Антрекот Бордоский
4 отбитых куска мяса, каждый весом приблизительно 8 унций (225 грамм)
3 столовые ложки арахисового масла Соль и черный перец Побег свежего тимьяна
2 столовые ложки красного винного уксуса
5 жидких унций (150 миллилитров) говяжьего бульона
Приблизительно 2 чайные ложки черного молотого перца
Щепотка красного перца
1 столовая ложка масла
3 унции (75 грамм) лука шалота, хорошо порезанного
4 зубчика чеснока, порезанного
1 пинта (600 миллилитров) красного вина
1 лавровый лист
2–3 мозговые говяжьи кости
5 столовых ложек красного винного уксуса
Слегка натрите куски мяса маслом, приправьте солью и перцем, затем закройте и дайте охладиться как минимум два часа. Достаньте их из холодильника приблизительно за час до приготовления. Смешайте лук шалот, винный уксус, чеснок, лавровый лист и тимьян в кастрюле; кипятите приблизительно 15 минут, уменьшив чуть больше, чем до половины. Отфильтруйте. Избавьтесь от лаврового листа и побега тимьяна. Обмотайте мозговые кости тканью и положите в кипящую смесь, затем проварите 10 минут на медленном огне. Процедите и достаньте костное желе.
Разогрейте столовую ложку арахисового масла на сковороде, и затем, когда оно станет достаточно горячим, добавьте куски мяса. Жарить строго по две минуты с одной стороны; приправьте солью и перцем, затем жарьте пять минут с другой стороны. Мясо должно стать розовым внутри. Уберите куски мяса со сковородки, покройте половиной шалота, добавьте винного уксуса и чесночной смеси, и накройте. Оставьте в сторону.
На все еще горячую сковороду налейте винный уксус, кипятите на протяжении двух минут, убедитесь, что он смешался со всеми соками; добавьте говяжий бульон, вторую половину шалота, вино и чесночную смесь, затем черный и красный перец, и кипятите до тех пор, пока не останется около 10 жидких унций (300 миллилитров). Добавьте масло и хорошо размешайте.
Прожарьте то, что осталось, на масле на другой сковородке, жарьте мясо приблизительно две минуты на каждой стороне. Намажьте костное желе по верхней стороне мяса и жарьте около минуты. Подавать куски мяса на горячей тарелке, полив ложкой соуса.
— Когда мы снова откроемся? — спросил Жак, и я был обнаружил, что раздражен, что он меня допекает своей назойливостью.
— Я думаю, в следующем месяце.
— Люди интересуются.
— Какие люди? Кто интересуется?
— Друзья Il Bistro…
— У нас есть друзья?
— Mais oui[105], конечно есть. Завсегдатаи и клиенты.
— В любом случае, я уже принял решение. Мы откроемся в следующем месяце.
Жак задумчиво кивнул, улыбнулся мне и ускользнул прочь. Оба, и Жак и Жанна, имели привычку ускользать; думается, никакое другое слово не опишет это, так как они появлялись и исчезали без звука, ненавязчиво, иногда достаточно внезапно. Они были немного похожи на кошек.
— Наши друзья и наши клиенты будут ожидать большого события, — напомнил мне Жак чуть позже в тот же день. Близнецы достаточно демонстративно ушли и явно обдумывали то, что я сказал.
— Да, — добавила Жанна. — Мы не должны их разочаровать.
— К тому же, мы должны надлежащим образом восстановить работы.
— Посмотрите, — начал я, но Жак перебил меня.
— На открытии должен присутствовать кто-нибудь очень важный, — сказал он.
— Хорошо известная и уважаемая личность, — заявила Жанна.
Затем они оба сказали, говоря более или менее одновременно:
— Это будет хорошо для дела.
— Но, боюсь, что не знаю никого сколько-нибудь важного, — сказал я им. Это была абсолютная правда, я подумал об этом сразу, лишь потом сказал.
— Мы знаем, — объявил Жак.
— Кого, например? Жак пожал плечами.
— Не имеет значения, кто это будет, — сказал он. — Мы знаем так много знаменитостей. Большинство клиентов Il Bistro — уважаемые и важные персоны.
— Что-то с трудом в это верится. Жан-Клод мне ничего не сказал об этом.
— Ваша сделка с Жан-Клодом была именно этим — сделкой. Разве он никогда вам не говорил о нас?
— Нет, не могу сказать, что говорил.
— Мы будем служить вам так, как служили ему.
— Да, ты уже говорил это. Я просто ничего о вас не знаю. И, как я уже говорил, это мое бистро.
Жанна кивнула.
— Конечно оно ваше, — согласилась она, — разве мы когда-нибудь отрицали это?
