повышают вязкость.
E500 - E599 - Эмульгаторы. Создают однородную смесь не смешиваемых фаз, например, воды и масла.
E600 - E699 - Усилители вкуса и аромата.
Е 700 - Е 899 - запасные индексы,
E900 - E999 - Пеногасители. Предупреждают или снижают образование пены.
Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие не классифицированные добавки входят во все указанные группы, а так же новую группу E1000.
Опасные добавки:
Вызывают злокачественные опухоли: E103 E105 E121 E123 E125 E126 E130 E131 E142 E152 E210 E211 E213-217 E240 E330 E447
Вызывают заболевания желудочно-кишечного тракта: E221-226 E320-322 Е 333 E338-341 Е400 E407 E450 E461-466 Е469
Аллергены: E230 E231 E232 Е233 E239 E311-313
Вызывают болезни печени и почек: E171-173 E320-322
Е407 – является вытяжкой из спинного мозга коров и может переносить коровье бешенство.
Нарушает давление: Е250, 251
Не разрешены в России т.к. не завершен весь комплекс испытаний.
E103, E107, E125, E127, E128, E140, E153-155, E160d, E160f, E166, E173-175, E180, E182
E209, E213-219, E225-228, E230-233, E237, E238, E241, E263, E264, E282, E283
E302, E303, E305, E308-314, E317, E318, E323-325, E328, E329, E343-345, E349-352, E355-357, E359, E365-368, E370, E375, E381, E384, E387-390, E399
E403, E408, E409, E418, E419, E429-E436, E441-444, E446, E462, E463, E465, E467, E474, E476-480, E482-489, E491-496
E505, E512, E519, E521-523, E535, E537, E538, E541, E542, E550, E554-557, E559, E560, E574, E576, E577, E580
E622-625, E628, E629, E632-635, E640, E641
E906, E908, E909-911, E913, E916-919, E922, E923, E924b, E925, E926, E929, E943a, E943b, E944-946, E957, E959
E1000, E1001, E1105, E1503, E1521
Запрещены в России
Е 121 – Краситель цитрусовый красный 2
Е 122 – Красный амарант
Е 123 – Консервант формальдегид
Опасные и подозрительные: Е102, 104, 105, 110, 111, 120, 124, 126,130, 141, 150, 152, 171, 241, 477.
Список пищевых добавок, которые содержат в своем составе невегетарианские компоненты.
Aspic, calcium, stearate, cochineal, collagen, emulsifiers, enzymes, fatty acid, gelatin, glycerol, glycine, glyceryl, glyceral, isinglass, lard, lecithin, leucine, magnesium stearate, mono и diglyceri, monostearates, mousse, oleic acid, olein, oxystearin, palmitin,, palmitic acid, pepsin, polysorbates, rennet, roe, spermaceti, stabilizers, stesrin, suet, triacetate, tween, vitamin D3.
Также невегетарианскими являются следующие “Е номера”
120, 140, 141, 153, 161-161g, 252,270, 280, 322, 325, 326,327, 352, 385, 404, 422, 430-436, 450, 470-478, 481-483, 491-495, 509, 516, 526, 540, 542, 545, 552, 570, 572,585, 623, 627, 631, 635, 640, 904, 920.
Немного о сахаре.
При производстве сахара используется не костная мука, а животный уголь, получаемый при вакуумном сгорании костей. Костный уголь является наполнителем фильтрующего материала сахароочистных фильтров. Адсорбционная способность животного угля значитель выше, чем растительного. Кроме того, текучесть жидкости (сахарного сиропа) через них значительно выше, чем у растительных фильтров. Это и решило сферу применения животного угля.
“…Для процесса рафинирования сахара в начале прошлого века обычно использовался обычный древесный уголь, что снижало качество продукта и скорость процесса производства. Будучи владельцем завода по производству сахара Ансельм Пейн обнаружил, что возможно заменить древесный уголь на животный, тем самым ускорив процесс очистки и кристаллизации сахара. И в 1822 году он впервые публикует большую научную работу: "Theory of the Action of Animal Charcoal and Its Application to the Refining of Sugar." В ней он вводит новый способ анализа “деколориметрию” ("decolorimeter") для определения обесцвечивающей способности животного угля – это был один из видов ранних контрольных методов. Снова его работа приводит к появлению новой отрасли промышленности – производство животного угля. Вот уже полтора века для обесцвечивания сахара используется предложенный им простой и оригинальный метод, до сих пор не утративший своей актуальности!..”
“...Все вы знакомы с механическими свойствами древесного угля, с его всасывающей способностью и как он может очищать воздух или вещества, подвергающиеся разложению. Животный уголь, более порозный, является в этом отношении еще более действенным, чем древесный...”
Немного о масле.
При жарке на масле необходимо быть крайне аккуратным. Все масла горят при определенной температуре. Масла, используемые для жарки, дымятся при температуре 180-190 градусов Цельсия. Если есть возможность, используйте посуду для жарки с термостатом.
Нагретое почти до температуры горения, масло разлагается и происходит образование свободных радикалов и метаболитов, таких как бензипрены - чрезвычайно токсичные вещества, вызывающие рак.
Из-за масла, которое печень не может переварить должным образом, неисправимо нарушаются функции печени и уменьшается способность организма к перевариванию и усвоению пищи.
Характеристики масел и животных жиров:
Гхи - очень хорошее масло для жарки, хотя сейчас в нём могут присутствовать гормоны и антибиотики, используемые при питании животных. Имеет высокую температуру горения и вполне устойчиво к окислению. Окисление измеряется показателем пероксида. Чем выше цифра, тем больше прогоркло масло. На окисление влияют три фактора:
1) Свойства масла:
Некоторые масла очень стойкие, другие становятся ядовитыми после одной жарки.
Арахисовое масло: одну и ту же порцию масла можно использовать для жарки ежедневно, при условии, что вы пользуетесь им всего несколько часов в день.
Пожалуйста, обратите внимание на то, что арахисовое масло часто сильно загрязнено аффлотоксинами (сильнейшие канцерогены, продукты жизнедеятельности плесневых грибков, таких как Aspergiller Flavus).
Подсолнечное масло. Можете жарить на нем хоть целый день (без перерывов). Но на следующий день его нужно заменить.
Кокосовое масло. На нем можно жарить, если оно не в бруске. Твердые жиры и масла чрезвычайно вредны для здоровья, от них нужно полностью отказаться (в том числе и от маргаринов!)
Гхи. Очень хорошо для жарки, но редко используется в приготовлении большого количества пищи, так как оно более дорогое, чем растительные масла.
Ни одно из масел для жарки не должно начинать в процессе приготовления гореть, дымиться. Если это случится, масло нужно заменить свежим маслом.
2) Температура:
Чем горячее масло, тем быстрее оно окисляется и затем разлагается.
Масла, содержащие поли-ненасыщенные жирные кислоты, нагревать нельзя. Это большинство масел, полученных холодным прессованием, нерафинированных, и некоторые ореховые масла; льняное, масло из пшеничных проростков и некоторые другие.
Оливковое масло содержит в основном моно-ненасыщенное кислоты и подходит для жарки на сковороде, но не для жарки во фритюре.
3) Фактор времени
Чем дольше масло используется, тем сильнее окисляется. В промежутке между жарениями, для того, чтобы замедлить окисление, масло нужно хранить в холодном месте, защищенном от света. Если во время жарки в масле остались частицы пищи, они сгорают и вызывают его быструю порчу.
