Салат по-египетски. Бананы моют, разрезают вдоль на две половинки, аккуратно вынимают мякоть и режут ее соломкой. Сельдерей, яблоки, салат очищают, нарезают соломкой. Помидоры нарезают ломтиками. Все продукты перемешивают, добавляют майонез. Салат укладывают в салатник или в шкурки от бананов, украшают салатом, ломтиками помидоров.
Паштет из фасоли. Перебранную, промытую фасоль отваривают в кипящей воде, откидывают, протирают, смешивают с пассерованным луком, добавляют соль, уксус, перец. Оформляют в виде рулета и охлаждают. При подаче нарезают по 2 – 3 кусочка на порцию.
Большинство супов арабской кухни готовится на мясном бульоне. Особенность их приготовления заключается в том, что вначале мясо обжаривают крупным куском без жира, затем заливают его холодной водой и варят до готовности. В процеженный бульон закладывают овощи, горох, фасоль и др. При подаче во многие супы добавляют чеснок и посыпают зеленью. Мясо кладут обычно два кусочка.
Суп фасолевый с мясом по-арабски. Крупные куски мяса обжаривают без жира и готовят бульон. Затем бульон процеживают, засыпают в него перебранную, промытую, но не замоченную красную фасоль и варят до полуготовности. После этого заправляют пассерованным томатом, мелко нашинкованным пассерованным луком и доводят до готовности. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью. В тарелку кладут два кусочка мяса.
Суп гороховый с вермишелью по-арабски. В процеженный бульон закладывают перебранный целый горох и варят до готовности. Затем добавляют вермишель, картофель, а после закипания – пассерованный лук с томатом. При подаче добавляют толченый чеснок и посыпают зеленью.
Мясо тушеное по-арабски. Мясо (чаще всего баранину) нарезают крупными кусками, не отбивая, солят, перчат, маринуют один-два часа с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Маринованное мясо обжаривают вначале на раскаленной сковороде без жира, а затем перекладывают на раскаленную сковороду с жиром.
Обжаренное мясо перекладывают в сотейник, добавляют пассерованный томат, мелкорубленый пассерованный репчатый лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, перец молотый. Сотейник накрывают крышкой и тушат мясо на слабом огне до готовности. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом или шафраном и пассерованным луком, или с картофелем. При подаче посыпают зеленью.
Баранина по-каирски. Зеленый горошек обжаривают, добавляют томат, соединяют с обжаренными кусочками баранины и тушат с добавлением небольшого количества бульона. Перед окончанием тушения вводят пассерованные морковь и муку, перемешивают и доводят до готовности.
Куры по-арабски. Курицу отваривают, нарубают на порционные куски, маринуют в течение 1 – 2 часов в чесночном растворе с добавлением лимонной кислоты и мелкорубленной зелени. Во взбитое яйцо добавляют мелкорубленный пассерованный лук, зелень, лимонную кислоту, соль. Маринованные куски курицы панируют в муке, обмакивают в яйцо и кладут на раскаленную сковороду. Оставшимся яйцом заливают курицу и запекают в жаровочном шкафу. Подают с припущенным рисом, заправленным томатом и пассерованным луком.
Плов по-арабски (мак-любе). Мясо нарезают по два куска на порцию, отбивают, солят, перчат и обжаривают до образования румяной корочки. Обработанную цветную или белокочанную капусту обжаривают по фритюре и солят.
Обжаренное мясо кладут в сотейник, на него кладут обжаренную капусту, сверху кладут замоченный в течение 1 – 2 часов рис и заливают холодной водой или бульоном (норма воды такая же, как для обычного плова), солят, перчат.
Накрывают крышкой и тушат на среднем огне до готовности. Затем плов перекладывают на раскаленную сковороду и с жиром или противень и обжаривают.
Крем банановый. Яйца взбивают и вводят их в послащенное молоко, добавляют бананы, нарезанные кружочками или кубиками, мелконарезанную цедру лимона, изюм без семечек и варят смесь на водяной бане. Подают охлажденным.
