миндаль, а последние 3 столовые ложки масла положите в отдельную сковороду и растопите. Приготовив каждый омлет, намажьте его посередине небольшим количеством мармелада, затем сверните трубочкой; переложите на подогретое блюдо, смажьте растопленным маслом, а затем воткните в них обжаренную миндальную соломку, придав сходство с ежовыми колючками. Немного подрумяньте в гриле или духовке и немедленно подавайте на стол (2 порции).
Вариант. Если вы решили приготовить такой омлет на завтрак или на десерт, то не кладите бекон и замачивайте миндаль не в ликере, а в лимонной или миндальной эссенции.
Фред Даркин, получающий доллар в час, все еще околачивался в доме… Если бы это был Сол Пензер или Орри Кэтер, то их пригласили бы за стол вместе со мной и Вулфом, но поскольку это был Фред, ел он на кухне с Фрицем. Дело в том, что Фред добавлял в еду уксус, а за столом Вулфа это непозволительно. Фред сделал это еще в 1932 году: попросил уксуса и подмешал его в коричневый соус, поданный к запеченному голубю. За столом не прозвучало ни слова, так как Вулф считает аморальным любое вмешательство в процесс поглощения и переваривания пищи, но на следующее утро он уволил Фреда и целый месяц не нанимал обратно.
«Завещание»
Однажды Фред появился в кухне без двадцати двенадцать и сказал, что принес свиные котлеты, чтобы Фриц их приготовил.
См. Указатель «Жаренные на гриле тонкие ломтики свиной вырезки».
Впрочем, однажды Фред обедал в столовой вместе с Солом и Орри, когда Фриц приготовил жареную курицу с кукурузной кашей. Так что тот раз стал исключением еще и потому, что Фриц курицу поджарил, хотя обычно никогда этого не делает. Арчи, чтобы поесть жареной курицы, приходится ездить в Кротон-Фоллс, где у въезда на шоссе 22 есть ресторанчик под названием «Зеленая изгородь», и там одна женщина с двойным подбородком готовит ее так же, как готовила в Огайо его тетя Марджи.
Жареная курица с кукурузной кашей
2 курицы весом 1,5 кг каждая.
2 чашки простокваши (можно больше).
11/2 чашки муки.
1 чайная ложка соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
2 чашки салатного масла.
Разрежьте куриц на порционные куски, залейте простоквашей и оставьте на ночь. Утром оботрите чистым кухонным полотенцем. Муку просейте на плоское блюдо, добавьте к ней соль и перец и перемешайте. Каждый кусок обваляйте в муке, затем обмакните в масло, еще раз обваляйте в муке и отложите в сторону. В большую сковороду налейте примерно на 2,5 см масла. Разогрейте и обжаривайте по 3–4 куска одновременно. Выкладывайте готовые куски на бумажное полотенце, чтобы дать стечь лишнему маслу. Затем разложите на теплом сервировочном блюде и подавайте на стол с кукурузной кашей (6 порций).
Кукурузная каша
См. Указатель «Полента».
Лон Коэн, доверенный помощник издателя «Газетт», – один из самых нужных знакомых и самых важных источников обширнейшей информации. И хотя Арчи тоже делится с Лоном информацией, он частенько его чем-нибудь угощает или в ресторанчике «У Пьера», или у Вулфа.
В девять вечера мы уже снова сидели в кабинете, Лон – в красном кожаном кресле, а мы с Вулфом – за своими письменными столами. Фриц подавал нам кофе с бренди. Полтора часа в столовой напротив по коридору прошли в теплой дружеской обстановке. На обед котлетки из моллюсков в соусе чили, говядина, тушенная в красном вине, кабачок со сметаной и укропом, авокадо с водяным крессом и черным грецким орехом и сыр «Лидеркранц». Говорили о состоянии профсоюзного движения, о состоянии женских умов, съедобности запеченных устриц, структурной лингвистике и о ценах на книги.
«Звонок в дверь»
Котлетки из моллюсков
См. Указатель «Котлетки из моллюсков залива Кейп-Код».
Говядина, тушенная в красном вине
2,5–3 кг говяжьего костреца без костей.
100 г шпика.
2 чашки красного вина.
1/4 чашки винного уксуса.
2 чайные ложки соли.
1 чайная ложка горошин черного перца.
1 нарезанная кольцами крупная луковица.
2 нарезанные кружками крупные моркови.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 зубчик чеснока.
4 веточки петрушки.
2 лавровых листа.
2 столовые ложки оливкового масла.
2 столовые ложки сливочного масла.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 столовая ложка томатной пасты.
1 чайная ложка свежего розмарина (или 1/2 чайной ложки сухого).
1/4 чашки коньяка или бренди.
Нарежьте шпик соломкой и нашпигуйте им говядину. Приготовьте маринад: в 11/2 чашки вина добавьте уксус, соль, черный перец горошком, лук, морковь, сельдерей, чеснок, петрушку и 1 лавровый лист. В маринад положите мясо и поставьте в холодильник на 24 часа, время от времени переворачивая куски. Перед началом готовки выньте мясо из маринада (маринад не выливайте), дайте жидкости стечь и хорошо обсушите. В большую кастрюлю или в латку налейте оливковое масло, разогрейте, опустите туда мясо и обжарьте со всех сторон. Затем выньте мясо и вылейте масло. В той же посуде растопите сливочное масло. Постоянно помешивая, добавьте в масло муку и обжарьте до золотистого цвета. Затем, помешивая, добавьте томатную пасту, розмарин, второй лавровый лист; влейте маринад и оставшееся вино. Доведите жидкость до кипения, опустите в нее мясо, поливая его ложкой сверху. Закройте крышкой, убавьте огонь и оставьте на слабом огне на 2,5–3 часа. Когда мясо будет готово, переложите его на подогретое блюдо. Оставшуюся в кастрюле жидкость уварите вдвое на сильном огне, снимите жир, процедите и подавайте к мясу как соус. Подогрейте коньяк, полейте им готовое мясо на блюде, подожгите спичкой и несите к столу (6–8 порций).
Кабачки со сметаной и укропом
1 кг цукини.
1 мелко нарезанный среднего размера зубчик чеснока.
1 мелко нарезанная средняя луковица.
1 нарезанный среднего размера сладкий зеленый стручковый перец.
2 столовые ложки оливкового масла.
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа (или 1/2 чайной ложки сухого).
1/4 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
1 столовая ложка тертого пармезана.
1/2 чашки сметаны.
Вымойте кабачки, но не чистите. Нарежьте кружками толщиной около 1 см. В толстостенной сковороде на среднем огне обжарьте в оливковом масле до мягкости чеснок, лук и сладкий зеленый перец. Затем положите туда нарезанные кабачки и готовьте их, не закрывая крышкой,
