филе камбалы общим весом около 1,5 кг.
11/2 чашки сухого белого вина.
3 чашки воды.
1 нарезанная кольцами луковица.
1 чайная ложка соли.
1 веточка петрушки.
1 нарезанный небольшой стебель сельдерея.
1 лавровый лист.
4 горошины черного перца.
Голова, кости и кожа камбалы.
Проверьте все куски филе, удалив все остатки костей, которые там могут попасться. Все остальные ингредиенты положите в кастрюлю и, не закрывая крышкой, проварите на медленном огне 15–20 минут. Затем процедите бульон через марлю и налейте его в неглубокую форму для запекания. Положите туда филе и поставьте в духовку, заранее разогретую до 180 °С. Потомите в духовке до тех пор, пока рыба не станет разваливаться на кусочки при прикосновении вилкой (примерно через 10 минут). Тогда осторожно переложите шумовкой все куски на подогретое блюдо. Подавайте к столу вместе с соусом из мидий и грибов (4–6 порций).
1 дюжина крупных мидий.
1/2 чашки воды.
1 нарезанная кольцами небольшая луковица.
1 веточка петрушки.
1/2 чайной ложки свежего тимьяна (или 1/8 чайной ложки сухого).
1/3 чашки нарезанных ломтиками грибов.
6 столовых ложек сливочного масла.
3 столовые ложки пшеничной муки.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1/2 чайной ложки соли.
1/4 чайной ложки свежемолотого черного перца.
Залейте мидии водой и сварите, добавив лук, петрушку и тимьян. Примерно через 5–6 минут, когда раковины откроются, снимите с огня и дайте слегка остыть. Выньте мясо моллюсков из раковин, нарежьте и отложите в сторону. Процедите бульон и также отставьте в сторону. Растопите на сковороде 3 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте грибы. 3 оставшиеся столовые ложки масла положите в сотейник, разогрейте и, когда масло начнет пениться, добавьте муку, хорошенько помешивая, чтобы мука не потемнела. Не снимая с огня, влейте процеженный бульон из-под мидий и добавьте воды, чтобы жидкости в сотейнике стало примерно 0,5 л. Продолжая помешивать, добавьте петрушку, соль и перец. Когда соус начнет загустевать, положите грибы и мидии. Не снимая с огня, продолжайте помешивать до тех пор, пока соус не приобретет консистенцию густых сливок. Когда соус будет готов, полейте им камбалу. К столу подавайте в очень горячем виде.
3 фазана весом 1–1,5 кг каждый.
1 бутылка сухого токайского вина.
1 лавровый лист.
2 нарезанные кольцами луковицы.
1 нарезанный стебель сельдерея.
1 лимон.
4 гвоздички.
10 горошин черного перца.
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу.
6 тонких ломтиков шпика.
2 столовые ложки пшеничной муки.
3 чашки отваренного дикого риса.
1/2 чашки изюма.
Плоды кумквата, вымоченные в бренди.
Если вы купили свежую дичь, фазанов следует подвесить в прохладном месте на 3 дня, после чего ощипать, вымыть и выпотрошить. Затем у каждой птицы привяжите к тушке ножки и крылышки и сложите в большую либо эмалированную кастрюлю, либо из нержавеющей стали. Залейте с верхом токайским вином, добавьте лавровый лист, лук, сельдерей, разрезанный на четыре части лимон, гвоздику и перец горошком. Плотно закройте кастрюлю крышкой и поставьте в холодильник на 20 часов. Затем выньте тушки, дайте жидкости стечь, а маринад процедите. Кулинарной бечевкой к каждой тушке привяжите 2 ломтика шпика. Заранее разогрейте духовку до 180 °С. На противень установите решетку, уложите на нее грудкой вверх тушки и поставьте в духовку. Время жарки вычислите из расчета 20 минут на 0,5 кг веса. Через некоторое время возьмите с противня 2 столовые ложки мясного сока и налейте в сотейник. Поставьте на слабый огонь, добавьте муку и обжаривайте 3 минуты. Затем добавьте туда 2 чашки процеженного маринада и, постоянно помешивая, доведите до густоты. Готовый соус посолите и поперчите по вкусу, перелейте в соусник. Перед подачей удалите с фазанов сало и бечевки и поместите на блюдо с отварным диким рисом, смешанным с изюмом. Украсьте, выложив по краю блюда плоды кумквата (6 порций).
1 молочный поросенок весом 4,5 кг.
1/2 чашки нарезанного сельдерея.
1/4 чашки нарезанного лука-шалота.
1 измельченный зубчик чеснока.
3 столовые ложки сливочного масла.
3 чашки панировочных сухарей.
1 столовая ложка нарезанной петрушки.
1 столовая ложка мелко нарезанного шнитт-лука.
11/2 чайной ложки соли.
1/8 чайной ложки сухого шалфея.
1/8 чайной ложки тертого мускатного ореха.
6 ломтиков бекона.
2 крупных яйца.
1/2 чашки яблочного соуса (по желанию).
Вишенки мараскино.
Для украшения: колбаски, плоды кумквата, петрушка или водяной кресс, печеные с корицей райские яблочки.
Вымойте поросенка в холодной воде и обсушите чистым кухонным полотенцем. В сковородке разогрейте сливочное масло и в течение 5 минут на слабом огне обжаривайте в нем до прозрачности сельдерей, лук-шалот и чеснок, пока они не станут прозрачными. Затем положите их в панировочные сухари вместе с петрушкой и шнитт-луком; добавьте соль, шалфей и мускатный орех. Бекон обжарьте до хрусткости, дайте стечь лишнему жиру, наломайте на мелкие кусочки и добавьте в панировочные сухари. Взбейте яйца, добавьте в сухари и хорошо перемешайте. Если смесь окажется слишком сухой, добавьте немного яблочного соуса. Этой смесью нафаршируйте поросенка, после чего зашейте отверстие кулинарной бечевкой. Если хотите подать на стол поросенка с яблоком, перед жаркой вложите в пасть деревянный брусок. Хвост и уши поросенка оберните фольгой, чтобы не подгорели. Кухонной вилкой проколите в нескольких местах бока, заднюю часть и ножки. Натрите небольшим количеством сливочного масла и поставьте в заранее разогретую до 165 °С духовку на 3,5–4 часа. Каждые 30 минут открывайте духовку, чтобы собрать с противня мясной сок и полить им поросенка; при необходимости доливайте сок водой. Если поросенок темнеет слишком быстро, прикройте его фольгой. Готового поросенка переложите на подогретое блюдо. В пасть, вынув деревянный брусок, вложите яблоко, в глазницы – зеленые или красные вишенки мараскино. Смажьте кожу сливочным маслом. Нанижите на бечевку попеременно вареные колбаски и плоды кумквата и украсьте ими шею, а вокруг поросенка уложите петрушку или водяной кресс и райские яблочки, испеченные с корицей (8–10 порций).
600 г неочищенных каштанов.
1 чашка молока (можно немного больше).
30 г полусладкого шоколада.
1/2 чашки сахара.
4 столовые ложки сливочного масла.
3 яичных желтка.
Растительное масло для фритюра (жарка при 190 °С).
1 крупное яйцо.
1/4 чашки ликера «Гран-Марнье» (Grand Marnier).
1 чашка