— Нет, но…
— Вот и все, — сказал Жак. — Поверьте мне, мы знаем, что вы мастер своего дела; мы понимаем работы вашего творческого гения, нам симпатичны потребности вашей души. Ни я, ни моя сестра никогда не посягнем на них. Мы никогда не ступим ногой в ту область, которая целиком принадлежит вам.
Я смягчился, и они заметили это.
— Мы здесь для того, чтобы вы были уверены в том, что вы вольны продолжать реализацию вашего высокого призвания, — настаивал он, его голос мягко, осторожно очаровывал. — Мы смотрим заделом, мы видим плавный ход ежедневных событий, мы обращаем внимание на удобство наших завсегдатаев и клиентов.
Затем Жанна сказала достаточно странную вещь:
— Конечно же, не все завсегдатаи — клиенты. Тотчас Жак выразительно посмотрел на нее, и она замолкла, прежде чем тема получила развитие.
— Вы увидите, — сказал он, — все будет замечательно, как и прежде.
— Я все еще не уверен в этой очень важной персоне, — сказал я.
— Оставьте это нам. Мы сделаем все, что необходимо.
Я не могу сказать, что был счастлив. Они начинали мне нравиться, но я все еще относился к ним с глубоким недоверием. Несмотря на их очевидную преданность Il Bistro и лично мне, я не мог ничего поделать, но глубоко внутри (там, где чувства действительно имеют значение) оставалось чувство, что они повернуться против нас обоих, незамедлительно и без колебаний относительно того, целесообразно ли так поступать.
Успех вечера открытия
Я с трудом заставил себя поверить, когда они сказали мне, что «кем-то очень важным» на открытии Il Bistro будет Жан Кокто.
— Вы имеете в виде того самого Жана Кокто? — спросил я близнецов.
— Я не знал, что есть еще один месье Кокто, — учтиво ответил Жак.
— Мсье Кокто — единственный в своем роде, — добавила Жанна.
— Конечно единственный. Я думал, он умер. Я не могу даже представить, как вам удалось убедить его — я хочу сказать, вы что, действительно его друзья!
Жанна позволила промелькнуть едва заметной улыбке по своему лицу.
— Жак знает его лучше, чем я, — сказала она. Хорошо зная о пристрастии Жана Кокто к молодым
мальчикам, я нисколько не сомневался в этом.
— Я даже не знаю что сказать, — прошептал я, — это достаточно фантастично. На самом деле, это совершенно — ну, — совершенно невероятно.
— Вы довольны?
— Доволен? Да я просто восхищен. Но когда он прибудет? Я должен сделать приготовления — специальное меню, конечно же…
— Вы можете оставить все необходимые приготовления нам, — сказал Жак, и я знал, что это «можете оставить» означает «оставите». — За исключением меню, конечно же. Мсье Кокто в безопасности в наших руках.
У Жана Кокто был самый огромный нос из всех, что я когда-либо видел на человеческом лице. Из фотографий в книгах было, конечно, очевидно, что нос выдающийся, но полагаю, что этот факт был отмечен только подсознательно в застоявшемся пруду моего сознания, словно вторичные факты и философские случайности; кроме того, сколь бы ни очевидной была характерная физическая особенность, ничто так идеально не подходит для отметины плоти. (Плоть!) Нос и вправду был гигантским. На самом деле, я испытывал большие затруднения, стараясь отвести от него взгляд — знаете, как стеснительно, постыдно и просто ужасно прилагать усилия не смотреть на почти неотразимое очарование; кроме того, человеческая природа такова, что первое, что делает человек, когда его просят не замечать чего-либо — он уделяет именно этому пристальное внимание. Чем больше я убеждал себя игнорировать хобот Кокто, тем больше желание посмотреть становилось навязчивым, и одновременно я начинал испытывать неприязнь к нему. Я также обнаружил, что размышляю; говорили ли они что-нибудь о человеке с по-настоящему большим носом. Фактически, Жаку позже удалось убедить меня в том, что это было совершенно не так — не в отношении Мсье Кокто, во всяком случае.
Открытие (хотя, наверное, мне следует говорить возобновление) II Bistro состоялось в среду 22-го марта 19— года ровно в 7.30 вечера. Месье Кокто перерезал розовую ленточку («Розовая в честь месье», — сказал Жак совершенно серьезно), которая была прикреплена поперек двери, и произнес небольшую напыщенную речь на французском, сильно размахивая руками и жестикулируя. Я, конечно же, был полностью поглощен его колоссальным хоботом. Жак и Жанна пригласили нескольких ресторанных критиков и людей, пишущих о еде из каких-то утонченных воскресных газет (включая человека, который стал моим непримиримым врагом, Артуро Трогвилла), и тучного автора «Блюд, ради которых можно умереть», Реджинальда Крейна. Если говорить откровенно, я был весьма впечатлен.
