Ознакомительная версия.
Шаг 1. Хорошо подумать
Если та концепция, которая была заложена в кафе изначально, признана неудачной и не приносит ожидаемого дохода, то ее либо усовершенствуют, либо разрабатывают абсолютно новую.
Прежде чем открыть кафе ресторанного типа, владельцу необходимо знать, на каких клиентов он рассчитывает и, исходя из этого, определиться с концепцией заведения и составить предварительный план для дизайнера.
Сейчас в Петербурге много ресторанов и кафе «по интересам», рассчитанных на определенный круг клиентов, или рестораны закрытого типа. Но существуют рестораны для широкого круга клиентов, где и посетителей больше и цены ниже. В зависимости от предполагаемого контингента разрабатывается ценовая политика кафе или ресторана.
Иногда банки дают кредит уже открывшемуся ресторану для дальнейшего развития. «Банки достаточно часто дают кредиты как новому ресторану, так и давно существующему, так как этот вид бизнеса в большинстве своем прибыльный» – говорит начальник кредитного отдела «Инкас банка» Татьяна Румянцева. Чаще всего кредиты берут для организации крупной рекламной акции данного ресторана и благодаря новому наплыву посетителей владелец в состоянии выплатить кредит в течение 3-4 месяцев.
Для расширения ассортимента предлагаемых блюд и напитков владельцы зачастую идут на расширение ассортимента спиртных напитков.
При продаже алкоголя в кафе ресторанного типа необходимо получить лицензию в Лицензионной палате на разрешение распространения спиртных напитков. «Владелец кафе приходит в Лицензионную палату и согласно Федеральному закону № 171 собирает строго определенный пакет документов для получения "лицензирования розничной продажи спиртных напитков". А лицензионная палата принимает поданные документы и решает, выдать данному владельцу лицензию или нет», – говорит начальник отдела Лицензионной палаты Игорь Федотов. Хотя лицензией на розничную продажу спиртных напитков дело не ограничивается. Также помещение под кафе проверяет Госсанэпиднадзор, пожарный надзор. Дополнительная торговля алкоголем облагается 13 % налогом и может принести владельцам заведения до 50 % дохода в месяц.
Есть мнение, что для повышения рентабельности нужно, прежде всего, расширить ассортимент за счет буфета. Нужно обязательно ввести в меню мороженое, несколько видов минеральной воды, соки. Кофе должен быть как растворимый, так и заварной. Нужно заключить договор на поставку полузамороженных пирожков, расширив их ассортимент до 30. Что касается горячей кухни, то от производства лучше отказаться. Можно договориться о поставках горячих блюд из ближайших заведений. В конце концов, можно договориться с пенсионерами о приготовлении и поставках горячих блюд. Увеличение ассортимента и высокое качество продукции в конечном счете поможет привлечь клиента.
Шаг 4. Повысить уровень обслуживания
Клиент чаще всего возвращается в то кафе или ресторан, где его хорошо и быстро обслужили.
Очень часто будущие официанты не имеют специальной подготовки по обслуживанию клиентов, поэтому им приходиться обучаться непосредственно на практике, путем проб и ошибок. «Чаще всего приглашаются люди без какого-либо специального образования, возможно даже без опыта работы. Все, что требуется, это максимальная расторопность и чувство такта. Возрастная категория варьируется от 17 до 25 лет, хотя предпочтение отдается молодым людям, и это не дискриминация по половому признаку, просто так получается, – если хочешь получить хорошее обслуживание, – бери в официанты парня», – говорит администратор кафе «Zoom» Михаил Соловьев. «За увеличивающуюся посещаемость клиентами заведения официантам не повышают зарплату, но официанты сами заинтересованы в хорошем обслуживании клиентов, чем лучше обслужил, тем больше чаевые», – говорит Михаил Соловьев. Средняя зарплата официанта по городу $150-300 в месяц, не считая чаевых.
Шаг 5. Прорекламироваться
«Если кафе находится в спальном районе, то самый эффективный способ – раздача листовок в ближайших домах», – считает Сергей Павлов, специалист в области рекламы. На сегодня печать 4 тыс. листовок может обойтись в $150, услуги дизайнера стоят порядка $60. Таким образом, распространение листовок может обойтись в 4 тыс. рублей. «Раздача листовок на улице может привлечь до 10 % клиентов. Также действует вывеска баннеров во время строительства кафе, рекламные акции в день открытия, дегустация даст до 15 % клиентов», – рассказывает директор отдела маркетинга и рекламы ООО «Теремок-Русские блины» Владимир Баранов.
«Если кафе находится недалеко от метро, в проходимом месте, можно придумать такие фишки, как продажа газет к кофе, предложить новый вид кофе», – добавляет Сергей Павлов. Но, прежде чем проводить рекламную политику, заведению необходимо придумать изюминку, свою фишку.
Открыть можно и вегетарианское кафе (особенности)
Спрос на вегетарианское питание растет среди приверженцев здорового образа жизни, которых в крупных городах все больше.
Выбор помещения важен для вегетарианского ресторана так же, как и для какого-либо другого. С той разницей, что нужно учитывать, что выручка вегетарианского ресторана, особенно в первое время, может не покрывать высокой арендной платы, поэтому есть смысл ставить не на выгодное расположение места, а на сочетание цена-качество. Желательно, чтобы вегетарианское кафе находилось в месте с хорошей экологией.
«Мы считаем, что выгоднее всего строить свои помещения. Если рассчитывать на долгосрочную перспективу, то это выгоднее, чем аренда, к тому же можно спроектировать здание по своему вкусу».
Строительство здания может обойтись порядка $500 тыс., аренда $2-3 тыс.
Шаг 2. Оборудование и интерьер
Обычно в вегетарианских ресторанах в интерьере используются натуральные материалы, максимально приближающие к природе: дерево, камень, текстиль. Не используются натуральный мех, кость и другие аксессуары животного происхождения. В вегетарианском ресторане, как правило, не курят и не пьют, поэтому пепельниц и посуды для алкоголя не предполагается.
Оборудование кухни и склада не сильно отличается от любого другого общепита. Единственное, что стоит учесть – это большое количество свежих овощей в меню, поэтому стоит запастись большим количеством холодильников для хранения овощей и вакуумными упаковками.
К подбору продуктов нужно подойти особенно тщательно, поскольку именно ассортимент продуктов и блюд делает кафе посещаемым. Нужно стараться включить в меню все виды овощей, фруктов, бобовых, орехов, грибов, которые можно достать в городе. Заниматься прямыми поставками из стран произрастания самостоятельно – невыгодно, поскольку партии нужны небольшие, чтобы продукты всегда оставались свежими. Лучше наладить широкую сеть поставщиков по самым разным позициям. Надежда сэкономить на мясе и яйцах – необоснованна, поскольку некоторые редкие виды овощей не уступают в цене мясным деликатесам, а даже превосходят их.
Ознакомительная версия.