Арабский халифат, возникший в VII веке, постепенно стал огромным государством, территория которого на западе включала Северную Африку и Испанию, на востоке доходила до границ Индии и Китая, на севере – до степей Казахстана. Вошедшие в состав Халифата народы – арабы, берберы, иранцы, таджики, азербайджанцы и другие – имели древние культурные и художественные традиции. Однако в условиях Халифата и распространения новой религии – ислама в искусстве этих народов произошли значительные изменения, возникли общие для всех черты, обусловленные новыми экономическими и культурными связями. Немалое влияние на развитие искусства оказал Коран, в котором сформулированы главные правила отображающего мира. Ислам признает только одного творца – Аллаха, поэтому задача художника, архитектора, гончара, мастерицы, ткущей ковры, – стать инструментом в божественной руке. Человек в руках Бога, как перо в руке писца, может создавать только по воле Бога. Сам он не может являться творцом. Искусство, литература, архитектура – все это части мира, сотворенного Богом, а руки человека способны лишь дополнить этот мир по воле Бога. Принято считать, что ислам запрещает изображать живые существа. В Коране говорится, что вырезать идолов и ваять образы человека – дело дьявола. В преданиях-хадисах о жизни Пророка сказано, что несчастье ждет того, кто будет изображать живое существо. В день Последнего суда те, кого изобразил художник, сойдут с картин и будут требовать, чтобы он отдал им душу. Но художник не может наделить свои создания душой, поэтому ему суждено гореть в вечном пламени.
В старой мусульманской притче говорится о том, как художник спросил мудреца Ибн Аббаса: «Могу ли я рисовать животных?» Мудрец ответил: «Можешь, но лиши их головы, чтобы они не походили на живые существа, или старайся, чтобы они напоминали цветы». В Бенгалии и в наши дни можно увидеть исключительной красоты надписи на стенах мечетей или на посуде. Складываясь в узоры, они похожи на летящую птицу или других животных... но только похожи.
В арабских странах Ближнего Востока, Северной Африки и в Испании, как и во всем мусульманском мире, строились мечети – здания для молитвы. Образцом для мечети вослужил дом основателя ислама Пророка Мухаммада. Его дом имел двор, в глубине которого был устроен навес на столбах, сделанных из стволов пальм. Старинные мечети Багдада, Дамаска и Каира также имеют огромные прямоугольные или квадратные в плане дворы, окруженные со всех четырех сторон аркадами, которые опираются на каменные, чаще всего мраморные, колонны, расположенные в несколько рядов. В мечетях Северной Африки и Испании множество стоящих рядом колонн образуют огромные молитвенные залы. Особенно величественны построенная в VII – IX веках мечеть в Кайруане в Тунисе и мечеть в Кордове (Испания), воздвигнутые в VIII – Х веках.
Воздействие красоты архитектуры арабских мечетей особенно ощутимо в молитвенных залах, где бесконечное количество колонн напоминает густо разросшийся лес. В мечети Кордовы на колонны опираются два яруса арок, выложенных клинчатой кладкой из белого и красного камня. Уходящие во все стороны ряды колонн и оживленные игрой светотени, причудливо пересекающихся между собой разноцветные арки производят изумительное впечатление.
Пространство зала, в глубине которого мерцают узоры на стенах и роскошное убранство михраба – ниши, указывающей направление к священному городу мусульман Мекке, и максуры – место для халифа, кажется огромным, рождает ощущение бесконечности и необ'ятности. Таинственная красота интерьера контрастирует с внешним видом мечети – гладкими стенами, выходящими на залитые солнцем улицы города. Отличительным признаком снаружи мечети является минарет, который представляет собой многоярусную круглую или квадратную в плане башню порой высотой несколько десятков метров. С этой башни муэдзин прозывает мусульман к молитве. Оригинальную конусообразную форму имеет минарет в Самарканде.
Центр Халифата во времена правления династии Аббасидов (750 – 1258 годы) был перемещен в Ирак. Свое могущество династия этих халифов стремилась выразить в небывалом размахе градостроительства. Идея города как символа власти воплотилась в архитектуре новой столицы Багдада. Предполагалось, что в нем будут жить представители всех социальных и этнических групп государства. Халиф лично осмотрел намеченный золой на земле план будущего города и поручил выбрать время его закладки. Багдад в плане был круглым, укрепленный стенами и рвом, с четырьми золотыми куполами над городскими воротами, обращенными на четыре стороны света, с дворцом халифа в центре жилой застройки. План по существу являлся моделью Вселенной, посередине которой стоял трон повелителя мусульман. Видимый отовсюду зеленый купол дворца халифов украшала бронзовая фигура всадника с копьем. Говорили, что копье будет указывать, откуда к столице приближается враг. Зеленый купол как бы венчал и дворец, и столицу, и всю империю, символизируя своевластие халифа.
